Фестиваль Carpaccio в ресторанах Москвы
Каждый июль – это время Moscow Restaurant Week, в этом году гастрономический фестиваль посвящен карпаччо.
Moon
Новинский бульвар, 8, 2-й этаж +7(495)188-58-88
Карпаччо – как основа для фантазии; осьминог – как фокус гастрономического интереса.
Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Moon, к любой задаче подходит максимально творчески. Для фестиваля он придумал три карпаччо – все из осьминога, но каждое в своей стилистике.
Карпаччо из осьминога New style за 1900 руб., шеф дополняет трюфельным юдзу и маринованными стеблями васаби. Карпаччо Russian style за 2400 руб., – это практически строганина из осьминога с хреном и лесными ягодами – максимально неожиданно.
За красоту и роскошь отвечает Карпаччо Moon style за 3400 руб., в которое, помимо осьминога с каперсами, шеф щедро добавляет вагю с трюфелем и угорь с черной икрой.
«Fish Культура» на Покровке
ул. Покровка, 21-23/25с1 +7(495)-005-38-88
Гребешок и горные травы; форель и сорбет из желтой репы; устрицы из Оманского залива и подмосковная земляника – самые впечатляющие карпаччо в ресторане «Fish Культура» на Покровке.
Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторана «Fish Культура», к предложенной задаче подошел креативно – в основе традиционный венецианский рецепт, переложенный на морепродукты и со сложными соусами.
Первая подача – карпаччо из гребешка с соусом из горных трав, киви и с сумахом из кизила – 760 руб.
Далее – карпаччо из форели с соусом из фреша цитрусовых, с сорбетом из желтой репы и земляники за 620 руб.
Самое необычное карпаччо – из устрицы Dibba Bay с земляникой и нитями чили – 730 руб. Dibba Bay – первая устрица из ОАЭ, мясистая, с одновременно сладким и соленым вкусом. Идеальное сочетание для подмосковной земляники – когда два игрока одинаково сильны.
Black Thai
Кутузовский пр-т 2/1, стр 1, Radisson Collection Hotel +7 (986) 512-07-15
Московский зной, современная тайская гастрономия и креатив шефа максимально ярко проявились в фестивальном меню ресторана Black Thai, жемчужины коллекции Ресторанов Раппопорта.
Артем Мартиросов, шеф-повар единственного в Москве ресторана тайской кухни Black Thai, безукоризненно соблюдает главное правило идеального карпаччо: тончайшие слайсы сырого продукта и свежий холод в качестве акцента.
Карпаччо из сладкой креветки Артем сервирует с холодным чатни из манго – 820 руб., карпаччо из подмороженной мраморной говядины заправляет сложным острым соусом из зеленого манго и кимчи, а подает с маринованными грибами цао гу – 820 руб.
Десертное карпаччо по версии Black Thai – это морозные клубника, дыня и ананас с ягодным соусом – 620 руб.
Atlantica Seafood
Москва, Кутузовский проспект, 36а +7 (495) 780-00-67
Карпаччо из трепанга, из дикого сахалинского гребешка и из форели, сибаса и тунца – ресторан Atlantica Seafood представил специальное меню для фестиваля Carpaccio на Moscow Restaurant Week. В ресторане Atlantica Seafood меню для фестиваля создал шеф Максим Поленин. Он знает о рыбе и морепродуктах все – экспериментирует с различными кулинарными техниками и миксует главные европейские и российские тренды.
Одним из главных героев фестивального меню в Atlantica Seafood стал трепанг, которого называют морским огурцом. С древних времён он известен как драгоценный эликсир вечной молодости. Упоминания о чудодейственных свойствах трепанга встречаются в трактатах XVI века, а императорские династии Китая использовали настой из трепанга для продления жизни. Современные исследования подтверждают омолаживающий эффект от употребления трепангов – их ткани насыщены микроэлементами и биологически активными веществами. Неудивительно, что трепанг даже занесен в Красную книгу.
Для фестивального карпаччо Максим использует фермерского трепанга, который питается только натуральными водорослями. Карпаччо из трепанга шеф дополняет соусом из ферментированных томатов кимчи, придающим морепродукту острые нотки и делающим его вкус более интенсивным.
Другое фестивальное карпаччо объединяет форель, сибаса и тунца, а также пикантный томатный дрессинг. Подается это карпаччо со снегом из юдзу, благодаря которому блюдо по-настоящему освежает в жаркий день.
Еще одним фестивальным блюдом стало карпаччо из дикого сахалинского гребешка с красным луком, маринованным в свекле, шалотом и трюфельным понзу – его Максим декорирует микро-зеленью.
