Дырки на сыре расскажут многое о его качестве. На что обратить внимание

Учёный Щетинина: отсутствие «глазков» в сыре говорит о нарушении технологического процесса. При выборе сыра многие ориентируются только на вкусовые предпочтения и цену. Между тем многое о качестве продукта могут рассказать и дырочки. Разбираемся, как по рисунку на срезе понять, что с сыром всё в порядке или что продукт лучше оставить в магазине.

От чего зависит форма «глазка»

Как рассказала доктор технических наук Елена Щетинина, форма дырочек закладывается на стадии обработки сырного сгустка. Зависит она и от вида сыра, и от качества выработки. Рисунок сыров строго регламентирован ГОСТом, так что разночтений быть не должно.

Эксперт объяснила, что «глазки» появляются в результате работы определённой группы молочнокислых бактерий. Газы, которые образуются в процессе их деятельности, разрывают сырное тесто и создают рисунок.

Что «глазки» расскажут о сыре

Щетинина добавила, что для равномерности рисунка сыр несколько раз переворачивают и перемещают по камерам с разной температурой и влажностью.

О нарушении технологического процесса говорит неравномерный рисунок или скопление дырочек по периметру головки сыра.

А сетчатый, рваный или губчатый рисунок — признак бактериальной порчи сыра или развития вредной микрофлоры.

Слишком редкие и мелкие дырки говорят о том, что не соблюдена температура созревания сыра или о повышенной кислотности молока.

Если дырок нет

За исключение твёрдых сыров (типа пармезана), которые долго зреют и не имеют рисунка в принципе, отсутствие «глазков» в сыре — признак нарушения технологического процесса.

Причиной этого могут быть либо слабая работа молочнокислых бактерий, либо слишком длительное нахождение сырной массы под прессом.

Слишком большие дырки — тоже плохой знак. Такой продукт будет иметь худший вкус по сравнению с правильными аналогами.

Какие дырки должны быть у сыров

• «Российский» — рисунок с «глазками» неправильной угловатой формы, равномерный по всей массе;
• «Советский» или «Швейцарский» — «глазки» круглой или овальной формы, также равномерные по всей массе;
• «Маасдам» — много больших круглых или овальных, но не рваных «глазков».