На новогодних столах россиян будет больше черной икры с Северного Кавказа

Пять лет назад в Кизлярском районе Дагестана открыли современный технологический комплекс для выращивания осетровых. И в этом году там уже произвели более 1,6 тонны черной икры. А в преддверии Нового года ожидается еще одно плановое получение.

Таким образом, до конца 2024 года предполагают произвести свыше 1,7 тонны продукции, что на 36 процентов больше, чем в 2023-м.

- Работа над этим важным для республики инвестпроектом началась в 2018 году. В него вложено около 600 миллионов рублей. Сегодня новое производство выходит на полную мощность - сбор икры увеличился в четыре раза. Созданы новые рабочие места, продукция пользуется популярностью у потребителей как в российских регионах, так и за рубежом, - заявил первый заместитель генерального директора "Кавказ.РФ" Андрей Цемахович.

Производственный комплекс включает цех, лабораторию, карантинный участок, кислородную станцию, а также установки замкнутого водоснабжения для выращивания рыбы в закрытых системах с учетом различных климатических условий. Вода в них непрерывно циркулирует, очищается и наполняется кислородом.

Напомним, сегодня на коммерческий промысел осетровых в Каспийском море действует мораторий. Максимальные уловы здесь наблюдались в начале ХХ века и достигали примерно 40 тысяч тонн в год. Однако в конце 1970-х было уже 27,4 тысячи тонн. Резкое сокращение численности осетровых началось в 1991-м. После распада СССР черная икра стала массово вывозиться за рубеж. Барыши бизнесмены имели огромные. И пока они наживались, популяция осетровых оказалась под угрозой исчезновения.

Промышленный вылов белуги в Волго-Каспийском бассейне Россия запретила в 2000 году, осетра и севрюги - в 2005-м. Мораторий на промышленный лов осетровых также ввели в Казахстане, Азербайджане, Иране и Туркменистане. Он был продлен и на 2024 год.

В Дагестане промышленным выращиванием осетровых рыб и выпуском черной икры занимаются несколько предприятий, расположенных в основном в Кизлярском и Тарумовском районах. Стоимость зернистого деликатеса на рынках региона составляет от 40 до 45 тысяч рублей за килограмм. Чтобы добиться продукции высшего качества, рыбоводы проводят различные эксперименты. Так, в этом году на заводе Терско-Каспийского филиала ФГБУ "Главрыбвод" впервые получили икру русского осетра (молодь сюда завезли более 10 лет назад) от собственного маточного стада.

- Формировать маточное стадо начали из-за зарегулирования стока рек и снижения запасов осетровых видов рыб, что связано с отсутствием естественных нерестилищ для них. В этом году особи достигли половозрелости. Получение икры ведется экологичным методом - с помощью подрезания яйцевода. При таком способе особи остаются жизнеспособными и готовы через два-три года вновь давать икру, - рассказали на предприятии.

В прошлом году к Дагестану присоединилась и Чечня - в горном селе Итум-Кали заработало крупное осетровое хозяйство, и впервые в истории республики там наладили производство черной икры. На территории предприятия функционируют 46 бассейнов, кислородная станция, отделение преднерестового содержания рыбы и собственная лаборатория. В этом сезоне, как и в предыдущем, специалисты получили 300 килограммов деликатеса - икру персидского и русского осетров.

Первая "дойка", то есть сцеживание икры у самок, происходит по достижении рыбой половозрелости, то есть в семь лет. В чеченские бассейны завезли внушительное стадо - более 20 тысяч особей, две тысячи из которых уже могут участвовать в товарном воспроизводстве.

- Мы перенесли маточное поголовье в установки замкнутого водоснабжения, где можно создать условия для нереста даже зимой, - рассказывает заведующий по хозяйству осетровой фермы Бислан Батаев. - Наличие биофильтров и других приспособлений позволяет устанавливать в бассейнах оптимальный температурный режим, регулировать содержание кислорода и так далее.

"Дойка" протекает напряженно, рыба в этот момент испытывает колоссальный стресс, но благодаря правильному уходу, который осуществляют квалифицированные специалисты, за два года в хозяйстве не потеряли ни одной особи, уверяет Бислан.

- Также переоборудовали здание для УЗВ, чтобы увеличить маточное поголовье осетра и нарастить производство, - продолжает он. - Кроме того, будущей весной готовимся впервые получить около 10 килограммов икры золотого осетра (альбиноса).

На предприятии в трех бассейнах начали разводить и красную рыбу - янтарную и радужную форель. Вода в искусственные пруды поступает из горной реки Хачарой-Ахк самотеком и после очистки снова попадает в русло. К новой среде форель быстро адаптировалась, поскольку даже в засушливые недели лета температура воды в прудах не превышает 16-18 градусов. К разведению рыбы подтолкнул спрос. Гости, приезжая на ферму и дегустируя дорогостоящую черную икру, потом обязательно спрашивают и про лососевую, которая куда как доступнее по цене. Пока деликатес реализуется на внутреннем региональном рынке. Стоимость килограмма икры персидского осетра - 80 тысяч рублей, русского - 60 тысяч.

Производство черной икры в целом в России растет. В 2023 году получено 69,4 тонны. А за первые пять месяцев 2024-го - 27,6 тонны (плюс 29,5 процента относительно того же периода предыдущего года), подсчитали во Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) на основе данных Росстата. Запрет на промышленную добычу осетровых стал стимулом для активного развития этого направления аквакультуры. Как отмечают в ВАРПЭ, росту предложения черной икры способствовал выход на производственные мощности многих ферм, запущенных 7-10 лет назад.

- В среднем на выращивание осетровых требуются пять - семь лет, так что увеличение производства икры - это результат, заложенный в отрасли заблаговременно. По оценкам самих производителей, такая динамика сохранится в ближайшие один-два года, - пояснил президент ассоциации Герман Зверев.

Добавим, что первого мая 2024-го в России началась обязательная маркировка черной и красной икры. Реализация продукции на отечественном рынке возможна только при нанесении на упаковку QR-кода, зарегистрированного в системе "Честный знак", и внесении информации о нем в систему мониторинга.

Комментарий

Ярослав Викторов, эксперт по черной икре, технолог:

- Что касается цен, то, думаю, к Новому году, если и будет рост, то незначительный. Что касается продукции прижизненного получения (когда рыба остается после "дойки" живой. - Ред.), то цена за килограмм икры стерляди или веслоноса составляет от 35 до 40 тысяч рублей, а осетра - от 40 до 55 тысяч. Дальше идет сегмент забойной икры, она от осетра обойдется в сумму от 60 тысяч до 100 тысяч рублей за килограмм. Есть еще, конечно, икра белуги: прижизненная стоит от 100 до 150 тысяч, забойная - 250-300 тысяч.

Следующий год для легальных производителей черной икры будет успешным, так как продолжится внедрение системы маркировки "Честный знак", которая коснется и розничной продажи. Таким образом, с каждым годом легальная черная икра будет все меньше конкурировать с нелегальной.

Советы от эксперта

Ярослав Викторов дал советы, как правильно выбирать черную икру.

1. Продукция в синей банке с резинкой - не лучший выбор. Все производители икры в России имеют доступ к современной таре, которая закрывается под вакуумом.

2. Держитесь подальше от черной икры в прозрачных пластиковых банках - это один из первых признаков контрафактной продукции.

3. Переверните банку и посмотрите на контрэтикетку. Производитель обязан отразить на ней следующую информацию: свой адрес, дату производства и срок годности при различных температурных режимах, буквенный код, позволяющий определить вид рыбы, от которой получена икра, номер предприятия, состав продукта, каким способом получена икра (прижизненным или забойным) и подвергалось ли сырье заморозке.

4. Покупайте напрямую у производителя. Черная икра - это продукт, требующий повышенного внимания к температурному режиму во время транспортировки и хранения. Любые нарушения могут привести к ее преждевременной порче. Производители, пусть не все и не всегда, но лучше соблюдают температурный режим.

5. Покупайте у тех, кто не скрывает свое производство.