Крыжовник «по-чеховски» и сладкая малина: как приготовить ягодное варенье по дореволюционным рецептам
Привычное нам сахарное варенье в России готовят с начала XIX века. Считается, что моду на домашний конфитюр ввела жена императора Александра I Елизавета Алексеевна, которая делала джемы из яблок, персиков и груш. О том, какими рецептами пользовались наши предки, рассказывает Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».
«Чтобы хорошо и не спеша сварить всякое варенье, надо, чтобы варка его была удобно обставлена. <...> Надо позаботиться накануне и распорядиться так, чтобы в день варки варенья в кухне обед не готовить», — обратилась Колесникова к совету из журнала 1913 года.
Самое сладкое варенье из малины
Прежде ягоды для варенья брали крепкие и сухие. Если они собраны в дождь или сразу после него, то готовить из них можно только сироп либо желе — а то разварятся. Особенно это важно для малины. В XIX веке хозяйки предпочитали брать «голландку» или «усанку».
Чтобы приготовить варенье по старинному рецепту, 450 граммов ягод нужно положить в покрытый глазурью тазик, а сверху насыпать примерно 680 граммов толчёного сахара. Потом поместить всё это на сутки в холод, чтобы плоды дали сок.
На другой день нужно влить в медный тазик полстакана холодной воды, а потом пересыпать туда малину. Смесь варить на медленном огне, встряхивая ёмкость, но не трогая ягоды. Важно поворачивать таз, чтобы конфитюр со всех сторон прогревался одинаково. Если варенье сильно закипит, его можно спрыснуть холодной водой.
Когда ягода сделается прозрачной, а сироп готовым, перелить в чашку или миску, слегка встряхивая, чтобы собралась на середине пена», — советовали журналы.
Тазик с готовыми вареньем нужно снять с плиты, потряхивая лёгкими вращательными движениями. Тогда пена соберётся на середине, и её можно будет легко убрать.
Варенье из крыжовника
«Изумрудное» варенье готовили из ярко-зелёных ягод, вымоченных в отваре вишнёвых листьев. Важно выбирать сорта крыжовника, которые всегда остаются зелёными. Из ягод, которые становятся красными, когда вызревают, получается розоватый конфитюр. Плоды лучше брать крупные и незрелые.
Чтобы приготовить крыжовенное варенье «по-чеховски», ягоды разрезают шпилькой вдоль, зёрнышки вынимают, а остальное бросают в ледяную воду. Нужно на сутки оставить их в холодном месте, а после ссыпать в решето и дать стечь воде. Крыжовник должен так пролежать не меньше трёх часов.
Как делать варенье:
смешать 400 граммов крыжовника и 780 граммов сахара;когда закипит, залить в таз с ягодами по полстакана воды на каждые 400 граммов сахара;варить на медленном огне, часто отставляя и встряхивая.
Потом нужно приготовить эссенцию: полстакана вишнёвых листьев залить крепким винным спиртом и дать настояться шесть часов. Затем процедить, чтобы получилась зелёная настойка.
Когда варенье прокипит четыре раза, с него нужно снять пену и влить эссенцию. Для запаха можно добавить ваниль или цедру.
«Клопс» собрал 10 самых запоминающихся цитат из русской классики про яблоки.