Из фуа-гра, моти и даже каракатицы: 9 карпаччо, которые смогут удивить любого

С 12 по 28 июля в Москве проходит Moscow Restaurant Week, посвященный карпаччо. Это блюдо кажется вполне понятным: мясное — нестареющая классика, вариация из томатов — отличная альтернатива салату, рыбное — легкая закуска. Но шеф-повара столицы придумали такие версии итальянского блюда, которые смогут впечатлить даже гастрономических скептиков.

Один из главных мясных ресторанов столицы решил наглядно показать, как именно нужно работать с сырой говядиной, поэтому в одном блюде собрал сразу три варианта карпаччо. Начинать нужно с нежного рибая, который становится ярче благодаря перетертым томатам. Затем берем стриплойн сухого созревания — взрыв умами усиливает кампотский перец. Поставить пикантную точку поможет вырезка с аккуратными вкраплениями васаби.

Шеф-повар Илья Черкашин доказывает, что в тонкие слайсы можно превратить все, в том числе и фуа-гра. К деликатесу он добавил авокадо, немного цитрусового перца и кусочки лайма, которые мариновал в течение года. Получилась нестандартная закуска, напоминающая многослойный паштет. Однако есть ее без хлеба не рекомендуется. Благо в ресторане есть и пита, и хала, и бейгл.

Летом можно и нужно относиться даже к серьезным вещам с ноткой иронии. Например, разве тонко нарезанная докторская не своего рода карпаччо? Так и подумала команда L’Atelier Petrovka. Визуально понятное блюдо скрывает свои секреты: жемчужный лук, корнишоны, крошку из бородинского хлеба. Айоли из шпрот, который служит основой, сближает это карпаччо с еще одним итальянским хитом — вителло тоннато.

В азиатском ресторане Moon шеф-повар Марк Шах-Акбари придумал моноконцепцию карпаччо и сделал сразу три варианта из осьминога. Версия с черной икрой и вагю веет беспроигрышным гастрономическим люксом, а твист с васаби и юдзу напоминает о традициях азиатской кухни. За яркие впечатления отвечает блюдо из осьминога в русском стиле. Акцент расставляют капли хрена и взрывающиеся соком лесные ягоды. Кстати, можно поймать себя на интересной ассоциации: в такой комбинации ингредиентов морепродукт слегка напоминает нежный говяжий язык.

Эту рыбу в Юго-Восточной Азии называют королевской, и карпаччо из нее получилось под стать — максимально эффектным. Сам по себе этот необычный ингредиент достаточно нежный, поэтому подчеркнуть его помогает кислинка цитрусового сорбета и соленость кусочков устриц. Сгладить такие яркие вкусы призвана маслянистость авокадо. Последняя, но не менее важная деталь — хрустящие чипсы из банана, которые отвечают за правильную текстуру.

Шеф-повар Джузеппе Дави знает, что в жаркий день нет ничего лучше сбалансированного освежающего гаспачо из овощей. Однако он рискнул и сделал это блюдо еще лучше: добавил карпаччо из нежной каракатицы. Она напоминает что-то среднее между кальмаром и осьминогом, так что отлично гармонирует с холодным супом, как и другие морепродукты. Получается закуска и «первое» одновременно.

Не блюдо, а летняя прогулка по лесу в тарелке! В июле грибов много, но чаще всего они служат украшением для карпаччо, а в Quadrum стали главным гастрономическим героем. Вот только вместо привычных и понятных шампиньонов взяли устричные. Они — близкие родственники вешенки. Поэтому в пару к ним добавили привычные для русского вкуса ингредиенты: укроп, зеленое масло и сливочный соус.

Кто сказал, что карпаччо обязательно должно быть плоским? Шеф-повар Давид Эммерле превратил тонкие фруктовые слайсы в эффектный 3D-десерт. Под ананасово-малиновой вуалью скрывается киви-амброзия, вместе они напоминают тропический десертный вулкан. За освежающий эффект отвечает сорбет из грейпфрута, а миндальный крамбл добавляет уместного хруста этому максимально летнему блюду.

Этот десерт — тот же моти со свежей клубникой, но в «разобранной» версии. Начинается карпаччо с нежной «подушки» из моти со сливочным кремом внутри. На ней расположились фотогеничные слайсы свежей клубники, а завершить блюдо и сбалансировать сладость помогает соус из манго и ежевики.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Еда

Илья Черкашин