Иван-чай: как правильно собирать и ферментировать, пошаговая инструкция
В материале также узнаете, как его правильно заваривать и в каких условиях хранить.
Иван-чай был известен и популярен ещё в Древней Руси. Его часто называли «русским чаем», и он был широко распространён до появления китайского чая в России в XVIII веке.
Купить его можно в чайных магазинах, либо же собирать и ферментировать самостоятельно.
История иван-чая
«Этот травяной чай, известный своими полезными свойствами и приятным вкусом, использовался на протяжении веков. Он имеет уникальный аромат и мягкий, слегка сладковатый вкус, который делает его отличной альтернативой традиционным чаям и кофе», — Кира Феклисова, нейрокоуч, эксперт по вкусам и ароматам, к. ф. н.
Считается, что напиток из кипрея (ботаническое название иван-чая) использовался ещё в IX веке. В XIX веке иван-чай экспортировался в Европу и в Англию. Его называли «копорским чаем», по имени деревни Копорье в Ленинградской области, где он традиционно производился. В начале XX века он стал менее популярен из-за конкуренции с китайским и индийским чаем, а также из-за политических и экономических изменений в России.
Легенды о происхождении
Существует несколько легенд, объясняющих происхождение названия иван-чай.
Одна из версий связана с торговыми отношениями XVII века. Англия закупала русский чай в больших количествах и называла его «Иванов чай», поскольку имя Иван считалось наиболее распространённым среди русских.
Другая легенда рассказывает о целителе по имени Иван, который был известен своей добротой и умением исцелять любые болезни. Когда на его село напали враги, Иван храбро вступил в бой и помог односельчанам одержать победу, но сам погиб. Его похоронили на месте сражения в красной от крови рубашке. Весной на этом месте выросли растения с красными цветами. Местные жители говорили:
«Чай, Иван нас не оставляет — защитит, любую хворь отведёт».
Так растение и получило имя в его честь.
Традиции
С иван-чаем связано множество традиций и обычаев:
- Сбор и приготовление: листья собирали летом, в период цветения растения. Затем их ферментировали — этот процесс улучшает вкус и полезные свойства чая. Ферментация включала в себя подвяливание, скручивание и высушивание листьев. Это напоминает методы, используемые для производства чёрного чая;
- Целебные свойства: иван-чай использовался в народной медицине благодаря своим лечебным свойствам. Он богат витамином C, антиоксидантами и обладает противовоспалительными и успокаивающими свойствами. В народе считалось, что он помогает при головных болях, бессоннице, проблемах с желудком и многих других заболеваниях;
- Социальные ритуалы: чай традиционно подавался в самоварах на больших семейных или общественных собраниях, это символизировало гостеприимство и уют;
- Обряды: в некоторых регионах России существовали специальные обряды. Например, считалось, что иван-чай может защитить дом от злых духов, поэтому его иногда вешали в доме в качестве оберега.
Современное использование иван-чая
Напиток ценят за натуральный состав и полезные свойства. В России и за её пределами появляются компании, специализирующиеся на производстве иван-чая, который предлагается в различных вариантах — с добавлением ягод, трав и других природных ингредиентов. Иван-чай также используется в кулинарии, добавляется в выпечку и десерты, а также применяется в косметике благодаря своим антиоксидантным и противовоспалительным свойствам.
"Таким образом, иван-чай — это не только часть богатого культурного наследия России, но и полезный продукт, который продолжает находить своих почитателей и в современном мире."
Интересные факты об иван-чае:
- Богатство витаминов и минералов. Он содержит большое количество витамина C, витаминов группы B, железа, меди, марганца и других микроэлементов. Это делает его полезным для поддержания иммунитета и общего здоровья;
- Отсутствие кофеина. В отличие от традиционного чёрного или зелёного чая, он не содержит кофеина. Это делает его отличным выбором для людей, которые хотят избежать возбуждающего эффекта или страдают от бессонницы;
- Противовоспалительные свойства. Иван-чай известен своими противовоспалительными и успокаивающими свойствами. Он используется в народной медицине для лечения различных воспалительных заболеваний, включая желудочно-кишечные расстройства и кожные заболевания;
- Экологичность. Его часто собирают в дикой природе, производство требует минимальной обработки. Это делает его экологически чистым продуктом;
- Упоминание в литературе. Иван-чай упоминается в русской литературе и фольклоре. Он был популярным напитком среди крестьян и часто фигурировал в народных песнях и сказках;
- Использование в кулинарии и косметике. Иван-чай используется не только как напиток. Его добавляют в выпечку и десерты, а также используют в косметических продуктах благодаря его антиоксидантным свойствам.
Когда и как собирать?
Иван-чай собирают, как правило, 1-1,5 месяца в году: с середины июня по конец июля. В это время лист молодой и сочный, он имеет максимальное количество полезных веществ в составе и хорошо ферментируется.
"Чай из такого листа не горчит, обладает мягким характерным для иван-чая вкусом и ароматом", — Анна Перевощикова, руководитель отдела маркетинга ООО «Емельяновская Биофабрика»
Сборщики, как правило, выходят в поле рано утром (с четырёх до 10 часов) и ближе к заходу солнца — иначе есть риск получить тепловой удар. Не стоит забывать и о назойливых насекомых в это время года, поэтому запаситесь репеллентами и наденьте одежду, которая покрывает почти все участки тела.
Что касается нюансов сбора: если речь о крупнолистовом иван-чае, то собираются верхние листочки, в холоде их доставляют на место производства для дальнейшей обработки: подвяливания, скручивания, ферментации и сушки.
"Когда мы говорим о гранулированном иван-чае, то тут в дело идут срезанные стебли с листами, расположенными по всей высоте. Такой напиток имеет ярко выраженный вкус и аромат, очень насыщенный цвет."
Правильная техника ферментации чая в домашних условиях
Ферментация — это очень важный этап в процессе приготовления иван-чая. Его обеспечивают пребиотики, которые расположены на листах растения. Поэтому не забывайте: не стоит мыть собранное сырьё.
От степени ферментации зависит, какой иван-чай получится: зелёный или чёрный. Зелёный имеет травянистый вкус и аромат, а чёрный — это кисловатый напиток с фруктовыми нотками.
"Те самые пребиотики начинают работать на этапе скручивания иван-чая: попадая в выступающий сок растения, они активно размножаются — в этом и есть суть процесса ферментации."
Пошаговая инструкция:
- После сбора выложите растение на противень, натуральную ткань или бумагу. Оставьте на сутки, однако периодически переворачивайте урожай, чтобы все листочки подсохли равномерно;
- Снимите листья со стеблей. Если вам требуется гранулированный чай, то этот шаг можно пропустить;
- Для получения крупнолистового чая нужно сжимать листья в кулаке или покатать между ладонями, тем самым извлекая из них сок. Гранулированный чай получается, если прокрутить подвяленные листья через мясорубку;
- После этого важно поместить всё сырьё в герметичные ёмкости примерно на сутки. В домашних условиях это могут быть контейнеры или банки с крышками. Чем дольше длится этот процесс, тем более ферментированным будет иван-чай.
"Важно учитывать, что для процесса ферментации принципиальны отсутствие прямых солнечных лучей, влажность (её обеспечит герметичность) и комнатная температура."
Как хранить ферментированный иван-чай?
Рекомендуется хранить иван-чай в «дышащей» упаковке: бумажном пакете, картонной коробке.
"Даже при фасовке на фабрике используются БОПП-пакеты с обязательным проколом — чтобы у продукта был доступ к кислороду."
Срок годности готового иван-чая, при условии, что он тщательно просушен и хранится в сухом месте, достигает 24 месяцев.
Правильное заваривание иван-чая
Объем завариваемого иван-чая напрямую зависит от того, какой напиток вы предпочитаете: крепкий или умеренный.
"Рекомендуется 7-8 г на 600-800 мл кипятка (90-95 градусов). Через три минуты травяной чай будет вкусным, а через семь минут — максимально полезным."
Интересно, что второе и третье заваривание ещё больше раскрывают аромат иван-чая.
Иван-чай — это отличная база для купажей. Он прекрасно сочетается с ароматными травами, ягодами. Изысканным дополнением к напитку станут мята, чабрец, липовый цвет, ромашка, лист чёрной смородины, любые ягоды.
Подсластить чай или нет — дело вкуса. Помимо сахара, в напиток можно добавить мёд или сироп.