Рецепт от шефа: Гречотто от Курбана Мусаева

Анкета шефа,

Имя:

Курбан Мусаев

Ресторан:

Seasons

Опыт работы:

8 лет

Авторский стиль:

балтийский нордик

Главное достижение в карьере:

личная гордость — год работал в Birch. Достижения Seasons: премия «Пумперникель-2023» в номинации «Лучшая балтийская кухня», попадание в топ-100 ресторанов по версии WHERETOEAT-2024.

Комментарий от гостя, который запомнился надолго:

«Теперь я верю, что ты шеф-повар»., Готовим гречотто — гречку в стиле ризотто. Гречка — один из главных продуктов в рационе каждого россиянина и привычная нам крупа. А мне нравится смотреть под другим углом на привычные продукты.

1. Варим гречневую ядрицу.

Засыпаем крупу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2. Убавляем огонь, плотно закрываем кастрюлю крышкой и варим на медленном огне 10 минут, пока крупа не впитает в себя воду. После процеживаем и даём настояться 10 минут с закрытой крышкой.,

2. Готовим яйцо всмятку.

В кипящую подсоленную воду опускаем яйцо и включаем таймер на 5 минут 45 секунд. Когда таймер зазвенит, убираем яйцо под холодную воду на 5 минут. После этого чистим яйцо от скорлупы и оставляем в тёплой воде до момента подачи.,

3. Варим мусс из камамбера.

Сливки подогреваем в сотейнике до 80 градусов. Добавляем творожный сыр, камамбер и пармезан, заранее натёртый на мелкой тёрке. Важно постоянно помешивать и следить, чтобы все сыры расплавились. В конце пробиваем смесь блендером до однородности и гладкости. Солим по вкусу.,

4. Готовим кашу.

В сотейник добавляем 150 г варёной гречки, 60 г бульона и 20 г сливочного масла. На среднем огне перемешиваем и взбиваем ложкой или лопаткой в стиле ризотто до полной готовности самой крупы. Снимаем с огня и добавляем тёртый пармезан. Солим по вкусу,

5. Собираем блюдо.

Выкладываем готовую кашу в тарелку. Сверху по центру кладём яйцо всмятку. По кругу заливаем нашим густым муссом из камамбера. Украшаем зеленью (подойдёт микрозелень, укроп или лук сибулет).

Наслаждаемся нашим гречотто!

,

Фото: Кирилл Ильичёв