Напиток, возвращающий силы. Как в Копорье заготавливают иван-чай
Иван-чай для себя на зиму Артем Попов заготавливал несколько лет. Долго добивался необходимого вкуса и аромата. А теперь решил поставить дело на поток и засеять диким кипреем целое поле. Экономические результаты эксперимента появятся через год, а пока все работники нового предприятия Артема вышли на заготовку – сейчас самый сезон.
Напиток, возвращающий силы
Впервые чай из кипрея, он же иван-чай, упоминается в летописях XVII века. Но, по словам жителей Копорья – это в современной Ленинградской области – его популярность восходит еще к временам Ледового побоища. Иван-чай заготавливали и собирали здешние монахи, они и дали отведать бодрящего напитка проходившему мимо с войском Александру Невскому. Полководец был впечатлен вкусом и ароматом напитка, быстро вернувшего ему силы. И приказал поить иван-чаем всех своих утомленных воинов. После этого слава о целительном напитке разнеслась далеко за пределы региона.
Во времена Петра I, когда широко открылся торговый путь в Европу, копорский чай стал одним из популярных экспортных продуктов. А вот позже его производство постепенно угасло. Про целительные свойства полузабытого напитка вспомнили только во время Великой Отечественной войны – им поили раненых бойцов для скорейшего восстановления и выздоровления. Ведь издавна известно, что иван-чай своими витаминами и микроэлементами полезен при анемии, он успокаивает нервы, укрепляет иммунитет и восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта.
Иван-чай по-копорски
Макушка лета – самое время заготавливать иван-чай. Розово-сиреневые цветы не заваривают и в дело не берут – они только испортят напиток, потому что сильно горчат. А вот сочные листья вдоль высокого стебля сразу под цветом – это именно то, что надо. Ловким движением руки надо снять сразу все листья со стебля – в ладони остается объемный зеленый пучок.
«Берем, под цветком зажимаем, и всё, что ниже, получается наш лист. Отсюда сразу же выкидываем желтые, пожухшие, оставляем только зеленые мясистые листья. Ничего сложного, но люди, которые делают это в первый раз, конечно, поначалу приспосабливаются, у них не очень получается. А те, кто уже не первый год собирает, очень профессионально это делают», – объясняет Артем Попов.
Опытный заготовщик за день может собрать до 50 кг листа. Из одного килограмма на выходе получится 100 г продукта. Поэтому работать приходится очень много, в буквальном смысле не покладая рук. Важно и время – только утренние и вечерние часы, когда лист сочный и свежий. Заготовить новому предприятию нужно много. К процессу подключаются соседи. В горячий период копорцы могут сдавать кипрей по цене около 45 рублей за килограмм. Принимают сырье придирчиво – лист должен быть чистым, без желтых и сухих вкраплений.
В Копорье заготавливали и пили иван-чай с незапамятных времен – он всегда здесь рос в изобилии. Местные жители уверены, что секрет – особенности составе почвы.
«Мы нашли немало упоминаний о нем в истории, и саму технологию, самое главное. Постарались ее воплотить в современных условиях, вроде как хорошо получилось. Сам лист очень важен, нужно не только его правильно собирать, но и чтобы он был в нужной кондиции. Чтобы он был вкусный, ароматный, именно сама трава. Потом обработка – его нужно довести до такого состояния, когда он уже под размяк под солнцем. И уже когда набрался пик аромата, он обрабатывается, перемалывается и ферментируется. Самое главное – это ферментация. Только она задает нужный аромат, цвет и вкус», – говорит заготовщик и давний поклонник древнего напитка Аркадий Огородников.
От лужаек к чайным плантациям
На предприятии мечтают о собственных розово-лиловых кипрейных полях, где иван-чай бы выращивали, собирали и перерабатывали в промышленных объемах. Пока что те растения, что подарила природа.
«Мы сбираем дикорос, выходим в поле, находим полянки с такими прекрасными цветами. Растение называется “кипрей узколистный”. В дальнейшем будем культивировать это растение, уже выращивать его не как дикорос, а в тепличных условиях, для того, чтобы лист был сочнее, больше и полезнее», – делится планами Артем Попов.
Первые шаги уже сделаны – специально под будущее иван-чайное поле этим летом предприятие вспахало несколько гектаров земли. В сентябре планируют высадить черенки, и уже в следующем сезоне можно будет ожидать первых результатов. Если все пойдет по плану, на дрейней земле появится … чайная плантация.
Чай со вкусом лета
Любители иван-чая временами спорят, на что похож его вкус. Кто-то говорит, что чувствует медовое послевкусие, кто-то цветочное, кто-то ягодное.
«Я, допустим, чернослив чувствую. Кто-то цветочки полевые, кто-то черемуху или черноплодку. Кто-то прямо мед ощущает на языке после испития», – говорит Аркадий Огородников.
По словам Аркадия, привкус кипрейного напитка зависит от множества причин. Влияет всё – место произрастания, время и технология сбора. Степень и способ ферментации тоже имеет значение. В идеале, после приготовления чай нужно выдержать 2-3 года, и только после этого употреблять. Чтобы почувствовать все богатство вкуса, заваривать иван-чай нужно при температуре не выше 80-90 градусов.
«Некоторые говорят, что пить нужно уже вторую заварку, потому что с первой заваркой уходит пыльца, которая влияет на его вкус. Но я и первую заварку люблю», – считает Артем Попов.
Ценители уверяют, что правильно заваренный иван-чай по своим вкусовым свойствам может поспорить с известными марками популярных заграничных чаев. Например, в 90-е его маскировали под индийский асам и продавали по экспортным ценам. А в наши дни иван-чай уже прочно занимает полки многих магазинов и для многих стал одним из любимых российских напитков.
