Ресторан Fullmoon: вечеринка полной луны Ильи Тютенкова

Именно на этих трех китах ресторатор Илья Тютенков построил свой новый хитовый ресторан Fullmoon. Владимир Гридин анализирует, что это за место.

Fullmoon навел шума уже одним своим интерьером. Для его создания Тютенков привлек давнюю боевую подругу Наталью Белоногову. Королева бетона, как ее называют за любовь к этому брутальному материалу, придумала, например, темную шаманскую пустоту с подвешенными в воздухе свечами для «Северян» и подслеповатый обшарпанный шебби-шик нарочито состаренного Leveldva. В Fullmoon она вышла из сумеречной зоны, ее главным инструментом стал свет.

Столешницы-лайтбоксы имитируют падающий сверху в центр стола свет, но не освещают блюда, желтоватый мрамор стоек открытой кухни светится изнутри, отгораживая место создания еды световой стеной. Именно свет заставляет играть тонами и оттенками розового, в который выкрашены бетонные конструкции ресторана. А еще делает столы на полупрозрачных ножках парящими в воздухе. Силой света твердое становится пластичным, стены и колонны колышатся, словно занавеси в традиционном японском ресторане, а неизменность бетона оборачивается эфемерностью. Присмотритесь, как меняется интерьер Fullmoon при разном освещении и даже при съемке на мобильный, чтобы понять, о чем речь.

Сто лет назад, когда парижский модельер Эльза Скиапарелли ввела в моду розовый, его назвали шокирующим. В случае с Белоноговой-Тютенковым розовый шокирует не меньше. С одной стороны, сам выбор барби-колорита работает на контрасте со всеми предыдущими знаковыми проектами ресторатора и их загущенной вечерней атмосферой. С другой — он открывает новые стороны тандема.

Для Белоноговой это, очевидно, оммаж Тадао Андо, знаменитому японскому архитектору, лауреату Притцкеровской премии, признанному мастеру простоты и поэту бетона. В его работах свет тоже играет исключительную роль. Выбор розового с его отсылками к кавайной культуре, чуть инфантильной, легкомысленной и ребяческой, и слабым размытым намеком на цветение сакуры как культурный референс показывает Белоногову ироничным и острым на пластический язык дизайнером. Не зря она отказалась от современного и традиционного японского искусства в интерьере, украсив его всего лишь тремя перекрашенными в цвет стен плетеными корзинками, привезенными из Японии.

Для Тютенкова с его давней любовью к Азии и эзотерическим вайбам открытие японского ресторана стало очевидным выбором. И испытанием на перфекционизм. Чтобы поставить кухню, он привлек сразу двух шефов — итальянца Луиджи Маньи в качестве концепт-шефа и японского шефа Масахару Хориике как носителя и проводника вкуса. Получился не японский ресторан в чистом виде, но определенно с японской душой и международной, так скажем, насмотренностью.

Класс сразу задает самая простая закуска — бобы эдамаме (400 р.). Их подают с натертым васаби, который нежные сладковатые бобы делает пикантно-острыми. Такой простой ход производит мощнейший эффект: глаза распахиваются, аппетит разыгрывается. Дальше берем листья шисо в темпуре с тартаром из томатов (400 р.). Это крохотная закуска. Эфирные масла при обжарке шисо теряет, но хрустящая жирная темпура с сочными томатами делает свое дело, как хорошая брускетта. Максимальный фьюжн ждет нас в фаршированных креветками цветах цуккини с трюфельным соусом (670 р.). Эта закуска еще и сезонная, уже в августе мы ее потеряем до следующего лета. Хенд-роллы с тартаром из аками и авокадо (890 р.) поданы в стиле «Сделай сам». На почти игрушечных треугольниках нори выложена начинка. Предвижу негласные чемпионаты: кто элегантнее свернет свой ролл.

Тар-тар из томатов на сисо темпура

Специализация Масахару — нигири-суши. Они у него получаются округлые, упругие и особенно глянцевитые. Риса в них немного, он пресный, но сдобрен васаби. Сет сашими приносят на тарелке щемящей до боли красоты. Ломтики тунца, хамачи, креветок лежат на льду, но температура у них комнатная, и это позволяет в полной мере оценить вкус рыбы.

Суси нигири

Крудо из хамачи с японским перцем сансё (2000 р.) можно выбрать объектом созерцания при какой-нибудь фуд-медитации. Медленно разглядывать лепестки рыбы, аккуратно сворачивать каждый в рулетик с перцем внутри, прижимать его языком к небу, чтобы задействовать все рецепторы в ощущении вкуса рыбы, чуть вспыхивающего пряной свежестью перца. Любители необычных специй отметят в меню еще несколько блюд с ними. Например, креветки юдзукосё на мини-романо (400 р.) и ролл с угрем, мисо-кремом и сичими (760 р.). Юдзукосё — это острый соус из кожуры юдзу, чили и соли, такой вкусный, что его всегда хочется побольше. Сичими известен с XVII века, это смесь перцев, цедры, имбиря, водорослей, кунжута, и она тоже вызывает повышенное слюноотделение.

Черная треска в японском стиле с зеленой фасолью

Тунец, хамачи, множество соусов — все это поставляется исключительно из Японии. И готовят шефы в японском стиле, делая акцент на вкус продукта, а не соуса. Однако в еде можно заметить и международное влияние. Есть, например, салат «Цезарь» в японском стиле с курицей-терияки и чипсами из рисовых крекеров бубу араре (500 р.). Есть мягкопанцирный краб в темпуре (2200 р.). Любимое блюдо Гонконга подают с кисло-сладким соусом амадзу с дайконом и соусом тартар. Есть удон карбонара (670 р.). Тягучий резиновый удон в классическом соусе карбонара с нори и маринованным тунцом — единственное прямое указание на японо-итальянский союз шефов. Хотя нет, есть же еще спагетти с лососем и красной икрой в японском стиле (1100 р.). Эта паста к тому же намекает на японское блюдо сякэ-оякодон, построенное на игре слов «родитель и дитя». Лосось в этой паре — родитель, а икра исполняет роль младенца.

В результате два шефа создали кухню, аналога которой в Москве сейчас нет. Это не просто топовые продукты в оригинальной подаче, это максимальная осознанность всего, что происходит на кухне. На японские рестораны с их узкой специализацией на одном типе блюда Fullmoon мало похож, зато понятен Москве, привыкшей получать все сразу и в одном месте.

Тирамису матча

Для экстразапросов в Fullmoon есть и чайный лист с полусотней видов чая и чайной церемонией в полутемном баре в цокольном этаже, и винный лист с прекрасным выбором шампанского и тихих вин, и бар, которым заправляет Юта Инагаки. Кстати, основателю единственного в Москве японского бара Butler the Japanese Bar мы обязаны не только возможностью выпить его версию негрони на Малой Никитской, но и самим фактом знакомства Маньи и Масахару — они встретились за стойкой его бара. Благодаря этому Маньи, который и сам прекрасно понимает Японию, где провел несколько лет в начале своей карьеры двадцать лет назад, вспомнил полюбившего Москву шефа посольства Японии, когда надо было найти японского повара в открывающийся Fullmoon.

Fullmoon снискал безусловный успех, как только открыл двери. Локация на месте одного из первых московских мультибрендов «Гардероб», модниками намоленная, но ходить сюда теперь они будут по другому поводу.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».