Viva Speranza: как семья Красненко развивает фермерский проект

Сельский туризм на сыроварне

Многодетной семье Надежды и Андрея Красненко удается успешно совмещать и развивать туристический и фермерский проекты. И тут и там самарским сельским предпринимателям есть чем гордиться. В 2022 году на всероссийском фестивале "Сыр! Пир! Мир!" в конкурсе "Лучший сыр России" Viva Speranza завоевала "золото" в категории "выдержанные сыры" за свой пармезан. Надо отметить, что в конкурсе принимали участие 160 сыроварен со всей России, которые представили на суд жюри 952 своих творения.

Так Надеждой Красненко был опровергнут постулат, что "настоящий" пармезан может производиться только во Франции или Италии. Наверное, пармезан один из самых дорогостоящих и хлопотных сыров. Чтобы изготовить килограмм, требуется целых 15 литров молока. Созревать он будет не менее года, и при этом пестовать сырную голову весом более 10 килограммов приходится как младенца: переворачивать головку надо раз в два дня.

А в этом году сыровары из Красноярского района стали претендентами на получение национальной туристической премии Russian Traveler Awards 2024 в номинации "Агротуризм". Определять победителей предстоит россиянам, которые до ноября этого года могут проголосовать за приглянувшегося участника на странице премии. Сейчас самарская сыроварня числится в числе лидеров конкурса.

Хобби стало делом жизни

А начинался ныне успешный проект как хобби 10 лет назад в 2014 году со строительства дома в поселке Волжском для большой семьи Красненко. У Надежды и Андрея четверо детей.

"Сперва я подумала, а не завести ли мне курочку. А потом не успели оглянуться, как на домашнем подворье "случайно" появилась корова", — рассказывает Надежда.

А еще пасека, гуси, перепелки, козы, кролики. Все это хлопотное хозяйство сегодня находится на попечении главы семьи Андрея. Когда домашнее стадо разрослось и стало давать по 50-60 литров молока в день, то остро встал вопрос, куда девать излишки с пользой и выгодой?

Свои первые сырные эксперименты Надежда проводила на домашней кухне в обычной кастрюле. Однако быстро поняв, что сыроделие, как любое дело, требует профессионального подхода — проверенных знаний и отработанных навыков, она начала брать уроки у российского сыровара, ныне члена Международной гильдии сыроделов, серебряного и бронзового призера международных конкурсов World cheese award и Mondial du Fromage Олеси Шевчук.

Вдохновленная первыми успехами, однажды Надежда пришла к супругу и предложила отправить ее на несколько месяцев в Италию для постижения секретов настоящего сыроварения. И Андрей отпустил жену учиться, хотя на тот момент младшему ребенку в семье было всего два года. Там, на Апеннинском полуострове, и родилось так много говорящее название сыроварни — Viva Speranza. В переводе с итальянского оно означает "Да здравствует надежда!". Так в двух звучных иностранных словах сплелось русское имя хозяйки сыроварни и большие мечты и ожидания успеха в новом семейном предприятии.

Надежда Красненко по образованию инженер-теплоэнергетик. На протяжении многих лет развивала собственный бизнес по перевозкам негабаритных грузов. Но сегодня она дипломированный мастер сыроделия, прошедший обучение у лучших европейских сыроваров, таких как Пауло Панцети и Пол Томас, в том числе в Италии и Франции. И сейчас Надежда продолжает учиться, проходит стажировки, мастер-классы, посещает профессиональные выставки.

"Это была очень полезная практика, позволившая освоить технологию изготовления традиционных итальянских сортов сыра, которые мы до сих пор варим на нашем производстве. Хотя не обошлось и без казусов. Во время учебы произошла ошибка в переводе рецепта. Разобрались в этом не сразу. Но она подарила нам новый способ изготовления сыра, который мы до сих пор делаем и с успехом продаем в Самаре", — рассказывает Надежда Красненко.

Все не перепробовать

Сегодня в багаже у Надежды порядка 80 рецептов сыров родом из Италии, Франции, Швейцарии. Полсотни из них регулярно производят на сыроварне Viva Speranza. По мнению хозяйки, залогом хорошего сыра, помимо мастерства сыровара, несомненно, является качественное молоко. Сегодня в хозяйстве Красненко около сотни коз и 30 коров джерсейской породы. Именно молоко животных этой породы лучше всего подходит для изготовления сыров. Доля белка в нем составляет не менее 3,5% при 6,5% жирности. Для сравнения, те же показатели у других пород составляют 2,8% и 4,2%.

Ежедневно на частной сыроварне в Царевщине варят из самого свежего молока собственного производства 5-7 сортов общим весом более сотни килограммов. Однако сыр — дело не быстрое. Хоть сама варка может потребовать всего пару часов, но процесс созревания продукта — аффинаж — порой может занимать не недели и не месяцы, а годы. Для этих целей на сыроварне имеется собственное хранилище. В специальных камерах поддерживаются определенные влажность и температура. И только так может родиться правильный сыр. А в отдельном погребе выращивают специальную плесень, которой потом предстоит стать сырной корочкой, которая придаст особый вкус и аромат сыру.

Как правило, летом покупатели отдают предпочтения мягким сортам сыра: фете, халуме страчателле, буррате, моцарелле, которые используют для приготовления овощных салатов. Популярностью пользуются и особо ароматные сыры: толеджо с фруктовым привкусом и реблошон с оранжевой корочкой и нежной мякотью. Пришлись по вкусу самарцам и сыры шебр. Эти виды сыров делают из козьего молока с добавлением чеснока и пряностей. А как только наступают холода, любители вспоминают о твердых сортах.

Как удивить городских детей?

А с недавних пор Viva Speranza стала принимать гостей. Групповые экскурсии и детские квесты и праздники на семейной ферме Красненко проводятся регулярно. Надежда считает, что такое знакомство с реалиями сельской жизни очень полезно для всестороннего развития детей.

Для городских мальчишек и девчонок, которые коров и коз видели только в интернете, и думают, что молоко сразу делают на фабрике, такие поездки становятся настоящим открытием. Здесь можно не только прогуляться по домашнему зоопарку, но и из собственных рук покормить милых пушистых кроликов и коз. Прокатиться на пони или лошадке, расплатившись с ними за поездку кусочком морковки. Увидеть, как доят животных и собирают еще теплые яички из куриных гнезд.

И детям, и взрослым будет весьма интересно самим проследить весь процесс создания сыра от сбора молока до его созревания. Гости могут принять участие в мастер-классе по изготовлению очень вкусного сырного блюда. Ну и, конечно же, никого не оставит равнодушным дегустация сыров, которые изготавливают на Viva Speranza. После экскурсии можно купить понравившиеся сыры.

Останавливаться на достигнутом семья Красненко не собирается. Новые мечты связаны с собственным небольшим ресторанчиком, где можно было бы насладиться не только сырами Viva Speranza, но и блюдами традиционной итальянской кухни и гастрономическими сырными экспериментами.