Как сотрудница оборонного завода стала знаменитым сыроваром
В сентябре в Самаре пройдет федеральный конкурс "Лучший в профессии - сыродел". Калужскую область будет представлять тарусский сыродел Динара Аристова, чей авторский сыр "Bre.ARDI" получил золотую медаль на престижном Международном салоне сыра и молочной продукции "Le Mondial du fromage-2021". К тому же Динара Шамилевна - эксперт международного класса.
- Российские сыры уже который год подряд получают призы на престижных международных чемпионатах и конкурсах. Но у нас мало кто об этом знает. В 2022 году, например, о наших победах на Международном салоне сыра и молочной продукции во Франции написала всего одна газета. В прошлом году - а мы взяли семь медалей - вообще ни слова. Не говоря уже о том, что другие команды приезжают с группами поддержки. А для России это еще важнее - ведь это победа на их поле. Речь не про гастрономические изыски - это доказательство нашего экономического прорыва. Это означает, что у нас достаточно молока, что оно высокого качества, что у нас хватает умения и трудолюбия. Элементы еды - как достоинство, как успех технологий. Когда итальянец из небольшого городка взял приз, на его родине это был праздник: мы сделали французов! Это и есть патриотизм, - рассуждает Динара Аристова.
А начиналось все для нее - начальника отдела в "ящике" более десяти лет назад. Ее духовник - батюшка в Боровске, отвечая на жалобу про усталость, посоветовал купить козу. Динара оставила карьеру в оборонке, перебралась из Москвы в Тарусу и купила козу. Так вышло, что купили шесть: приехали покупать одну, а там оказалось еще и пятеро козлят - пожалели и взяли всех.
- Ни доить, ни кормить не умеем, сарая нет. Муж - электронщик. Уволился с должности начальника отдела эксплуатации в крупной корпорации. И никто из нас не задумался, что будем делать с полученным молоком? - вспоминает Динара Шамилевна.
В 2012 году Динара с присущей технарям логикой начала изучать проблему сыроварения: обложилась книгами, в том числе, по биофизике и микробиологии молока, ставила опыты, отучилась на мастера-сыродела во "Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия" в Угличе.
В Тарусе на субботней ярмарке можно купить бри с черным трюфелем и другие элитные сыры
- Молоко ручной дойки, козы в экологически чистом лесу, производство с соблюдением технологии... Но хочется чего-то такого, чтобы было нескучно - не просто варить, а творить, - поясняет мастер свои устремления.
А муж увлекся селекцией, получив в итоге то, что хотел: козочки- чистюли обладают умом и сообразительностью, у них высокие удои (а доиться они предпочитают под Моцарта и Вивальди), а управлять ими можно только с помощью нежности и любви. Теперь таких коз в окрестностях Тарусы немало, их так и зовут: "динаркины козы". Конечно, отрабатывали и рацион питания, чтобы получать сыропригодное молоко, подходящее для изготовления элитных сыров.
В 2021 году оба одновременно подхватили ковид, температура за 40. И это в то время, когда у 17 коз начался окот.
- Выжили благодаря козам. Мы ведь уже в возрасте, - говорит Динара Шамилевна.
В тот же год ей предложили пройти отборочный конкурс российских производителей для участия в Международном салоне сыра и молочной продукции "Mondial du fromage". Международный чемпионат сыра в городе Тур во Франции - знаковое событие в мире сыроделов, которое проходит один раз в два года. В том году на нем было представлено 58 стран и более тысячи образцов сыра. К судейскому жюри привлекаются самые именитые профессионалы Франции, и именно поэтому участие в чемпионате является престижным как для самих производителей, так и для стран-участниц. В рамках "Mondial du fromage" проходят два соревнования - готовой продукции и фромаджоров или, как их называют в России, сырных сомелье. В конкурсе фромаджоров дебютировал Алексей Андреев из Тульской области, почетный член Международной гильдии сыроделов, за плечами которого уже были три золотые медали. У Динары были сомнения - ехать ли, но вновь их развеял батюшка: "Отправляй на конкурс".
Сложно было в ковидный год организовать доставку сыров российской сборной. От Алексея Андреева, который этим занимался, это потребовало огромных усилий. Достаточно сказать, что в Стамбуле сыр Динары застрял на неделю - пришлось возвращаться, срочно собирать новую посылку, искать пути доставки. Помогли неравнодушные люди - и россияне, и голландцы, и армяне.
Любопытен и такой момент: зачастую крупные российские компании для участия в престижном конкурсе нанимают иностранных мастеров, которые варят сыр под заказ. Еще на отборочном туре один из членов жюри - Эрик Ла Прово, отведав Динарин сыр, смутился: "Русские - богатые люди! Сложное задание прописали - сыр с авторским почерком". С ходу вычислить мастера не смог, решив, что жюри из 800 компетентных эеспертов разоблачит "спеца". И лишь после конкурса, увидев немолодую женщину из российской глубинки, признал, что и в России есть достойные мастера. В итоге ее сыр "Bre.Ardi" из козьего молока по типу бри с черным трюфелем стал лучшим в номинации мягких сыров с плесенью. Тогда же в другой номинации золото получил также мягкий коровий сыр с плесенью "Черная пирамидка" из Воронежской области. Бронза международного чемпионата досталась двум видам сыра Алексея Андреева и одному из Ярославской области.
... В калужской Тарусе на субботней ярмарке можно купить бри с черным трюфелем и другие элитные сыры. За обычным прилавком - автор. А покупатели разные - есть и люди с достатком, специально приезжающие сюда, есть и пенсионеры. Как рассказала Динара, каждую неделю к ней приходит женщина, которая покупает один "Камамбер" (все же он не из дешевых). Она делит его на семь кусочков и каждый свой день начинает с этого вкуса. Женщина говорит, что она счастлива, что может себе это позволить: "Для меня это сырная пилюля удовольствия, после нее я весь день живу в хорошем настроении".