Шеф-повар Игорь Патылицин: «Кулинарная Италия может быть и на Дальнем Востоке»
Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.
Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.
Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.
После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.
А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».
Маргарита» — самая популярная пицца в Хабаровске. фото: piqsels.com
В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.
Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).
Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.
Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.
— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.
В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...
Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.
Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.
На конкурсе в Китае шефы соревновались в приготовлении амурской рыбы. фото из личного архива Игоря Патылицына
С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.
— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...
Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».
— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.
Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.
Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!
— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.
месяц продается более 2 000 порций салата с баклажанами и страчателлой. фото: «Траттория»
Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!
По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.
Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:
— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.
Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.
— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА
Закуска из гребешка с рикоттой и свежим огурцом. Ингредиенты на одну порцию: Свежий огурец — 120 гр. Красный лук — 10 гр. Свежий редис — 15 гр. Кинза — 5 гр. Зелёный лук — 5 гр. Оливковое масло экстравержин — 15 гр. Соль, перец чёрный по вкусу Гребешок свежемороженный — 60 гр. Рикотта — 60 гр. Сливки 33% — 30 гр. Чеснок — 1 гр. Петрушка — 5 гр. Овощи и зелень промыть. Огурец очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 3-5 мм. Красный лук нарезать соломкой, редис тонкими слайсами. Все смешать в чашке, заправить солью, черным перцем и оливковым маслом, добавить зелень, кинзу и лук. Далее нужно сделать крем из рикотты. Для этого в чашке смешать рикотту и сливки, добавить натёртый чеснок, мелко нарубленую петрушку и соль и всё взбить венчиком до состояния воздушного крема. Сервировка: на тарелку выкладываем крем из рикотты, разравнивая его равномерным слоем, сверху выкладываем овощи, заправленные оливковым маслом, затем выкладываем обжаренные с двух сторон до состояния «медиум» гребешки. Вот и всё, прекрасное освежающее летнее блюдо готово. Отлично сочетается с бокалом белого сухого вина. Приятного аппетита!