Говяжий язык — классическое блюдо для русского застолья. Его добавляют в салаты, супы, бутерброды, подают как самостоятельную закуску. Приготовить говяжий язык на первый взгляд очень просто: отварить в кастрюле и тонко нарезать. Однако в этом процессе есть много нюансов, которые требуют кулинарного мастерства и определенной технологии. «Лента.ру» рассказывает, как правильно и сколько времени варить говяжий язык, что добавить, чтобы блюдо из языка стало нежным и вкусным.
Подготовка
Свежий говяжий язык быстро портится: без заморозки он может храниться в холодильнике порядка восьми суток.Причем к тому моменту, когда язык попадает на прилавок рынка или магазина, ему уже несколько дней, поэтому рекомендуется его варить прямо в день покупки.
Чтобы продлить срок хранения, язык можно:
закоптить; замариновать (засолить); заморозить.
Копченый, соленый или замороженный язык можно готовить так же, как свежий
Перед приготовлением нужно поскоблить язык щеткой для овощей под теплой проточной водой, а потом вымочить в течение 2-3 часов в холодной воде.
Если язык замороженный, дайте ему оттаять в ледяной воде, а потом поскоблите и вымочите еще на протяжении часа.
Какую посуду выбрать для готовки говяжего языка? Для варки говяжьего языка лучше всего подойдет кастрюля из нержавеющей стали. Материал позволяет равномерно распределять тепло, поддерживая стабильную температуру. Желательно выбрать кастрюлю с толстым дном, чтобы язык не пригорал, рассказал «Ленте.ру» лидер направления технологий сети ресторанов MYBOX Максим Каплунов. Хорошим выбором также будет чугунная кастрюля. Она идеальна для длительного томления, которое придает мясу мягкость и насыщенный вкус. Для сохранения влаги и аромата стоит пользоваться крышкой, добавил он.
Способы приготовления говяжьего языка
Язык можно либо варить, либо тушить. Но, прежде чем тушить, его все равно нужно отварить до двух третьих готовности.
Как варить говяжий язык?
Положите говяжий язык в кастрюлю и налейте столько воды, чтобы его закрыло на 10-15 сантиметров. Поставьте кастрюлю на огонь и добавьте соль (1,5 чайной ложки на каждый литр воды). Доведите воду до слабого кипения и начните снимать сероватую пену, пока она не перестанет подниматься. Неплотно закройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить язык до готовности или полуготовности. Как только язык будет готов, его нужно очистить от кожи.
Как почистить говяжий язык? Достаньте сваренный язык из кастрюли и положите в таз с холодной водой. Как только язык станет теплым и его можно будет взять в руки, надрежьте бугристую кожу на верхней стороне языка и снимите ее пальцами или ножом, она должна сойти без особых усилий. С нижней стороны кожа обычно плотнее прикреплена к мясу. Чтобы ее снять, сделайте продольные надрезы и удалите полоски кожи ножом. Срежьте с языка жирные части и болтающиеся кусочки с нижней стороны. Вытяните кости, которые могли остаться в широком конце.
Время приготовления
Язык весом 1,5-1,8 килограмма на слабом огне варится до готовности 3-3,5 часа. Если в дальнейшем язык планируется тушить, то варить его следует 2 часа
Проверить язык на готовность можно с помощью ножа. «Если нож легко входит в мясо и достается из него, значит, субпродукт доварен до нужного состояния. Недоготовленный язык при протыкании будет выдавать из себя струйку розового сока, или его будет сложно проколоть ножом», — пояснил «Ленте.ру» бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
Важно: если варить говяжий язык дольше, чем нужно, то его можно испортить. Субпродукт получится рыхлым и очень мягким.
Как сделать говяжий язык вкуснее Чтобы язык получился более вкусным, во время варки добавьте в воду (помимо соли) овощи и специи. Сочетать их можно на свой вкус, ниже — варианты ингредиентов для бульона. 1 вариант лавровый лист — 2 штуки; перец горошком — 6 штук; лук репчатый — 1 штука; морковь — 1 штука; укроп и петрушка (по желанию). 2 вариант лук репчатый — 2 штуки; морковь — 2 штуки; стебель сельдерея — 2 штуки; стебель петрушки — 3-5 штук; лавровый лист — 2 штуки; чеснок — 1 головка; смесь перцев цельных — 2 столовых ложки. «Можно пробовать другие комбинации, например, заменить репчатый лук на лук-порей. Также можно заменять ингредиенты родственными: стебель сельдерея на корень сельдерея», — посоветовал бренд-шеф Сергей Кузнецов.
Как тушить говяжий язык?
предварительно сварите говяжий язык до полуготовности; сделайте соус для тушения; нарежьте язык ломтиками толщиной 1 сантиметр; в глубокою сковороду положите ломтики языка и залейте соусом; доведите до слабого кипения, накройте сковороду крышкой и готовьте 30-40 минут. Язык считается готовым, когда его можно легко проткнуть вилкой.
Соус для тушения Язык можно потушить с любыми заправками, подходящими для говядины, например, со сметанным, соевым, томатным, сливочным, ореховым или грибным соусами. Как вариант, язык можно потушить с шампиньонами и сливками, кавказскими сырами и зеленью, в вине или французском карри. Соус для тушения можно приготовить заранее или пока язык варится.
Блюда с вареным языком
Язык в холодном виде с соусом
«К деликатесу подойдут острый или сливочный хрен, ассорти горчиц и кисло-сладкие соусы. Он также отлично сочетается с хрустящими овощами, зеленым горошком, каперсами, маринованными грибами, артишоками и картофелем», — считает Максим Каплунов.
Способ приготовления
Нарежьте язык ровными ломтиками толщиной 1 сантиметр. Разложите их по направлению к центру слегка смазанной сливочным маслом тарелке и полейте язык соусом. Украсьте края блюда зелеными овощами, а остальной соус подайте отдельно.
Чаще всего такая нарезка подается в виде рулетиков. Их можно начинить сметаной, чесноком, грецкими орехами, укропом или морковью.
Горячая нарезка с гарниром
Говяжий язык можно подать в горячем виде с картофельным пюре, отварным рисом или тушеным шпинатом. Также этот субпродукт сочетается с пюре гороха, чечевицы или тыквы.
Салат с вареным языком
Говяжий язык можно использовать для приготовления салатов. Например, можно огурца и зеленью. Для заправки подойдет сметанный соус или майонез.
Также говяжий язык может использоваться в качестве менее калорийной замены говядине в оливье и других салатах. В то время как в 100 граммах отварного мяса содержится 255 килокалорий, в говяжьем языке их всего 170.
Начинка из вареного языка
Максим Каплунов рекомендует попробовать сделать из говяжьего языка начинку, например, для пирожков, блинчиков, мексиканского тако или буррито.
Для этого нужно нарезать вареный язык мелкими кубиками или измельчить его в блендере, добавив масло, лук и специи.
Что нужно знать говяжьем языке
Говяжий язык — популярный в кулинарии субпродукт. У него насыщенный вкус и нежная текстура. Язык — это одна большая мышца, в нем нет косточек, пленок, жилок и лишнего жира. Кроме того, этот деликатес русской кухни считается полезным, так как в нем много белка и почти нет углеводов.
Пищевая ценность говяжьего языка на 100 граммов:
белки — 16 граммов; жиры — 12 граммов; углеводы — 0-2,2 грамма; калорийность —170-180 килокалорий.
Помимо белка, этот деликатес содержит большое количество витаминов группы B и цинка, который поддерживает иммунную систему и здоровье сосудов.
«Тем, кто страдает анемией, тоже будет полезен говяжий язык, так как в нем в значительном количестве содержится железо. Вместе с цинком оно помогает укреплять иммунитет. Витамин В12, которым также богат говяжий язык, положительно влияет на нервную систему, а жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина», — рассказал «Ленте.ру» бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
Кроме того, этот субпродукт — источник фолатов (витамина B9), полезных для фертильности и оказывающих положительное влияние на внутриутробное развитие ребенка. Поэтому язык рекомендуют включать в рацион беременных.
Готовить говяжий язык можно разными способами: варить, тушить, жарить на сковороде или на гриле, готовить в режиме су-вида (метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах) или в духовке при небольшой температуре. Также из него можно сделать паштет.