Гастрономия в руках мастеров: Константин Ивлев и Владимир Мухин о секретах профессии

Профессия шеф-повара требует не только мастерства, но и большой любви к своему делу. Константин Ивлев и Владимир Мухин убеждены, что только через страсть, творческий подход и командную работу можно добиться успеха на кухне. В беседе с ТАСС они поделились своими мыслями о гастрономических предпочтениях, секретах профессионального роста и современных тенденциях в мире кулинарии.

Страсть и преданность делу — основа мастерства

Мухин вспоминает, как в юности он открыл для себя магию готовки. Он признался, что его страсть к готовке возникла еще в юности, когда он помогал отцу, отвечавшему за школьное питание. "Мой секрет в том, что когда-то кулинария помогла мне побороть застенчивость", — признался собеседник агентства. Угощая одноклассников булочками и чаем, еда стала для Мухина способом общаться и выражать свои чувства. "Я понял, что еда приносит людям счастье, и что я чувствовал себя счастливым, делая их счастливыми. Это был совершенный круг любви", — поделился он. Это стало его личной философией: готовить с любовью, чтобы радовать других.

Ивлев, в свою очередь, объяснил, что важны не только природные задатки, но и постоянное развитие. "Не обязательно родиться со вкусом, его можно развить", — сказал он. Для него повар — это профессионал, который, помимо страсти, должен обладать терпением и готовностью к долгому обучению. "Повару очень важно иметь терпение. Это обязательно, потому что он проходит большое количество обучений, монотонная работа, грязная работа, и поэтому, конечно, нужно иметь терпение. Что касается шефа — для того, чтобы быть успешным, надо заряжать людей и быть примером для них", — считает Ивлев, подчеркивая важность работы над собой. Он также подчеркивает важность желания работать и развиваться в этой профессии, и некоторым поварам иногда приходится это доказывать. "Поэтому, у шефов есть такая поговорка, что иногда надо имитировать крах на корабле для того, чтобы посмотреть, кто первый побежит с корабля", — признался Ивлев. "Самое главное, чтобы у человека горели глаза. Если у человека горят глаза, то он может свернуть горы", — объяснил он.

Каждое блюдо, по мнению Мухина, должно не только оправдать ожидания гостей, но и стать уникальным гастрономическим опытом. "Когда ты работаешь на кухне, ты должен быть готов к непредвиденным ситуациям: недостаток ингредиентов, сбои в оборудовании или ошибки в заказах", — объяснил Мухин. Он подчеркнул, что на кухне всегда важно сохранять спокойствие и быстро принимать решения. Однако, как он признается, именно высокие ожидания гостей и постоянное стремление превзойти их запросы позволяют ему расти и развиваться как профессионалу. "Стремление к совершенству и желание создавать уникальные гастрономические впечатления становятся теми двигателями, которые толкают нас вперед", — подытожил собеседник агентства.

Ивлев считает, что профессионализм шефа проверяется временем. "Поварами, кондитерами работают все, но не все становятся шефами. Даже забраться легко, удержаться сложнее", — сказал он. По его мнению, как и в спорте, лишь небольшой процент поваров достигает высот, а удержаться на этой высоте могут только самые настойчивые. "А сложное в профессии, конечно же, это долгий тернистый путь. Это как в спорте. Все занимаются спортом, но лишь один процент становится, соответственно, олимпийскими чемпионами. Также, как и в поварском искусстве", — объясняет Ивлев.

Ивлев и Мухин также поделились своими профессиональными секретами. Ивлев, например, поделился советом, как отбить мясо с помощью подручных средств. "Если у вас нет тяпки, вы можете взять рулон пищевой пленки или пустую бутылку от вина и спокойно отбить мясо", — рассказал он. Мухин же верит, что главное — это подход с душой и любовью. "И, пожалуй, это и есть главный ингредиент любого блюда — готовить с любовью", — считает он.

Традиции против экспериментов

Когда речь заходит о гастрономических предпочтениях, Ивлев остается верен традициям. "Мы — самая консервативная нация в мире. У нас оливье, селедка, котлеты, борщи, лагман, аджапсандали, хинкали, плов и многое другое — это с молоком мамы к нам приходит, также, как мультики и все остальное. Поэтому мы ели и будем их есть", — заявил он, подчеркивая, что российская кухня остается основой для многих. Однако Ивлев не против экспериментов, если они вписываются в рамки классической кухни. Например, он признается, что ему нравится пробовать такие деликатесы, как лягушачьи лапки и улитки, но считает, что на этом его эксперименты заканчиваются. "Никогда не буду есть ни жуков, пауков, мне это не надо, ни змей, никого. Зачем мне надо над собой издеваться? Я человек, а не экспериментатор", — рассказал собеседник агентства.

Мухин активно экспериментирует и ищет новые вкусовые сочетания. Одним из его самых необычных открытий стало кокосовое сало, рецепт которого он привез из Бангкока. "Несколько лет назад в Бангкоке я обнаружил текстурное сходство мякоти молодого кокоса со свиным жиром. И у меня тут же родилась идея закуски: сделать кокосовое сало с помощью традиционного для России простейшего набора специй: соль, лавровый лист и черный перец", — поделился он. По его словам, все, кто пробовал это блюдо, отметили лишь небольшое различие в структуре, но это сочетание до сих пор поражает воображение многих вегетарианцев.

Современные гастрономические тренды

Современные тренды в гастрономии также не обходят стороной опытных шефов. Ивлев отмечает, что, несмотря на популярность азиатской и японской кухонь, россияне всегда возвращаются к своим традиционным блюдам. Однако не стоит забывать о том, что кухня развивается, и российские шефы стараются идти в ногу со временем. "Поэтому те тренды, которые приходят и уходят, они приходят и уходят. А мы, шефы, люди, которым Богом дано кормить людей, мы остаемся, но подстраиваемся под тренды", — объяснил он. Продолжая разговор о трендах, Ивлев отмечает неизбежный рост цен на продукты и блюда. "Если год тому назад борщ везде стоил 450—500 рублей, в этом году он стоит 900 рублей, 1200 рублей. И поэтому ожидать будем в следующем году 1500—2000 тысячи рублей за борщ", — прогнозирует он.

Мухин же видит ключевой тренд в том, что сегодня люди хотят не просто поесть, а получить гастрономический опыт. "Кулинария — это творчество, а повар — это художник, который через блюда делится своим видением", — заявил он. Мухин также подчеркнул, что для него важно сделать каждый ужин не только вкусным, но и запоминающимся, создавая уникальные вкусовые впечатления для своих гостей. "В нашей сфере деятельности, как я уже сказал ранее, самое главное — это страсть: страсть к продукту, страсть к приготовлению блюд, страсть делать наших гостей счастливыми. И, если у человека горят глаза, когда он соприкасается с работой, то он точно найдет свое признание у других", — уверен Мухин. Он также считает, что именно люди являются главным источником вдохновения для поваров. "Наверное, это то, что я могу назвать своей философией — готовить в первую очередь для людей. Творчество — это всегда двусторонний процесс: того, кто его создает и того, кто его потребляет. Мне важно делать жизнь наших гостей лучше и счастливее тем образом, который мне доступен", — заключил собеседник агентства.

Валерия Косилова