«Селедка под шубой» — это не просто легендарный салат, а символ русского застолья, особенно в Новый год. Его любят за насыщенный вкус, доступные ингредиенты и простоту приготовления. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить вкусную «Селедку под шубой», сколько в ней должно быть слоев и как не испортить салат майонезом.
Подготовка
Салат «Селедка под шубой» готовится с добавлением вареных овощей — картофеля и свеклы. Опытные хозяйки, как правило, делают заготовки для салата заранее, чтобы не проводить весь день 31 декабря у плиты.
Средние клубни картофеля рекомендуется отваривать в мундире в течении 25-30 минут.
Свеклу для салата можно приготовить двумя способами:
отварить в кожуре в течение 30 минут; запечь в духовке в течение 40-50 минут при температуре 180 градусов (предварительно, нужно завернуть клубни свеклы в фольгу).
Хранить свеклу и картофель в холодильнике в одной посуде нельзя. Свекла может преждевременно окрасить клубни картофеля
Яйца для «Селедки под шубой» можно заранее сварить вкрутую и оставить в холодильнике в сотейнике с водой — так они хранятся до двух недель.
А вот сельдь и лук придется резать в предновогодний вечер.
Классические рецепты «Селедки под шубой»
Рецепт №1
Ингредиенты:
сельдь слабосоленая — 200 граммов филе; вареный картофель — 2 клубня; вареная морковь — 1 штука; лук репчатый — ½ луковицы; вареная свекла — 2 штуки; яйцо вкрутую — 3 штуки; майонез — 90 граммов.
Способ приготовления:
Натрите вареные корнеплоды на средней терке. Лук нарежьте мелкими кубиками, а филе сельди — средними кубиками. Выложите салат слоями в следующем порядке: сельдь; лук; картофель; сетка из майонеза; морковь; сетка из майонеза; яйцо; сетка из майонеза; свекла; сетка из майонеза. По желанию — сверху натрите вареный желток, украсьте листьями петрушки и веточкой укропа.
Рецепт №2
Ингредиенты:
сельдь слабосоленая — 3 штуки; вареный картофель — 4 клубня; яблоко — 3 штуки; зелень — пучок; вареная свекла — 1 штука; яйцо — 3 штуки; вареная говядина — 200 граммов; майонез — 200 граммов.
Приготовление:
Филе сельди нарежьте кусочками, а отварной картофель, свеклу и мясо – ломтиками. Свежие яблоки и вареные яйца нарежьте кубиками. На большое плоское блюдо выложите слоями все ингредиенты по очереди. Начните со слоя картофеля, затем выложите слой сельди вперемешку с луком, после сделайте слой яиц и завершите сборку салата слоем свеклы. Каждый слой промажьте майонезом. Украсьте салат дольками яйца и зеленью.
Чтобы у салата был более нежный вкус, все продукты, кроме сельди и мяса, можно натереть на крупной терке
Рецепт №3
Ингредиенты:
сельдь слабосоленая — 400 граммов; свекла — 2 крупных клубня; морковь — 2 штуки; яблоко — 2 штуки; картофель — 4-5 штук; майонез — 200 граммов; лук репчатый — ½ луковицы; соль — по вкусу.
Приготовление
Сельдь без кожи и костей нарежьте соломкой и выложите на большую плоскую тарелку. Поверх сельди уложите слоями натертые на терке вареные свеклу, картофель, морковь, тонкие ломтики свежего яблока и кольца репчатого лука. Каждый слой промажьте тонким слоем майонеза. Поставьте готовое блюдо в холодильник на 10-20 минут. Перед подачей украсьте салат маслинами и зеленью.
Кто придумал салат «Селедка под шубой» Салат «Селедки под шубой» придумали, как и «Оливье», в XIX веке. По одной из версий, в 1883 году на коронационном банкете в честь восхождения на престол Александра III повар московского ресторана «Россия» представил публике изысканное блюдо: форель, уложенную слоями с овощами, украшенную соусом «Провансаль» с анчоусами (майонезом с килькой). Красная свекла и белая репа в составе салата символизировали торжественный царский наряд, а майонез с килькой — мех горностая на опушке императорской мантии. Изначально блюдо назвали величественно — «Коронационная гатчинская форель под шубой». Однако название было воспринято как неудачная шутка над императрицей Марией Федоровной. Дело в том, что в день коронации она была одета именно в платье с горностаем, кроме того, форель поставлялась из Дании, родной страны императрицы, а Гатчина, где царская чета планировала жить, фигурировала в названии салата. Император узнал о недоразумении, но для повара никаких санкций не последовало — он все-таки не планировал иронизировать над Марией Федоровной. А вот форель из рецепта Александр III распорядился убрать. В итоге «Коронационная гатчинская форель под шубой» претерпела трансформацию: из рыбы в ней остались только анчоусы. В меню ресторана «Россия» обновленное блюдо появилось под скромным названием «Шуба». А позже, адаптированное под вкусы столичных жителей, оно приобрело окончательный вид, в котором анчоусы сменила малосольная сельдь. Именно этот рецепт мы знаем сегодня как «Селедку под шубой». Другая легенда гласит, что блюдо изобрел московский купец и владелец семи трактиров Анастас Богомилов в начале XX века. Якобы желая утихомирить спорящих о политике посетителей, он придумал сытный и недорогой салат из доступных ингредиентов: сельди, картофеля, свеклы и лука. Название «Ш.У.Б.А.», согласно этой версии, расшифровывается как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема».
Оригинальные рецепты
Копченая скумбрия под шубой
Рецептом салата с копченой скумбрией в сочетании с классическим набором овощей для «Селедки под шубой» поделилась с «Лентой.ру» бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон» Кристина Абрамова.
Ингредиенты:
крупная копченая скумбрия — 1 штука; картофель — 3-4 клубня; морковь — 1 штука; свекла — 1 штука; лук репчатый — 1 штука; майонез — 200 граммов; соль и молотый черный — по вкусу; зеленый лук или петрушка — по желанию.
Приготовление
Отварные картофель, морковь и свеклу очистите от кожуры. Натрите на крупной терке отдельно все овощи и отдельно кусочки каждого овоща перемешайте с майонезом. Добавьте к ним соль и перец по вкусу. Филе копченой скумбрии нарежьте небольшими кубиками. Если используете целую скумбрию, сначала очистите ее от кожи и костей. Мелко нарежьте луковицу. Можно предварительно ошпарить ее кипятком, чтобы смягчить вкус.
Сборка слоев
1-й слой: на салатник или плоское блюдо выложите немного картофеля, натертого и смешанного с майонезом, равномерно распределите его по дну. 2-й слой: выложите нарезанную кубиком рыбу. Поверх рыбы при желании выложите нарезанный лук. 3-й слой: сверху выложите оставшийся картофель, смешанный с майонезом. 4-й слой: тертая морковь, смешанная с майонезом. 5-й слой: натертая свекла, смешанная майонезом. Завершите сборку, равномерно распределив оставшийся майонез поверх свеклы. На нем можно сделать узоры с помощью столовой ложки или вилки. Уберите салат в холодильник на 2-3 часа, чтобы он пропитался.
Рулет из «Селедки под шубой»
Ингредиенты:
запеченная свекла — 4 штуки; морковь вареная — 3 штуки; картофель вареный — 3 клубня; яйца вареные — 3 штуки; филе сельди (без костей) — 250 граммов; лук репчатый — 1 штука; майонез — 100 граммов; растительное масло — по вкусу; соль и специи — по вкусу.
Для формирования рулета понадобится пищевая пленка
Приготовление:
Очистите и натрите на крупной терке запеченную свеклу и вареные морковь, картофель и яйца. Сельдь нарежьте мелкими кубиками, лук мелко порубите. Смажьте пищевую пленку растительным маслом. Выложите тонким слоем тертую свеклу, формируя прямоугольник. Накройте пленкой и плотно утрамбуйте. Далее выложите слой моркови, отступая от края свекольного слоя 1 сантиметр, посолите и утрамбуйте. Смажьте слой моркови майонезом. Те же действия повторите с картофелем, затем смажьте слой картофеля майонезом. Выложите слой яиц, затем сельдь с луком. Аккуратно сверните рулет, используя пленку. Не снимая пленки, положите рулет в холодильник не менее чем на 3 часа. Перед подачей снимите пленку, обрежьте неровные края рулета и переложите его на блюдо.
Форшмак из «Селедки под шубой»
Рецептом с «Лентой.ру» поделился шеф-повар корнера «Новые русские» в московском гастромаркете «Депо Лесная» Иван Объедков.
Ингредиенты:
свекла запеченная — 2 штуки; картофель запеченный — 2 штуки; яблоко зеленое — 1 штука; лук репчатый — ½ луковицы; филе сельди — 200 граммов; сыр творожный — 90 граммов; сыр фета — 80 граммов.
Приготовление:
В стакан для погружного блендера поместите селедку, очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, творожный сыр, луковицу и очищенный вареный картофель. Пробейте до однородной массы. Отдельно пробейте свеклу, приготовленную в духовке, и сыр фета. В порционные креманки или маленькие баночки выложите основу из сельди — до половины креманки. Оставшееся пространство заполните муссом из свеклы и феты с помощью кондитерского мешка.
«Селедка под шубой» без селедки Если вы по каким-то причинам не едите рыбу, то можно приготовить альтернативный вариант классической «Селедки под шубой», рассказал «Ленте.ру» бренд-шеф пищевого производства Mr.Food, выпускающего готовую кулинарию под брендами Creative Kitchen и Cook Chart, Андрей Рязанцев. По его словам, заменить сельдь можно жареными или маринованными грибами. Они придадут блюду интересный вкус и текстуру. Еще одна альтернатива малосоленой сельди — морские водоросли. «Мелко нарезанные или молотые морские водоросли (например, нори) могут придать блюду "морской" привкус, похожий на селедку», — отметил повар. Также вместо сельди можно использовать морскую капусту или маринованный тофу, порекомендовала в беседе с «Лентой.ру» бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые Беседы» Тамара Мосева. «Если вы предпочитаете полностью овощной вариант, просто уберите яйца и майонез, оставив слои из картофеля, моркови, свеклы и яблока. Такой вариант подойдет даже для веганов, так как в нем нет продуктов животного происхождения. Если же вы не веган, но не любите рыбу и хотите сделать блюдо более сытным, замените сельдь на копченую курицу или отварную говядину», — сказала она.
Заправка для салата
Традиционно «Селедку под шубой» заправляют майонезом. Он впитывается в слои салата и делают их нежными на вкус. Однако из-за того, что вареные овощи быстро впитывают влагу, с заправкой можно переборщить и испортить салат.
Есть два способа заправить «Селедку под шубой» майонезом:
Промазать каждый слой салата по очереди. Залить салат сверху и подождать несколько часов, пока все слои пропитаются.
Заменять майонез в «Селедке под шубой» не рекомендуется, но его можно разбавить натуральным йогуртом или сметаной. Это снизит калорийность блюда
Как подать на стол
Оригинальная подача
Праздничная выкладка. Уложите салат на большое блюдо в виде змейки — символа 2025 года, украсив его «чешуйками» из тонко нарезанной свеклы или моркови.
В порционных стаканах. Разложите салата в прозрачные стаканы слоями. Такую эффектную подачу часто используют в ресторанах.
В тарталетках. Наполните маленькие тарталетки слоями из ингредиентов салата, а сверху положите кусочки сельди. Перед подачей на праздничный стол посыпьте тарталетки зеленью.
В виде слоеного пирога. Испеките из песочного теста форму в виде тарелки, а затем уложите в нее «Селедку под шубой». Гости смогут нарезать салат на порционные куски.
На мини-блинчиках. Используйте тонкие несладкие блинчики в качестве основы для небольших порций салата. Заверните все слои «Селедки под шубой» в блинчики и подавайте с соусом.
В виде мусса. Измельчите все ингредиенты до консистенции мусса с помощью блендера и подайте в кулинарных кольцах, украсив верхушку свежей зеленью.
На хлебе. Приготовьте небольшие канапе, используя ломтики ржаного или белого хлеба в качестве основы. Выложите на них салат слоями и украсьте зеленью с половинками перепелиных яиц.
Чем украсить салат
Для украшения салата «Селедка под шубой» подойдут:
цветной майонез ( с добавлением сока свеклы или шпината); зерна граната; зелень (петрушка, укроп, перья зеленого лука); крошки из яичных желтков; фигурная нарезка овощей из состава салата; щучья икра; цветы из сметанного мусса (их можно сделать при помощи кондитерского мешка).