Как в Костроме делают сыр? Спецкор «МИРа» узнал секреты производства
Производство сыров в России за последние 10 лет увеличилось почти вдвое. Такие данные приводит Минсельхоз. В стране появились сотни производств с уникальными технологиями. Сыровары не только научились делать пармезан, камамбер и буррату, но и создали авторские рецепты. О сырном ренессансе узнал специальный корреспондент «МИР 24» Игорь Наймушин.
Рецептуру на костромском заводе держат в секрете. Все сыры, которые создают здесь, это долгая, экспериментальная работа технологов. Не скрывают одно: молоко только от местных, костромских коров. Качество находится под строгим контролем, и это – половина успеха.«Не так сложно сварить сыр, как довести его до своего возраста к продаже, выдержать весь срок его созревания, следить за состояние корочки, соблюдать влажностные и температурные режимы», – рассказал технолог завода по производству сыров Андрей Вахрушев.
После того как сыр сварили, его отправляют под пресс и только после этого на созревание. И это еще одна часть успеха, ведь сыр зреет от двух месяцев до двух лет в зависимости от вида. За ним нужно постоянно следить.
«На начальном этапе созревания корка еще не подсохла и сыр немного влажный. Так начинается процесс сушки и созревания. Спустя месяц он подсохнет и будет иметь другое состояние корочки», – отметил Вахрушев.
Чтобы вкус и качество продукта были стабильными, сыру создают лучшие условия. Для одного вида достаточно обмазать головку сыра специальной пищевой краской, для другого нужны защитные бактерии. Они похожи на плесень, но на деле создают защитную оболочку головки от распространения вредных микроорганизмов.
По мере созревания у ряда сыров цвет с розового постепенно изменится на оранжевый. Некоторые сыры, например, приходят с производства белыми и только со временем желтеют и твердеют.
Два года назад технологи этого сыроваренного завода запустили производство 10 новых сыров, в том числе и для тонких ценителей. Сыр с трюфелем стал хитом продаж.
«Сегодня производятся сыры по технологиям европейских стран, которые по понятным причинам на наш рынок попасть не могут, но наши сыроделы освоили технологии. По оценкам специалистов, уровень этих сыров очень высокий», – заявил губернатор Костромской области Сергей Ситников.
Уехать из сырной столицы России, как называют Кострому, без сыра невозможно. Кто-то специально приезжает в регион, чтобы закупить сыр впрок да побольше. Не только качество отличное, но и наценка минимальная.
