Сыр на закваске из кефирных грибков разработали в Вологодской ГМХА

Преподаватели и студенты академии стали обладателями патента на способ получения рассольного сыра. Над производством трудятся доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Ирина Полянская и студенты второго курса Анастасия Глебова, Тимофей Макаров и Денис Машихин.

Для производства используются кефирные грибки, которые не подвержены действиям бактериофагов-вирусов, поражающих молочнокислые бактерии.

«Использование кефирных грибков в сыроделии не является традиционным, так как в них высокое содержание дрожжей. Это может негативно сказаться на внешнем виде, консистенции и вкусе большинства сыров. Мы хотели разработать такую технологию сыра, чтобы небольшое количество содержащихся в кефирных грибках дрожжей не оказывало отрицательного влияния на качество готового продукта», — рассказала Ирина Полянская.

Технической задачей изобретения было получение рассольного сычужного сыра с различным содержанием жира, пониженным содержанием натрия с использованием природного консорциума кефирных грибков и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия, магния в количестве, обеспечивающим 15 % от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).

У такого сыра короткий срок созревания. Его планируется продавать в рассоле. Благодаря этому продукт можно дополнительно обогатить полезными биоэлементами.

«В производстве сыра мы используем соль, обогащённую калием и магнием. В качестве специй было решено добавить в одном случае готовую смесь для засолки огурцов, а в другом — для имбирного печенья», — добавила Ирина Полянская.