Новосибирские шеф-повара рассказали, где рестораны покупают продукты
В Новосибирской области продолжает расти оборот общественного питания. За восемь месяцев текущего года показатель составил 40,5 млрд рублей. Это на 9% больше, чем аналогичный период прошлого года. Существенная часть этого прироста связана с увеличением цен. Тем не менее представители отрасли подтверждают «медленный, но верный» рост по всем направлениям.
Одной из ключевых тенденцией 2024 года стал практически полный отказа от импортной продукции. Опрошенные BFM-Новосибирск шеф-повара сообщают, что заведения продолжают увеличивать долю локальных продуктов. Это делается не только по экономическим и логистическим причинам. Сезонность и локальность продуктов – это теперь главный тренд в гастрономии. Результаты опроса показывают, что заведения чаще всего покупают продукты у новосибирских и алтайских производителей.
«В наших ресторанах мы в основном и используем локальные сибирские продукты, основную долю которых составляют дичь и рыба от местных охотничьих и рыболовных хозяйств, ягоды, грибы и орехи от местных кооперативов – это что касается сезонных закупов, – рассказал BFM-Новосибирск бренд-шеф и совладелец группы ресторанов Владимир Бурковский. – В остальном чаще используем продукцию местных сибирских фермеров и крупных производителей, предпочитающих производить свои товары в тех регионах, в которых их и реализуют: это молочная продукция, овощи, зелень и микрозелень».
«Мы тщательно выбираем лучшие продукты для наших блюд, и особое внимание уделяем качеству местных ингредиентов, – говорит бренд-шеф ресторанов «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ» и «TWENTY TWO» Дмитрий Гарифулин. – Мы сотрудничаем с алтайскими хозяйствами, где закупаем лучшее мясо, благодаря которому наши блюда имеют яркий, запоминающийся вкус. Так же мы используем на своей кухне локальные грибы, ягоды и свежие местные овощи».
Ставку на продукты местного производства делают и рестораны, которых специализируются на кухне других стран. Так в новосибирских ресторанах грузинской кухни ни сыры, ни мясо не везут из Грузии.
«Из иностранных ингредиентов используются только специи из Грузии, чтобы сохранить подлинный вкус грузинской кухни. Все остальные продукты локальные, что позволяет сохранять высокое качество и аутентичность блюд, – рассказал BFM-Новосибирск бренд-шеф грузинских ресторанов «Хочу Пури», «Хлеб и Нино», «Сулугули» и «Баклажани» Аваз Махкамов. – Особое внимание уделяется качеству и свежести мяса. В ресторанах используется исключительно алтайская баранина и говядина, а вся молочная продукция — также местного производства. У нас много ресторанов по всей стране, в том числе по франчайзингу, поэтому выбор локальных продуктов — это приоритет. Мы работаем с проверенными фермерствами Алтая, которых очень уважаем за их труд».
Кроме базовых продуктов, которые закупаются у сельхозпредприятий и фермеров, новосибирские рестораторы также чаще стали приобретают продукцию у местных гастроремесленников. Так называют небольшие, часто семейные, предприятия.
«В Новосибирской области есть много отличных производителей, чью продукцию я не устаю хвалить и использую ее, в том числе на гастрономических спектаклях. Я считаю, что нам есть чем гордиться, и надо «топить за свое», – рассказала BFM-Новосибирск шеф-повар и основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президент по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia Юлия Литвиненко. – Буквально несколько дней назад я в Москве участвовала в международной выставке «ПИР Экспо» 2024 вместе с нашим производителем мясной гастрономии «Барский продукт». Эти ребята работают с 2005 года, делают это на совесть и прославляют наш регионе. Ремесленная сыроварня Labrie тоже в этом списке. Они неоднократные победители разных сырных конкурсов, и это о многом говорит. Или взять компанию «Дикий сбор» Петра Табарыкина, которая занимается сбором и переработкой дикоросов. Это прямо наша сибирская история, в которой с большим уважением относятся к земле и тому, что она дает. Если про традиционную кухню говорить, то нельзя не отметить и тех, кто делает напитки. Квасоварня «Славянка» Антона Емельянова хорошо известна в регионе и за его пределами. «Сибирская воля» Вячеслава Войтенко делает сбитни по старинным рецептам. Плюс они еще построили русскую печь и пекут в ней пряники и делают четверговую соль. Я назвала только несколько примеров. У нас в регионе много гастрономических жемчужин и о них, конечно, надо рассказывать».
Если продолжать тему сибирских и алтайских дикоросов, то их популярность подтверждают и бармены новосибирских заведений. Так, бренд-бармен Дмитрий Дидковский (рестораны «ГОРЯЧИЙ ЦЕХ», «TWENTY TWO») говорит, что сейчас основные ингредиенты авторских чаев и коктейлей – это местные облепиха, саган-дайля, донник, вереск, мелисса, молодые шишки, можжевельник артыш, можжевеловые лапки, листья смородины.
Ранее BFM-Новосибирск рассказывал, из-за чего в России уже несколько месяцев подряд дорожает сливочное масло.