«Нам на корабль скидывали устрицы с моста»: Руслан Закиров о том, как организовать кухню на теплоходе

Сегодня Закиров руководит кухнями нескольких заведений, среди которых питерские Kuznyahouse, Paradiso Café, Joon, Cruise в Санкт-Петербурге и Москве, а также Auyl, Spiros и «Огонек» в Алматы, при этом он активно участвует в развитии ресторанной культуры, экспериментируя с новыми форматами.

Рестораны на кораблях — по определению сложная история: крошечные помещения, очень мало места для хранения и работы. Мы на своем опыте, на своих болячках научились, как все обустроить. Питерскому Cruise пошел уже четвертый сезон. Первый был самый тяжелый, потому что, прорабатывая меню, мы не до конца представляли, как все будет устроено. Оказалось, что за два часа, пока корабль идет, нужно успеть все отдать, чтобы люди успели и поесть, и насладиться круизом. Пришлось учиться новым технологиям с точки зрения заготовки, хранения и скорости отдачи, оптимизировать все процессы, насколько это возможно, — масло уже самим не подавить.

На первых порах это было, конечно, сложно. Случались ситуации, когда поставщик не успевал приехать, потому что корабль отходил от берега, и нам устрицы скидывали с моста. Мы звонили, говорили, что не можем без устриц. Поставщик доезжал до определенного моста, вставал — и, когда мы проплывали под ним, скидывал коробку. Теперь мы знаем все мосты в Питере, с которых можно сбрасывать устрицы. В Москве были свои сложности. Питерский Cruise находится в пяти минутах от ресторана, и часть заготовок — например, хлеб, булки, мясо — мы делаем на большой кухне. В Москве такого нет. Приходится выходить в ночную смену — совмещать творчество, технические возможности и бизнес.

Также важно было учесть, чтобы у человека не было никакой тяжести от еды, минимизировать сложные соусы. Я и сам как гость хотел бы получить на борту корабля что-то легкое — все-таки лето, жара. Мы недавно обновили меню и ушли в сторону маленьких тарелочек «смол плейт», придумав блюда на двоих-троих. А переняли это у испанцев: они заказывают много закусок, большой стейк или рыбу на компанию и получают опыт близости. Ты делишься едой, впечатлениями, эмоциями. Это объединяет. Поэтому захотелось переложить это на наше меню в «Кузне». Учитывая, что все мы постоянно в разъездах, такие посиделки и формат очень тепло воспринимаются.

В Казахстане порции должны быть больше — нельзя дать московские или питерские. Это слишком мало по местным меркам. Приходится увеличивать в среднем где-то на 30% от привычных нам. В остальном мы похожи — Советский Союз нас всех плюс-минус уравнял. В сладко-кислом балансе точно. А Москва и Питер отличаются друг от друга как минимум покупательской способностью. Мы видим это на примере нашего хот-дога с крабом, который есть на кораблях в обеих столицах. В цене он почти в два раза отличается. В Питере мы кладем половинку первой фаланги, в Москве же мы кладем целую. И продажи все равно выше.

В конце прошлого года я понял, что мне не хватает управленческих скиллов, потому что команда стала расти очень быстро. Сейчас у меня три проекта в Алматы, два в Питере и один в Москве. Еще два проекта строятся. Я прошел обучение, закончил курс по «софт скиллс» и выстраиванию удаленной работы. Я общаюсь со всеми своими ребятами через день, мы постоянно на связи. Раз в две недели смотрим продажи, как минимум раз в месяц бываю в Москве, Петербурге и Алматы.

Когда начинаешь работать на несколько городов, в разных стилях и форматах, расширяются границы. Я сейчас делаю ресторан более классической центральноазиатской кухни и постоянно читаю про эту еду. Попадаются такие сочетания, которые я даже не представлял. Например, старинное блюдо из сырого мяса, которое готовят в Узбекистане, в Хорезме. По своей сути это тартар, для которого мясо рубят максимально мелко — получается практически фарш. Подается он с горячей лепешкой. Напоминает турецкую кюфту. Обалденно крутая штука! До этого я всегда думал, что тартар должен быть крупно нарезан. Пришлось с нуля осваивать тандыр на дровах, учиться контролировать на глаз температуру. Казаны шестидесятилитровые — я никогда в жизни не готовил 25 кг плова. Как оказалось, чтобы сделать 25, 100, 150 порций, нужна совсем другая технология. В этом смысле мне очень много дал Глен Баллис. Я полтора года с ним отработал. Мне нравится, как он видит еду. Для него первостепенен продукт. Когда для тебя важен продукт, то неважно, в каком стиле с ним работать. Чуть-чуть покопаться, понять технологии, техники и сочетания. Но самое главное — продукт не испортить. На этом стоять, и все.

Московский круиз, кстати, стартовал очень хорошо. Мне кажется, столица приняла на ура такой формат, поэтому в следующем году обязательно продолжим, будем добиваться лучшей технологии, скорости и качества с учетом возможностей проекта. Меню поменяем значительно: в процессе первого сезона становится понятно, что больше нравится московским гостям, какие отличия от нашего петербургского проекта должны быть в меню.

Что касается Петербурга, то тут круиз уже стал одним из символов города и обязательной точкой посещения. Так что будем стараться расти и улучшаться. В этом месяце мы планируем открыть заведение в Казахстане с кухней Центральной Азии. Запустить что-нибудь в Дубае тоже периодически предлагают. Амбиции побороться с классными шефами, конечно, есть.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».