Сочинить торт

В начале июля кондитер из Курчатова Евгений Грицепанов принял участие в создании гигантского торта на выставке «Россия» на ВДНХ. На церемонии закрытия более 30 мастеров со всей страны, от звёздных до локально известных, представили публике российский триколор из бисквита и крема. Размеры необычного кондитерского изделия 6 на 4 метра. Вес – 1 тонна 600 килограммов. Сладкие рекорды Торт уже стал официальным рекордсменом и занесён в международную книгу рекордов «Интеррекорд». Для его приготовления потребовалось 500 литров сливок, 500 килограммов муки, 300 килограммов яиц и 200 килограммов джема. На создание кулинарного шедевра ушло несколько дней. Специально для него был разработан специальный рецепт. Сотни отдельных коржей кондитеры соединили вместе. Кстати, по случаю Дня любви, семьи и верности на той же площадке устанавливался ещё один сладкий рекорд – кондитеры создали высокий, как они сами его называли антигравитационный, торт в виде ромашки. Высота его – более двух метров. Для Евгения это не первое участие в масштабных кулинарных проектах. Год назад ему довелось блеснуть мастерством на чемпионате России среди кондитеров. А несколько лет назад он стал финалистом реалити-шоу «Кондитер» на телеканале «Пятница!» (после этого о нём впервые написала «Курская правда»). Тогда нужно было представить на суд шеф-повара одно кондитерское изделие по собственному рецепту и второе – по предложенному. Признаётся, тогда справиться с волнением было непросто. – Сначала сосредоточиться мне мешала боязнь камер, – вспоминает парень. – Но потом, когда втягиваешься, становится уже не до них, о камерах забываешь. Было интересно, смогу ли я перебороть этот страх. И у меня получилось справиться с ним. О выставке «Россия» у Жени также остались самые яркие впечатления. Там работали две группы кондитеров. Одна занималась тортом-флагом, вторая – упомянутой «Ромашкой». Каждый профессионал мог присоединиться к любой из них. Евгений выбрал группу, работавшую над флагом. – Мне хотелось принять участие в создании именно гигантского по размерам торта, – объясняет он. – К тому же я любитель классики с авторскими элементами. Общая площадь нашего произведения составила 24,6 метра квадратного. Мы выпекали обычный классический бисквит, делали сливочный крем и два вида начинки – клубничную и малиновую. Рекордным тортом активно потчевали посетителей выставки: кусочки лакомства раздавали всем, кому в этот день повезло оказаться на ВДНХ. При этом курянин отдаёт должное и коллегам, работавшим над сладким цветком. – Меня всегда восхищала антигравитация. Она достигается за счёт очень сложных конструкций – фанера, металлические прутья, – говорит Евгений. – Такой торт очень устойчив. Поломать его можно, только перевернув. Кстати, самый большой торт, который испёк курский кондитер лично, до участия в акции на ВДНХ, весил 13 килограммов. И выпекался он к свадьбе. Не бойтесь шпината! Любимая начинка для торта у Евгения Грицепанова – шоколадная. И он всем советует не забывать про неё. – В любой классический крем можно добавить какао или растопленный шоколад в желаемом соотношении, и это обогатит его вкус, – объясняет кондитер. Также всегда в арсенале Евгения имеются корица, ваниль, кардамон, эстрагон. Но это всё – классика. А в хорошем десерте обязательно найдётся место и более экзотическим специям. – Очень интересные конфеты можно сделать с добавлением красного перца, – советует мастер. – Получится такой мужской вариант. Из других неожиданных в кондитерском деле вкусовых красок Евгений выделяет пиво. – Ингредиент этот на любителя, поэтому перед каким-то ответственным мероприятием экспериментировать всё же не стоит, – предупреждает специалист. – Не всем этот вкус понятен, хотя лично я считаю интересным такой нюанс, когда есть настроение попробовать что-то экзотическое. Но на свадьбу, например, или на юбилей, где собираются представители разных поколений, лучше выбирать что-то более консервативное, что будет понятно всем. А понятна всем, конечно, классика. Летом хороши десерты лёгкие, ягодные, зимой – более тяжёлые, шоколадные, яркие начинки, подчёркивающие вкус шоколада. Из необычного вкусного и при этом понятного всем поколениям производит фурор начинка с добавлением шпината. – Шпинат в кондитерском деле сначала пугает, но потом становится любимой начинкой, – говорит Грицепанов. – Мне в ней нравится переход от одного вкуса к другому: сначала чувствуем яркое манго, потом оно переходит в более нежную малину, а послевкусием остаётся далёкий шпинат. Но он оказывается сладковатым за счёт сахара и предыдущих вкусов. Получается своеобразное сочетание. Удивит и порадует даже самых взыскательных кондитеров и такой обычный продукт, как морковь. Она хороша для приготовления кексов и даже тортов для самых смелых любителей экспериментов. Эксперименты основаны на базе – Сейчас в нашей стране настолько развито кондитерское дело, что можно найти практически любые ингредиенты, – констатирует Евгений. – А вот когда я начинал, очень сложно было найти даже качественные сливки, невероятно трудно было отыскать в кондитерских отделах какие-то варианты декора. Очень тяжело было найти мастику, и мы пытались делать её сами. Сегодня в продаже есть любые её цвета от разных производителей. Сладости во многом – дело вкуса. Одна и та же начинка может кому-то прийтись по душе, а другому не понравиться. – Как-то в один день я делал два торта, и оба с одной начинкой «сникерс» по одной технологии. Замешал крем, часть его положил на один торт, часть – на другой. На следующий день один клиент пишет «Это просто восторг!», а другой «Что вы мне сделали?». Если бы это был единичный торт, у меня бы возникли вопросы к самому себе: где что могло пойти не так. А так я сделал вывод, что человек просто ошибся с выбором начинки для себя, – вспоминает мастер. К слову, по профессии наш собеседник – химик-технолог. Призвание кондитера он открыл в себе неожиданно немногим более десяти лет назад. Началось всё с того, что увидел в интернете рецепт торта и захотел реализовать его. Тогда как раз в моду вошли домашние тортики. Парень не ожидал, что у него что-то получится, но торт оказался очень вкусным. И успех вдохновил. Диплома повара у Евгения нет, однако он не упускает случая для самообразования. Например, специально ездил в Москву на курсы технолога кондитерского производства. Много полезного даёт и общение с коллегами из разных городов. Как и в любом творческом процессе, самосовершенствоваться кондитеру нужно непрерывно. – Любые кулинарные эксперименты проводятся на базе, на основе которой можно создать что-то новое, – объясняет курянин. – Сейчас особенно популярны бисквитные и муссовые торты. Потихоньку возвращается и классика девяностых – «Наполеон», «Медовик», «Птичье молоко». Главный секрет – не какая-то новейшая современная техника, выбор которой сегодня огромен, а правильно составленная рецептура и знание технологий. Сам я, кстати, пеку торты на обычной плите. Нужно сочинить рецепт, понять сочетаемость. Бывает, два каких-то вкуса не сочетаются, но отлично поладят между собой, если к ним добавить третий. Разумеется, есть проверенные и верные сочетания, такие как шоколад-малина, шоколад-вишня, в них третий компонент – лишний. Но и та же вишня – свежая, замороженная или сушёная – будет звучать по-разному. Консервированные же фрукты и ягоды стоит использовать, только если торт предстоит съесть в тот же вечер, так как они скоропортящиеся. Есть также направления кондитерского искусства для веганов и низкокалорийная выпечка. Но к ним наш собеседник относится сдержанно. Евгений считает, что лучше взять кусочек поменьше, но пусть это будет старая добрая классика. – Хорошего – по чуть-чуть, и всё будет хорошо, – уверен он. Вероника ТУТЕНКО Фото из архива героя