Грибной трип: где есть белые, сморчки и лисички в ресторанах Петербурга
В одном из самых популярных в городе ресторанов для семейного отдыха во главе с бренд-шефом Александром Ишовым готовят ризотто со сморчками и страчателлой. Рис для него выпаривают на курином бульоне с белым вином, добавляют перемолотые сморчки и пармезан. Целые же сморчки обжаривают отдельно в белом вине. Подают все вместе со сливочной страчателлой.
Александр Богданов продолжает работать с сезонными ингредиентами. Белые грибы он припускает в сливочном масле с пастой из белого трюфеля. Сверху выкладывает пену из пармезана и присыпает лесным орехом, который идеально сочетается с грибами. Все вместе — максимальная концентрация вкуса.
Отличный вариант похмельного супа готовят в коктейльном баре на Жуковского. Восстановиться после веселой ночи поможет наваристый бульон на основе говяжьих щек и сезонных грибов — лисичек и белых. К супу подают запечённая мозговую кость, а сами щечки, из которой сварили бульон, шеф томит до нежнейшей текстуры и добавляет в суп при подаче. Особый штрих — молотый можжевельник и свежая кинза, которые придают супу яркий аромат и глубину вкуса.
В осеннем меню бренд-шеф Дмитрий Решетников готовит равиоли с уткой и белыми грибами. Слепленные вручную ажурные равиоли начиняют уткой конфи, томленной на низкой температуре в течение четырех часов. Сверху выкладывают обжаренные белые грибы в традиционном французском соусе демигляс с красным вином.
Валерий Горинов, бренд-шеф перуанского ресторана Inki, сделал необычные сочетания продуктов своим авторским почерком. Так, он умело миксует кальмар с хрустящим устричным грибом из семейства вешенковых, подает пюре из корня топинамбура и соусом айоли из перцев рокото. Пряно, текстурно, необычно.
Классики новой русской кухни готовят добрый десяток блюд с белыми грибами и сморчками, грани вкуса которых бренд-шеф Станислав Левохо не устает открывать уже семь лет. Помимо фирменного супа из белых грибов с перловкой (580 р.) стоит заехать за сытными макаронами с домашней говяжьей тушенкой, сморчками, трюфельным маслом и пармезаном — одно из культовых блюд советской кухни стало более изящным и многогранным, сохранив свою суть.
Новым шефом коктейльного бара Midl стала Виктория Мосина — королева высокой веганской гастрономии. Как итог, теперь в Петербурге есть бар со стопроцентно растительным меню. Отдельно стоит приехать за картофельными пончиками с лисичками. В блюде Виктория обыграла идею разносолов, сварив корнеплод с засолочным букетом (смородина, хрен, укроп, вишня, чеснок, лавровый лист). Затем из него сделала тесто на кокосовом молоке и обжарила в растительном масле. Румяные пончики в баре подают с соусом из ореховой сметаны, горчицы, петрушки и укропа, жареными лисичками и маринованным луком. К ним рекомендуем брать насыщенный коктейль на щавеле и игристом (можно даже безалкогольный).
Вырезку из альтернативного говяжьего стейка трай-тип в Aster и Aster Bakery рубят мелкими кубиками с маринованными белыми грибами и тертым хреном, заправляют соусом айоли из белых грибов. К тартару подают поджаренный на гриле домашний багет из собственной пекарни.
Вареники ручной работы с начинкой из картофеля в исполнении выпускника парижской академии Le CordonBleu Романа Киселева по-французски подают с ароматными белыми грибами и шелковистым соусом бер-монте.
Владелица этого романтичного ресторана Карима Уразбаева готовит карпаччо из свежих белых грибов и подает с греческим оливковым маслом из оливок каламата, сверху — щедрая порция пармезана 24-месячной выдержки и оригинальный перец тимут.
Грибы на десерт — один из главных мировых трендов. В центре Петербурга шеф-повар Михаил Хан обжаривает местные белые грибы, добавляет их в сливки и смешивает с белым шоколадом. Эту массу пробивают до состояния густого крема, а для свежести подают со свежими ягодами малины и голубики.