Для приготовления меренгового рулета не обязательно быть шеф-поваром — сделать этот десерт самостоятельно может каждый на своей кухне. «Лента.ру» вместе с поварами собрала лучшие рецепты меренгового рулета и его начинок, а также ответила на частые вопросы о приготовлении этой сладости.

Что такое меренга

Меренга — это взбитые в пышную крепкую пену яичные желтки, смешанные с сахаром и лимонным соком или лимонной кислотой. Еще ее называют безе — от французского слова baiser, что означает «целовать».

Есть две теории о месте возникновения этого десерта. В швейцарском городе Майринген считают, что меренга — это их местная гордость, поскольку именно там, по мнению местных жителей, итальянский шеф-повар Гаспарини ее изобрел.

Однако специалисты по кулинарии нашли упоминание о меренге в книге французского повара Франсуа Массиало, которая увидела свет в 1692 году.

Виды меренги

Существует французская, итальянская и швейцарская меренга. Их состав идентичен по соотношению белков и сахара, но каждая готовится определенным образом.

«Проще всего — французская. Достаточно взбить белки и сахар в чаше миксера. Для приготовления итальянской меренги вам потребуется сделать сахарный сироп, после чего ввести его во взбиваемые белки. Для швейцарской необходимо нагреть сахар и белки на водяной бане до 50–75 градусов и только затем взбить в чаше миксера», — пояснил «Ленте.ру» бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.

Кроме технологии приготовления, меренги различаются между собой и другими качествами.

Классический рецепт меренгового рулета

У рулета из французской меренги есть один выверенный классический рецепт, который сложно чем-то разнообразить. Вариативность может быть в начинке — внутрь, к крему, можно добавить свежие ягоды, а можно тертый темный шоколад, а также кусочки сочных фруктов (например, персиков или манго) или цукаты. Такой рецепт меренгового рулета предложила в беседе с «Лентой.ру» кондитер Елена Золотаревская.

Ингредиенты

Для меренги:

яичные белки — 190 граммов; сахар — 250 граммов; лимонная кислота или лимонный сок — 5 граммов; крахмал кукурузный — 20 граммов; соль — щепотка; рубленые орехи или миндальные лепестки — по желанию.

Для начинки:

творожный сыр — 200 граммов; сливки 33% — 150 граммов; сахар — 30 граммов; ванильный сахар — по вкусу; свежие ягоды — 150 граммов.

Приготовление

Приготовление меренги

1. Разогрейте духовку до 150 градусов, режим верх/низ без конвекции.

2. В емкость для взбивания вылейте белки комнатной температуры. Взбивать белки необходимо на средне-высокой скорости до состояния пивной пены (на поверхности будут однородные маленькие пузырьки, на дне чаши не будет жидкого белка).

3. Добавьте к белкам соль и лимонную кислоту или лимонный сок (это придаст меренге дополнительной стабильности) и постепенно, частями, всыпьте весь сахар (примерно по одной столовой ложке раз в 20 секунд).

4. Продолжайте взбивать меренгу на средне-высокой скорости до плотного, глянцевого состояния (к этому моменту весь сахар должен раствориться). Взбитые в крепкую пену, они не должны выпадать из емкости, даже если ее перевернуть вверх дном.

5. Когда меренга готова, всыпьте крахмал и перемешайте на минимальной скорости миксера примерно одну минуту.

6. Вывалите меренгу на силиконизированный пергамент и разровняйте, оставляя со всех сторон по два сантиметра, так как при выпечке меренга будет хорошо расти. На этом этапе можно присыпать будущий рулет рубленными орехами или миндальными лепестками.

7. Перенесите корж на перевернутый противень и поставьте в разогретую духовку на средний уровень. Выпекайте примерно 30 минут в зависимости от мощности духовки. Во время выпекания духовку открывать нельзя, иначе меренга опадет. Готовый корж должен совсем немного подрумяниться и схватиться сверху тонкой корочкой. Если после выпечки присутствует запах сырых яиц, значит, рулет недопечен.

8. Когда корж слегка остыл, накройте его вторым листом пергамента и переверните на решетку до полного остывания. Лист пергамента, на котором рулет выпекался, нужно снять.

Приготовление крема

1. Ягоды промойте и нарежьте.

2. Начните взбивать крем-чиз (крем на основе творожного сыра) в чаше с сахаром — включите миксер на средней скорости и не выключайте, пока сахар не растворится. Затем влейте холодные сливки и на средне-высокой скорости взбейте смесь до однородности. Крем должен быть пышным и хорошо держать форму.

3. Остывшую меренгу густо смажьте кремом (примерно 70 граммов из общего количества оставьте для декора) и равномерно посыпьте свежими ягодами, а затем сверните в рулет.

4. С каждой стороны рулета обрежьте по одному сантиметру, чтобы десерт имел красивый, наполненный срез.

5. Оставшийся крем переложите в мешок с насадкой в виде звездочки, нанесите на рулет, как хотите, а затем украсьте ягодами. Для домашнего чаепития крем можно выложить сверху ложкой.

Меренговый рулет с малиной и чаем матча

Этот изысканный десерт для гурманов предложил бренд-шеф Сергей Кузнецов. Приготовить его проще, чем кажется на первый взгляд.

Ингредиенты

Для крема:

желатин листовой — 3 грамма; желток — 2 штуки; сливки 33% — 220 граммов; крахмал кукурузный — 9 граммов; сахар — 20 граммов; паста фисташковая 63,6% — 20 граммов.

Для бисквита:

яичный белок — 160 граммов; сахар — 180 граммов; мука фисташковая — 100 граммов; мука — 60 граммов; чай матча — 17 граммов; сахарная пудра — 30 граммов; малина (свежая или сублимированная) — по вкусу.

Приготовление

Приготовление крема

1. Перелейте 70 граммов сливок в сотейник. Соедините в отдельной миске два желтка, сахар и кукурузный крахмал с помощью ручного венчика.

2. Замочите желатин в ледяной воде.

3. Поставьте сотейник со сливками на плиту. Как только появится пар, тонкой струйкой вылейте сливки в желтковую массу, постоянно помешивая венчиком. Вливайте сливки понемногу, чтобы желток не свернулся.

4. Верните массу в сотейник и поставьте на слабый огонь. Мешайте лопаткой до легкого загустения массы. Когда при касании лопаткой будет оставаться четкий след — крем готов.

5. Когда крем начнет густеть, снимите его с плиты, а затем добавьте фисташковую пасту и отжатый желатин.

6. Пробейте массу блендером до хорошей однородности. Если будете использовать фисташковую пасту другого процента, она, скорее всего, будет болотного цвета. В этом случае можно добавить в массу немного пищевого красителя.

7. Накройте крем пленкой так, чтобы не было воздушной прослойки — такой способ называется «в контакт». Уберите остывать до температуры в 30–32 градуса.

8. Взбейте оставшиеся 150 граммов сливок до состояния мягких пиков — когда пена уже увеличилась в объеме, а венчик оставляет на поверхности легкий след. В несколько этапов добавляйте сливки в остывший крем, смешивая массы лопаткой.

9. Снова осторожно накройте готовый крем пленкой «в контакт» и уберите в холодильник минимум на четыре-пять часов. Крем можно хранить до двух дней.

Приготовление бисквита

1. Соедините в чаше миксера белки и сахар. Начните взбивать на средней скорости.

2. В это время в отдельной миске соедините муку, фисташковую муку и чай матча.

3. Когда белок с сахаром взобьется до мягких пиков, начните постепенно добавлять смешанные между собой сухие ингредиенты. Используйте для этого силиконовую лопатку. Масса должна остаться пышной и однородной.

4. Постелите на противень хороший пергамент или силиконовый коврик. Переложите бисквитное тесто в длинный кондитерский мешок с насадкой «круг 10–12 мм». Выдавите бисквит из мешка по диагонали. Он займет примерно две трети всего противня. Все полоски должны плотно прилегать друг к другу, иначе рулет порвется в слабых местах. Если это кажется слишком сложным, просто распределите бисквит кухонной лопаткой ровным слоем.

5. Равномерно посыпьте бисквит сахарной пудрой через металлическое ситечко. Это позволит получить небольшую корочку и интересный оттенок.

6. Выпекайте бисквит при температуре 170 градусов до готовности, на это потребуется примерно 10–15 минут. Он должен пружинить от нажатия пальцем. Не пересушите его, иначе он будет ломаться.

7. Сразу накройте готовый бисквит пергаментом и дайте остыть. Затем аккуратно снимите его с пергамента, положив на силиконовый коврик. Подрежьте края, сделав ровный срез.

8. Переложите крем в мешок. Выдавите его на бисквит ровным слоем в 10–12 миллиметров. Сверху распределите свежую или сублимированную малину (ягодами или кусочками).

9. Сверните рулет, аккуратно помогая себе ковриком.

Варианты кремов для меренгового рулета

Классический вкус меренгового рулета можно разнообразить, если поиграть со вкусом крема. Такие варианты предложила Елена Золотаревская.

Рецепт орехового крема

Ингредиенты:

ореховая паста (вкуснее всего с фисташковой) — 1 столовая ложка; творожный сыр — 200 граммов; сливки 33% — 150 граммов; сахар — 30 граммов; ванильный сахар — по вкусу.

Приготовление

1. В чаше соедините творожный сыр и сахар, взбивайте на средней скорости, пока сахар не растворится.

2. Влейте холодные сливки и на средне-высокой скорости взбейте до однородности. Крем должен быть пышным и хорошо держать форму.

3. Добавьте ореховую пасту и перемешайте до однородности.

Рецепт кофейного крема

Ингредиенты:

свежемолотый кофе — 2 столовые ложки; творожный сыр — 200 граммов; сливки 33% — 150 (плюс 20-30 граммов для восполнения потери объема) граммов; сахар — 30 граммов; ванильный сахар — по вкусу.

Приготовление

1. Доведите сливки до кипения, но не кипятите, залейте ими свежемолотый кофе. Оставьте остывать до комнатной температуры.

2. Хорошенько процедите, чтобы крупинки кофе не попали в крем.

3. Восполните недостающий вес сливок, поскольку кофейные зерна впитают часть жидкости. Поставьте кофейные сливки в холодильник охлаждаться.

4. В чаше соедините творожный сыр и сахар, взбивайте на средней скорости, пока сахар не растворится.

5. Влейте холодные сливки и на средне-высокой скорости взбейте до однородности. Крем должен быть пышным и хорошо держать форму.

Рецепт ягодного конфи

Вместо свежих ягод можно использовать конфи — этот рецепт подойдет для времени года, когда ягоды слишком дорогие или не очень вкусные. Его также можно приготовить из замороженных с лета ягод.

Ингредиенты:

ягодное пюре — 100 граммов; сахар — 1-2 чайные ложки; кукурузный крахмал — 1 чайная ложка.

Приготовление

1. Возьмите готовое ягодное пюре или перебейте ягоды в блендере. Если не любите ощущать косточки в начинке, обязательно протрите готовое пюре через сито.

2. Соедините все ингредиенты в кастрюле, перемешайте, поставьте на средний огонь.

3. После закипания проварите одну минуту, потом снимите с огня, накройте пленкой «в контакт» и охладите.

Важные правила приготовления меренгового рулета

Приготовить меренговый рулет в домашних условиях несложно, главное соблюдать простые правила.

Посуда для взбивания белков должна быть идеально сухой и чистой (лучше всего использовать металлическую или стеклянную). При разделении яиц на желтки и белки к белкам не должно попасть ни грамма желтка — иначе высок риск того, что меренга совсем не взобьется, и всю массу придется выбросить или использовать для обычного пирога. Важно добавлять сахар: сахарная пудра не подойдет (только вместе с сахаром), так как при работе миксера именно острые грани сахара рвут белковые связи, из-за чего взбивание идет более эффективно. Сахар должен быть мелким и не влажным. Присоединение воды к белковой массе мешает взбиванию: меренга либо получится менее пышной, либо и вовсе может не взбиться.

Ответы на важные вопросы о приготовлении меренгового рулета

Как отделить от желтков белки

Есть несколько способов:

Разбить яйцо ножом на две части и начать переливать желток из одной части в другую. Белок же опадет вниз, в нужную емкость. Однако при таком способе велик риск случайно поранить оболочку желтка об острую грань яичной скорлупы — и тогда его часть попадет в белковую массу. Вылить сырое яйцо себе в ладонь: белок просочится сквозь пальцы, а желток останется в руке. Можно воспользоваться пластиковой бутылкой: вылить все яйцо осторожно, не разрушив оболочку желтка, в емкость, прислонить к желтку горлышко пустой пластиковой бутылки и, нажав на нее, «всосать» его внутрь. Однако этот способ наименее надежный.

Как понять, что сахар растворился

Нужно растереть меренговую массу на кончиках пальцев. Если она равномерная, а крупинки не чувствуются, значит, сахар полностью разошелся. Тогда меренгу можно переставать взбивать.

Зачем нужен крахмал в меренге

Крахмал помогает избавиться от излишней влаги и делает готовый меренговый рулет более хрустящим и рассыпчатым.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным

Нет, картофельный крахмал более плотный, с ним не получить легкости и хрусткости, которую все ждут от меренгового рулета.

Можно ли приготовить меренговый рулет без миксера

К сожалению, нет — или нужно будет пожертвовать собственными руками. Для приготовления меренги нужно белки с сахаром взбить в плотную белую массу до стойких пиков, этого чрезвычайно сложно добиться венчиком.

Можно ли заменить творожный сыр плавленым сливочным

Для приготовления крема сливочный сыр не подходит. Использовать для крем-чиза необходимо именно творожный сыр без всяких добавок. Он готовится из натурального творога с небольшим количеством соли, тогда как плавленый сыр — это целая смесь сыра, сливочного масла и разных добавок и приправ.

Творожный сыр так же, как и плавленый, продается в обычном супермаркете и находится в ванночках. Важно обращать внимание на надпись на упаковке: на ней должно быть написано именно творожный сыр. Иногда на таких ванночках дополнительно рисуют роллы или чизкейк — в этих блюдах также используется творожный сыр.

Можно ли взбить меренгу слишком сильно

Можно. Если в какой-то момент меренга была гладкой и блестящей, а потом вдруг потеряла блеск и начала собираться комками — это верный признак перевзбитости. Такая меренга начинает «плакать» при запекании: выделяет сироп, который лужами собирается под изделием и портит его.

Можно ли перевзбить творожный крем

Со взбиванием крем-чиза очень легко перестараться. Если долго не выключать миксер, вскоре крем начнет расслаиваться. Но эту ситуацию можно спасти: нужно нагреть всю массу на водяной бане, чтобы крем стал более жидким и расслоился, после чего остудить сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике, и взбить снова.