Хлеб всему голова: как оборудованы пекарни в супермаркетах

Хлеб на Руси известен испокон веков. Его потребление имеет глубокие исторические и культурные корни. Продажи хлеба не перестают расти. Чтобы на прилавках всегда находилась вкусная и качественная выпечка, многие торговые сети запускают собственные пекарни прямо в супермаркетах. Руководитель управления категории «Пекарня» торговой сети «Перекресток» Елена Нестерова подробно рассказала «ВМ» о том, какой путь проходит выпечка от замеса и до прилавка.

Зачем супермаркетам собственные пекарни

Качественный хлеб — залог вкусного завтрака и полноценного обеда. Чтобы покупатели могли купить свежую выпечку в течение всего дня, «Перекресток» разворачивает пекарни прямо в супермаркетах и выпекает хлеб разных видов несколько раз в день. Сейчас собственная пекарня имеется почти в каждом супермаркете по стране, в год они производят около 200 миллионов хлебобулочных изделий.

В ассортименте собственной пекарни торговой сети представлено от 65 до 130 видов хлеба в зависимости от размеров супермаркета: от классических багетов и зерновых булочек до сахарных плюшек и миндальных круассанов. С хрустящей корочкой и ароматным мякишем, они проходят через руки мастеров пекарен, которые ежедневно заботятся о качестве и вкусе выпечки.

Изготавливать хлеб высокого качества прямо в магазине удается благодаря профессионализму пекарей и современному хлебопекарному оборудованию. Для достижения нужного вкуса в условиях собственных пекарен торговые сети с особым вниманием подходят к обустройству зоны выпечки. Как и на крупных хлебозаводах, в пекарнях используются профессиональные тестомесы, формовочные машины, расстоечные шкафы и хлебопечи.

Как оборудование упрощает изготовление выпечки

Оборудование играет важную роль в процессе выпечки хлеба. Чтобы выпечка получилась пышной и хрустящей, также важно соблюдение технологии производства хлеба. В общих чертах она схожа для всех видов хлебобулочных изделий, отличия заключаются лишь в рецептуре и особенностях производственного процесса, которые выбираются в зависимости от вида хлеба.

В собственных пекарнях супермаркета используется почти то же оборудование, что на хлебозаводах. Качество хлеба, выложенного на прилавок, во многом зависит также от состояния техники. Чтобы не допускать брака из-за поломок, пекари регулярно проверяют оборудование на наличие накипи в печах, герметичность уплотнительных резинок, работоспособность расстоечных шкафов. Подобные проверки проводятся ежедневно, они прописаны в стандартах работы пекарни, как и регламент обслуживания для каждого вида технического оборудования.

Путь хлеба от замеса до прилавка

В производстве хлебобулочных изделий все начинается с проверки техники. После того как пекарь изучил состояние оборудования, он убеждается в качестве ингредиентов и закладывает их в тестомес. После этого наступает этап расстойки, когда в расстоечных шкафах продукция настаивается и приобретает объем.

Затем тесто делят на части, в зависимости от размера пекарни это делается вручную или автоматически. После тесту придают форму — вручную или в формовочных машинах кусок теста превращается в буханку, похожую на ту, которая вскоре окажется на полке. Уже после этого продукция отправляется в хлебопекарную печь, после выхода из которой остужается, упаковывается и попадает на прилавок.

Каждая партия выпечки после остывания проходит оценку качества, проверяются внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Если по одному из этих свойств заметны изъяны, продукция признается бракованной и утилизируется.

Так, после нескольких этапов проверок с «камерного» конвейера пекарни выходят пышные булочки или хрустящие багеты, которые каждому придутся по вкусу.

— Мы с особым вниманием подходим к процессам выпечки собственной продукции. Для нас важно предлагать покупателям то качество, к которому каждый из нас привык с детства, — когда несешь домой горячую булку и не можешь удержаться, чтобы не откусить. В этом мы поддерживаем подход торговой сети «Все для Вас! Как для себя» и следим за каждым этапом производственного процесса, чтобы получать идеальную выпечку каждый день, — подчеркнула руководитель управления категории «Пекарня» торговой сети Елена Нестерова.

Инновации, сохраняющие традиции

Чтобы улучшить производство хлебобулочной продукции и поддерживать вкус и качество выпекаемых изделий, в пекарнях торговой сети регулярно обновляют оборудование. Так, в супермаркетах появились камеры с искусственным интеллектом, которые следят за наполненностью прилавка и сигнализируют сотрудникам о необходимости выставить продукцию.

Помимо внедрения инновационных технологий, регулярно происходит обновление хлебопечек. Например, торговая сеть до конца года планирует заменить устаревшие печи на устройства с системой удаленного управления. Это позволит одному пекарю-технологу контролировать производственный процесс сразу в нескольких печах, добиваясь высокого качества конечной продукции.

Контроль производства: стандарты и регламенты

Как и на любом производстве, в собственных пекарнях торговой сети внедрены регламенты проверок продукции, сырья и оборудования. Они включают в себя стандарты обслуживания технологического оборудования, санитарно-гигиенические нормы, а также международную систему качества пищевого производства, в рамках которой утверждены критические точки контроля на производстве.

Поэтому за качество и свежесть выпечки на прилавках можно не беспокоиться. На всем этапе производства специалисты торговой сети тщательно следят за соблюдением норм и требований выпуска хлебобулочной продукции, а при обнаружении неполадок сразу обращаются за помощью к техническим специалистам и приостанавливают производство.