"РГ" собрала самые оригинальные рецепты холодца к Новому году

Одним из фаворитов новогоднего застолья издавна является его величество холодец. Он же студень - застывший до желеобразного состояния мясной бульон с кусочками мяса.

Это блюдо известно в русской кухне еще со времен "Домостроя". В конце XVIII - начале XIX веков студень, правда, считался едой бедняков, блюдом для прислуги. Его часто готовили из остатков мясных деликатесов с барского стола. Такого мнения придерживалась Елена Молоховец - автор легендарной кулинарной книги "Подарок молодым хозяйкам".

С ней была согласна и Агафья Матвеевна, домоправительница и будущая жена Ильи Ильича Обломова из одноименного романа Ивана Гончарова. Она боялась, что хозяина настигнет нужда и ему придется "кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков - баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть, студень из лавочки...".

Но, несмотря на это, у холодца были поклонники даже среди монарших особ. Известным любителем этого блюда был царь Петр I. Он требовал у своего повара - датчанина Яна Фельтена - ежедневно подавать к обеду студень вместе с солеными огурцами и квашеной капустой. С такой холодной закуски царь неизменно начинал свою трапезу. Недаром родилась русская народная пословица: "На дворе студень - мерзнуть будем, на столе студень - тепло людям".

Холодец или студень?

По одной из распространенных версий, разница между холодцом и студнем скорее географическая, чем гастрономическая. Студнем это блюдо называли в северных и северо-западных областях страны, тогда как в южных регионах более распространен был холодец. Иногда разделяли их и по видам используемого мяса. Студень готовили из говядины, холодец - из свинины. Но разница эта весьма условна. Сегодня холодец и студень употребляются в языке как полные синонимы. Подтверждение этому находим в Толковом словаре русского языка Сергея Ожегова: "Холодец. То же, что студень".

А вот разница между холодцом (студнем) и заливным, с которым его иногда сравнивают, - велика. Во время приготовления заливного используются специальные желеобразующие вещества - желатин либо агар-агар. В то время как процесс желирования у холодца происходит естественным образом: на холоде застывает густой бульон из мяса, костей и субпродуктов.

Из-за такого его свойства студень очень полюбили северные кочевые народы. В берестяных торбах они брали его с собой в дорогу. Ели либо разрезав на куски, либо разогревали на костре, чтобы получался жирный согревающий бульон. Позже уникальное блюдо оценили также охотники, торговцы и путешественники.

К тому же классическое заливное считается все-таки блюдом рыбным, а не мясным.

Первый рецепт

Кто именно и когда придумал холодец - доподлинно неизвестно. "Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна", - подчеркивает кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина.

А вот когда появился первый опубликованный рецепт студня - известно. Он был напечатан в 1816 году в книге "Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов". Автором сочинения выступил статский советник, член Вольно-экономического общества, а также писатель, переводчик и специалист по русской и европейской кухне Василий Левшин.

Он был довольно известной фигурой своего времени. О нем упомянул даже Пушкин в VII главе романа "Евгений Онегин":

Вот время: добрые ленивцы,Эпикурейцы-мудрецы,Вы, равнодушные счастливцы,Вы, школы Левшина птенцы...

В 1772 году Левшин вышел в отставку в чине поручика, поселился в имении Темрянь Белевского уезда и с головой погрузился в ведение хозяйства и литературную деятельность. В книге "Русская поварня" Левшин опубликовал рецепты старинных русских блюд, сохранившихся еще с допетровских времен. Были среди них и два рецепта холодца - "Студень свиная с сметаною и хреном" и "Студень говяжья с чесноком" (именно так, в женском роде).

Мы же предлагаем нашим читателям подборку не менее оригинальных рецептов всеми любимого блюда...

Время делать холодец

Говяжий из "Книги о вкусной и здоровой пище" (1939)

В советское время холодец, он же студень, вдруг сделался деликатесом. Чтобы приготовить его на Новый год, следовало заранее раздобыть нужные ингредиенты. А они были в большом дефиците.

Ингредиенты: говяжьи ноги и губы - 2 кг, морковь - 4 шт., лук, петрушка, лавровый лист - по вкусу, перец горошком - 10 шт., вареные яйца - по желанию.

Рецепт: опаленные говяжьи ноги и губы разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8-10 см. Прибавить морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком.

Кастрюлю накрыть крышкой и варить ее содержимое на слабом огне 6-7 часов. Затем удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном, размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы.

При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, процедуру повторить нужное количество раз.

Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню хорошо подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

Из петуха от Вильяма Похлебкина

У крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина есть рецепт и такого необычного блюда.

Ингредиенты: петушок - около 1 кг, желатин - 1-1,5 ст. л., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., луковица - 0,5 головки, чеснок - 4-5 зубчиков, лавровый лист - 3-4 шт., щепотка красного перца, 6 горошин черного перца. Для соуса "Муждей": чеснок - 1 головка, соль - четверть ч. л., полстакана мясного бульона.

Рецепт: петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части, лишний жир удалить. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски мяса птицы сверху. Добавить мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки и залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5-6 см. Не накрывая крышкой, варить на слабом огне 3 часа.

Затем мясо вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1-1,5 часа, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист, красный и черный перец, слегка раздавленный плоской стороной ножа чеснок. Желатин замочить в холодной воде. Мясо разобрать на небольшие кусочки и разложить в порционные формы нужного объема. Горячий бульон посолить, процедить, заправить мелко сеченым чесноком и желатиновой массой и залить в формы. Поставить в холодильник до полного желирования.

Подавать с солеными или маринованными овощами и чесночным соусом.

Яблочный от Елены Молоховец

Мало кто знает, но в XIX веке холодцом называли и сладкие блюда - фрукты в желе или в холодном сладком супе. Так, в меню трактиров в то время можно было встретить холодец из сливок с ванилью, холодец из земляники с вином, шоколадный холодец, яблочный холодец. Пример такого яблочного холодца находим в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец.

Ингредиенты: крупные яблоки - 10 шт., лимонная цедра, французское вино - 1 ст. л., бутылка красного вина, сок одного лимона, корица, ст. л. малинового или вишневого варенья, сахар - полфунта (примерно 225 г), булка из пшеничной муки.

Рецепт: яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, где варились яблоки, остудить, влить бутылку вина, сок лимона, вишневое или малиновое варенье, сахар и размешать. Хорошо остудить.