(Не)целебное лакомство: полезно ли варенье для здоровья?

История варенья

Прототип варенья появился в Древней Греции: там было принято медленно варить айву в меду. После тепловой обработки сладость охлаждали до приятной вязкости. Похожие рецепты можно найти в древнеримских трудах: в I веке до н. э. метод приготовления фруктов с вином и медом включили в кулинарную книгу "Апиций" (другое название — "О кулинарном искусстве"). 

Рецепт варенья в привычном для нас виде появился в Персии. Именно там начали использовать сахар для создания лакомств из фруктов (по всей видимости, персы были знакомы с методами производства и переработки сахара начиная с 460 года н. э.).

Когда в состав России вошли Астраханское и Казанское ханства, Башкирия и Сибирь, восточные кулинарные традиции начали интегрироваться в нашу национальную кухню. Помимо пельменей и мантов, популярность приобрело и варенье: в то время богатая витаминами сладость появлялась на столах представителей высшего сословия. Иван Грозный предпочитал огуречное, а Екатерина II — крыжовниковое. К концу XIX века создание варенья превратилось в настоящий ритуал: появилась традиция варить его на свежем воздухе в ясные дни сразу после сбора ягод и фруктов. Причем в отличие от других блюд варенье готовила хозяйка дома самостоятельно, вопреки высокому социальному статусу. 

Сегодня традиция делать такие домашние заготовки сохраняется не только из-за приятного вкуса, но и из-за целебных свойств варенья: многие хозяйки уверены в полезности продукта и в том, что в варенье содержатся те же витамины, что и в свежих ягодах.

Какие витамины есть в варенье? 

Для того чтобы понять, есть ли польза в варенье, важно разобраться в том, какие витамины в нем содержатся. Действительно, варение в сахарном сиропе помогает сохранить некоторые витамины из плодов: 

Витамин А. Эта группа веществ относится к сильным антиоксидантам. Они играют важную роль для здоровья организма. Витамин А полезен для зрения, репродуктивного здоровья, а также способствует укреплению иммунитета. Микроэлемент содержится в абрикосах, черной смородине, вишне и моркови.Витамин Е. Это группа витаминов, которые обладают антиоксидантными свойствами: они помогают восстанавливать клеточные оболочки и нейтрализовать действие окислительного стресса. Витамин Е также способствует улучшению качества кожи, ногтей и волос. Вещество можно найти в кураге и облепихе.Витамин К. Микроэлементы, относящиеся к группе витаминов К, необходимы для синтеза белков, а также участвуют в процессе свертывания крови, восстановления костной ткани и сердечно-сосудистой системы. Витамин К содержится в киви, чернике и голубике.

Все они относятся к группе жирорастворимых витаминов. Одна из основных особенностей этих элементов — устойчивость к термической обработке. Это означает, что они остаются в продуктах даже после их нагревания. Но присутствие этих витаминов в варенье не делает его полезным, так как их в составе лакомства слишком мало, недостаточно даже для того, чтобы покрыть суточную норму. Основные источники жирорастворимых витаминов — печень и рыбий жир для витамина А, орехи и семена для витамина Е и продукты животного происхождения с зелеными овощами для витамина К.

Элементы, которые есть в ягодах, но отсутствуют в варенье

Приготовление варенья или джема завязано на варке. Практически в каждом рецепте ягодную смесь нужно довести до кипения, поэтому содержание в варенье чувствительных к температурам витаминов особенно низкое. Обычно именно такими, водорастворимыми витаминами групп В и С, богаты ягоды и фрукты. 

Так витамин С (аскорбиновая кислота), который обладает сильным антиоксидантным эффектом, необходим для усвоения железа, а также помогает сохранять здоровье кожи, кровеносных сосудов и костей, практически полностью разрушается в результате нагревания. Это означает, что никаких плюсов от этого микроэлемента человек, поевший варенья, не получит. Из этого правила есть и исключения: в смородиновом варенье, если не доводить смесь до кипения, остается около 60% от первоначального количества аскорбиновой кислоты (в черной смородине также содержится много калия, который не разрушается при нагревании). Популярное малиновое варенье же практически не содержит витамина С.

Витамины группы В, которые также можно найти в популярных для варенья ингредиентах, по-разному реагируют на нагрев. Подвиды В1 (тамилин) и В6 разрушаются сильнее, а В3 практически не реагирует на повышение температуры, но его слишком мало в ягодах и фруктах, чтобы это можно было считать за плюс (в любом грецком орехе его больше, чем в ягодах и фруктах).

Еще один важный элемент, который получают люди, когда едят свежие ягоды и фрукты, — клетчатка. Важный элемент рациона, который необходим для правильной работы кишечника, хоть и не разрушается при варке, представлен в варенье в небольших количествах. Из-за того что в состав входят вода и сахар, содержание клетчатки в варенье падает. Это хорошо иллюстрирует пример с абрикосами: в свежем виде в них около 2 г клетчатки на 100 г, а в варенье из фруктов — всего 0,3 г. 

Может ли варенье нанести вред здоровью? 

Если смотреть с точки зрения народной медицины, может показаться, что от варенья здоровью только польза. В ней его активно применяли для лечения: малиновое варенье рекомендовали при простуде и гриппе как одно из лучших средств, чтобы сбить температуру. Вишневое варенье было популярным, так как оказывало противовоспалительный эффект, а из еловых шишек использовали для облегчения дыхания во время болезней.

Несмотря на это, разговаривая о пользе и вреде варенья, важно понимать, что оно содержит большое количество сахара. Итоговый продукт — сладкий (в среднем используют 50 г сахара на 100 г варенья) и калорийный (около 270 калорий на 100 г). Из-за этого варенье остается в числе вредных продуктов для людей, страдающих диабетом и ожирением. Вопрос, полезно или нет варенье, не стоит и когда речь заходит о детях: малышам до двух лет не рекомендуется давать сахар в любом виде.

Варенье может нанести вред и людям с аллергией. В состав нередко входит много орехов и меда, которые могут спровоцировать аллергическую реакцию. Еще одна потенциальный угроза — перекрестная аллергия, при которой организм начинает реагировать на схожие по составу аллергены. Из-за нее люди, не переносящие пыльцу, могут начать покрываться пятнами и отекать из-за яблок, входящих в состав варенья.

Вывод один — люди, которые едят варенье, чтобы поправить здоровье, не получают желаемого эффекта. Злоупотребление же сладким продуктом и вовсе может принести вред. 

Полезные рецепты варенья 

Во многих случаях то, полезно варенье или нет, зависит от способа его приготовления. Существует несколько рецептов, которые делают сладость менее вредной, обратите на них внимание, когда захотите побаловать себя домашним вареньем в следующий раз:

Варенье на стевии. Если вы хотите снизить количество калорий в варенье до минимума, обратите внимание на рецепты варенья на стевии. Для небольшой баночки варенья вам понадобится 300 г клубники, 100 мл воды и четыре чайные ложки порошка стевии. Варить все примерно 30 минут (за это время можно простерилизовать банки и крышки для готового десерта). Готовое варенье хранить в холодильнике. Сырое варенье. Еще один способ сохранить максимальное количество витаминов — это приготовить сырое варенье. Такой продукт не подвергается термической обработке, а значит, все полезные вещества из ягод остаются нетронутыми. Для него обычно перетирают ягоды или фрукты и смешивают с небольшим количеством меда или другого натурального подсластителя. Этот продукт тоже нужно хранить в холодильнике.Варенье с добавками. Все чаще в рецепты добавляют душистые и полезные специи, такие как имбирь, куркума или корица. Эти ингредиенты не только улучшают вкус, но и усиливают полезные свойства продукта. Так, имбирь известен своими противовоспалительными и тонизирующими свойствами, корица помогает стабилизировать уровень сахара в крови, а куркуму вообще считают кладезем полезных веществ. Варенье с такими специями будет одновременно вкусным и полезным. Особенно если снизить в нем количество сахара.

Важно понимать, что любой продукт может стать причиной проблем, если есть его без ограничений. При отсутствии ограничений по здоровью пара чайных ложек в день обычного варенья на сахаре, сваренного по рецепту вашей прабабушки, вряд ли причинит вам сильный вред.

Итог

В зависимости от ингредиентов и способа приготовления можно сделать варенье более полезным продуктом, однако оно никогда не сможет заменить свежие ягоды и фрукты. Особенно осторожными стоит быть людям с диабетом, ожирением и аллергиями. Варенье лучше есть небольшими порциями, чтобы насладиться любимым вкусом без вреда для здоровья.

Мария Богрянова