«Девки отрастили яйца»: Ивлев о шеф-поварах в РФ, жене и борще по ночам

Шеф-повар Константин Ивлев выпускает новую книгу с авторскими рецептами. Ведущий популярного проекта «На ножах» дал эксклюзивное интервью NEWS.ru, в котором рассказал о новых кулинарных трендах в России, влиянии санкций Запада на цены, семейной жизни и причинах, почему он ведет здоровый образ жизни.

Как Ивлев придумывает рецепты

— Впервые за последние 10 лет у вас выходит новый сборник рецептов. Как их придумываете?

— Я очень часто говорю, что у повара голова — это библиотека вкусов. Мы едим не для того, чтобы просто есть, а для того, чтобы в большей степени запомнить эти вкусы. Я очень часто готовлю и сам придумываю блюда. На самом деле это не так уж сложно, если вы любите продукты, ездите по рынкам и магазинам.

Идея очень простая. Я приезжаю на рынок, хожу между сезонными продуктами, и какие-то из них я знаю, какие-то — нет. Спрашиваю продавцов о незнакомом продукте, к какому региону он относится. Пробую его в сыром виде, если он мне нравится, покупаю и сразу начинаю его накладывать в своей голове: начинает выходить желудочный сок — значит я попал. Теперь остается переложить рецепт на бумагу, а потом — на сковородку и на тарелку. Поэтому приготовить и придумать блюдо несложно. В большей степени рецепты в книге — это и мои, и более классические в авторской обработке.

Считаю, что повар как художник имеет право перефразировать рецепт, если только он понимает, что он реально вносит какую-то свою нотку. Допустим, человек делает оливье и вместо горошка использует фасоль: тут я не уверен, что это авторское блюдо или новое прочтение. Все-таки что-то должно кардинально измениться.

«Не знаю ни одного успешного ресторанного проекта среди звезд»

— Каждый год в Москве и крупных городах появляются новые кафе и рестораны, в том числе и те, к открытию которых причастны звезды. Что об этом думаете? Стоит ли артистам идти в ресторанный бизнес?

— Они не открывают, лишь становятся лицами, то есть это все псевдоистория. И не всегда этот бизнес успешен. Если бы наши звезды делали заведения своего уровня и сами бы там сидели, то это были бы совершенно другие кафе и рестораны, нежели те, которые они «открывают». А так я думаю, что это классическая жадность, когда, наверное, думают, что если есть возможность заработать еще копейку, то почему бы и нет.

Есть еще психбольные рестораторы или бизнесмены, которые грезят, что они сейчас сделают из говна и пыли заведение, поставят туда кого-то амбассадором, все это заработает и будет приносить им большие деньги и они наконец станут мини Аркадиями Новиковыми. К сожалению, я не знаю ни одного успешного ресторанного проекта среди звезд или проекта, лицами которого они являются.

Какие сегодня тренды в ресторанах РФ

— Какие сегодня тренды в общепите? Какой его сегмент развивается наиболее динамично?

— Сейчас на самом деле просто нет трендов как таковых. Новая русская кухня, которую я создал еще в 2007 году, набирает обороты. Открываются рестораны, создаются сообщества, которые пропагандируют либо какой-то локальный продукт, либо в целом локальную кухню. К примеру, сегодня есть уральская кухня, нижегородская и т. п. Эта тема сама по себе очень крутая и будет развиваться.

Остальные тренды остались неизменными. Это и японская кухня, и средиземноморская, и итальянская кухня. В некоторых регионах, например в Москве, сейчас набирает популярность греческая, а во многих регионах ею вообще не пахнет. Грустно, что у нас очень мало таких реально крутых концепций. Мы в большей степени «бомбим» по кавказской кухне, по чайхане и восточной кухне.

Все думали, что цены на продукты опустятся в связи с тем, что они локальные. Но, как мы видим, и бензин не дешевеет, и продукты только дорожают. И это грустно. Потому что те же продукты дальневосточной кухни — краб, морской гребешок, трубач — дорогие. Конечно, невозможно представить здесь маленький средний чек. Хотя находятся умельцы, которые открывают сетевые проекты и все-таки стараются за недорого что-то продать.

Понятно, что не используется камчатский краб, а используется какой-то другой, но в нем уже меньше мяса и т. д. Я думаю, что потихоньку все идет в том направлении, в котором и должно.

Будет ли новый сезон проекта Ивлева «На ножах»

— Не надоел ли вам проект «На ножах»? Как думаете, он реально помогает исправить ситуацию в заведениях?

— В России проект «На ножах» может идти вечно, но, к большому сожалению, этого не будет, и я больше не снимаюсь в нем. Мы закончили работу, потому что вышли девять сезонов, все должно быть в меру. Конечно, он помогает, но не всем, а только тем, кто слушает. Программа «На ножах» даже входит в учебные пособия всех учебных заведений, которые связаны с кулинарией, гостиничным и ресторанным бизнесом.

Статистика проекта хорошая: 50% заведений вылезают из клоаки, 50% — нет. Первые реально выполняют те рекомендации, которые мы — я и моя команда — им даем. Мы же все это продумываем, взвешиваем, изучаем, решаем, какую концепцию выбрать, выстраиваем все, учитывая возможности людей.

У тех, кому это нужно, все получается, другие, которые просто хотели пиариться, а потом переделывали все по-своему, как правило, оставались у разбитого корыта. Поэтому выпуски программы «На ножах» однозначно помогают. Во многих регионах, когда шли уже последние сезоны, люди начали убираться в заведениях.

Поверьте, «На ножах» — это гигантский вклад в развитие ресторанного бизнеса. Кроме Москвы и Питера, есть еще другие сотни городов, где люди живут совершенно другой жизнью и им нужно помочь.

— Почему у нас, как в Европе, нет известных женщин-поваров?

— В России до сих пор не принято, что женщина — шеф-повар, хотя последние 10 лет девки, конечно, начали бить в колокола, отрастили яйца и борются за это звание.

Почему жена Ивлева не готовит и не работает

— Ваша жена Валерия не работает. Это совместное с ней решение или вы настояли?

— У меня первая жена не работала, и Лера тоже. Она занимается собой и тем, чем хочет, в свое удовольствие. У нас нет потребности в финансах, чтобы жена приносила деньги домой. Ей не надо пахать и работать, такое же мнение о жене было у моих отца и деда. Женщина не кухарка, она создана не для того, чтобы мыть дома полы или вкалывать на работе.

С точки зрения сохранения домашнего очага, конечно же, женская энергетика очень важна. Каждый должен заниматься своим делом. У Леры очень хорошо получается оберегать дом, держать его в чистоте и порядке, пусть даже она это делает не сама, с помощью других, но это надо уметь. Я получаю деньги и готовлю. Тут наша командная договоренность работает уже в течение пяти лет, не было ни одного сбоя.

Мы счастливы и довольны, это самое главное. В последнее время Лера очень сильно помогает мне в компании, она занимается направлением по книгам. В свое время она была очень неплохим продажником, теперь она применяет свой опыт и умения в Ivlev Group.

Лера до сих пор вообще ничего не готовит дома, у нас есть разделение, поэтому она лишь накрывает на стол и потом все убирает, посудомоечная машина все моет. Даже после съемок я приезжаю ночью и готовлю, потому что делаю это профессионально, быстро и чисто. Приготовить борщ — это ровно один час для меня, и без геморроя, а кто-то будет готовить его три.

— Что вы готовите дома?

— Недавно я запекал лосося с терияки и делал сливочно-томатную пасту. Я готовлю как обычную еду, просто она более профессионально и правильно сделана, приготовлена с использованием сливочного масла, правильных специй и т. п., так и изыски — могу сделать татаки, севиче и многое другое. И в повседневной жизни, и на празднике на столе очень много еды, меня научили этому еще родители в свое время. Может быть один суп, но гарниров, холодных закусок, салатов, видов хлеба всегда несколько.

Почему Ивлев похудел и занимается ли спортом

— Правда ли, что жена привила вам любовь к ЗОЖу? Вы вообще не едите вредное или можете себе позволить ночью, когда никто не видит?

— Не то чтобы Лера подсадила меня на ЗОЖ. Если человек хочет похудеть или добиться чего-то еще, то должны делать это оба — один должен помогать другому. У меня Лера всегда прекрасно выглядела, в том числе ради меня еще начала худеть. Поэтому мы взяли и выкинули из рациона фигню, стараемся правильно питаться. После этого мой вес стабилизировался.

Если я ночью хочу чего-то «заточить», Лера открыто и честно говорит: «Костя, ты, конечно, можешь, но подумай о последствиях», и сразу не хочется. Когда ты видишь результат, то и сам не хочешь потом возвращаться в те времена, где тебе было некомфортно. Для мужчины после 40 лет очень важно быть со своим организмом на «ты», то есть его чувствовать. У любого человека такого возраста внутри происходит ряд изменений. И ты либо будешь овощем к 50 годам и вечно лежать в клиниках, либо наслаждаться жизнью и радоваться. Каждый человек сам выбирает, чего он хочет.

— Есть ли в вашей жизни фитнес?

— В моей жизни нет фитнеса и никогда не будет. Тягать гири и все остальное — это не мое. Я всю жизнь был пловцом, плаваю до сих пор. Правда, последние полтора года у меня аллергия на хлорку, поэтому я себе дома делаю бассейн — его достраивают.

С Нового года я начну ежедневно плавать, как и раньше. Считаю это занятие одним из самых гениальных видов спорта, так как работают все виды мышц. Плавание — это очень хорошо и для иммунитета. Самое главное — вода меня заряжает. Хоть я и родился зимой, по гороскопу Козерог, при этом есть ощущение, что я «водяной» — обожаю воду.