Планы на неделю: яблочный снег, жареный мох и марал с пчелиной солью

Шеф-повар Никита Кузьменко и шеф-бармен Евгений Вагин обновили меню Touch Chef’s Place & Bar. Как водится, команда не ищет простые пути, выбирая скорее сложные сюжетные повороты. Так, например, филе марала с черным чесноком Никита Кузьменко дополняет жареными солеными белыми грибами из Карелии, а подает с айоли из черного чеснока и соусом на основе грибного масла с маринованной клюквой и брусникой, жареным мхом и травами. За сложными техниками стоит желание добраться до самой сути и раскрыть вкус продуктов. Еще среди новинок есть трюфельный крем с грибами, мозговая кость и тунец, а также ребро говядины с зелеными овощами. Тут лучше обойтись без подробностей, чтобы не проспойлерить. За баром же пишут свой сценарий. В новинках теперь значатся коктейли «Копченая груша и агава» на текиле и ликере из азиатских листьев шисо с хересным вином, «Слива и бузина» на соджу с совиньон-бланом и «Реган и специи», который Евгений Вагин миксует на итальянском сухом вермуте со сливовой ракией.

Команда Kalabasa обновила раздел спешелов и завтраков, которые уже можно попробовать. В меню теперь и ставший московской классикой баскский чизкейк, названный тут ванильной запеканкой, которую подают со сметаной, и рисовая каша с фисташкой и голубикой. В спешелы шеф записал салат с арбузом, тартаром из клубники, хлопьями чили, брынзой и кусочками хлеба, окрошку с индейкой и квасом, таном или минеральной водой на выбор, пельмени с морепродуктами, а также орзо с ароматными лисичками с соусом из пармезана.

В Linbistro бартендер Андрей Кобяков обновил коктейльную карту, как всегда по-эстетски. Все напитки скрыты под номерами для пущей интриги. Так, например, №16 — легкий освежающий микс на редком мексиканском сотоле с ягодами и содовой, №38 Кобяков миксует на цветочном джине с юдзу, саке и кампари, а №33 готовит на основе бордо с белым трюфелем и клубникой. Но демонстрация мастерства, как и линейка новинок, на этом не заканчивается. Бартендер позаботился и о тех, кто любит пропустить коктейль-другой в рабочее время. Чтобы это можно было провернуть без последствий, в карте теперь можно найти безалкогольные огуречный Gin & Tonic, Espresso Martini с кордиалом из черной смородины и Whiskey Collins с домашним кордиалом из клубники и содовой из молочного улуна.

В Pasta Queen на месяц в меню появились авторские паста и коктейль, соответствующие старому-новому тренду на Мексику. Шеф ресторана Ольга Стекачева вместе с кулинарным блогером Надей Глушко решили ворваться в чарты и разработали боул с пастой птитим, курицей, обжаренной кукурузой, авокадо, манго, томатами, брокколи, листьями хрустящего салата, кремом из феты и маслом том-ям с табаско (850 р.), а также твист на Bloody Mary — коктейль на водке с добавлением торфяного виски, чили и шрирачи, томатного фреша, меда и карамелизированного ананаса (690 р.).

Бренд-шеф Николай Ким и шеф-повар Нурсултан Сариев обновили основное меню Bluefin в «Москва-Сити». Получилось, как всегда, дорого и буквально роскошно. Так, помимо классических суши, появились, например, с креветками карабиньерос (1990 р.). А для ценителей всего премиального Ким и Сариев придумали специальный раздел Gold с пятью позициями, в которые добавляют золото: «Калифорния» (3190 р.), «Филадельфия» (2290 р.), роллы из камчатского краба с трюфелем и черной икрой (3690 р.) или из тунца Блюфин с черной икрой (5790 р.). Также шефы обновили раздел осидзуси, салатов и мясных блюд с использованием мраморной говядины.

В «Афине» заскучали по странам Средиземноморья и потому решили посвятить мечтам и воспоминаниям о путешествиях отдельное меню. Начать предлагают с севиче из тунца с маринованным луком и базиликом (960 р.), спагетти с креветками, сибасом, зеленью и чесночным маслом (990 р.) и домашних тальолини в сливочно-трюфельном соусе al tartufo (1150 р.). Если карта путешествия не сложилась, вам будут готовы предложить орзо с камчатским крабом (1480 р.), телятину с пармезаном и карамелью из портвейна (950 р.), рыбацкую похлебку с вонголе, мидиями, командорским кальмаром и креветками (980 р.) или целое соте из морепродуктов (1180 р.).

В Black Thai знают, к какому сезонному овощу стоит присмотреться. Завершать лето в ресторане решили не с кабачком, как у всех, а с баклажаном. Кстати, тогда как в мире они в основном фиолетовые или синие, в Таиланде баклажаны зеленые, маленькие и круглые. Таким разным пасленовым здесь и посвятили последний летний спешел. В меню теперь можно найти теплый салат из хрустящих баклажанов с личи (780 р.) или приготовленный на манер греческой мусаки слоеный баклажан с курицей и морским гребешком (1360 р.). Тайских колобков здесь маринуют, выкладывают на пекинскую капусту со шпинатом и заправляют соком кафирского лайма (660 р.) или добавляют карри: зеленое с цыпленком (1300 р.) и желтое вегетарианское с кукурузой и пак-чоем (1300 р.).

29 августа в Simach пройдут гастроли «Жан Хуан Лу». На ужине в четыре руки бренд-шеф идзакая-бара из Сибири Павел Коледин и московский шеф Андрей Каплунов представят блюда, вдохновленные мультикультурной азиатской кухней. Первым в меню вечера значится тартар из подкопченой нерки с сибирскими томатами и красной икрой на ржаной вафле с кремом бонито, приготовленный командой гостей. Также в этот вечер шеф Коледин предложит томленую оленину с луком порто и моченой брусникой, муксун в капустном листе с грибным соусом и юколой из оленя и шоколадный медовик с медовой карамелью. Хозяин кухни же подаст онигири с тунцом Zuke, мини-кальмаров, фаршированных креветкой с кимчи эмульсией и тушеное говяжье ребро с азиатским демиглясом и пряным баклажаном. А завершит сет резидентов крем-бергамот с яблочным снегом от шеф-кондитера Юлии Туцкой.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Еда

Евгений Вагин

Андрей Кобяков