Российские учёные совершенствуют виноделие: от дрожжей до местности

Чтобы получить хорошее игристое вино или, тем более, благородное шампанское, мало только качественного винограда. Это сложный производственный цикл, одной из основ которого является брожение или ферментация. Именно от неё во многом зависит вкус, букет, послевкусие, аромат, концентрация сахара, а также степень содержания углекислого газа. Кстати, любимые многими пряные и сливочные ноты появляются в шампанском именно благодаря дрожжам, а точнее процессу их разложения – лизису. Полностью переработав сахар, дрожжи «отмирают», образуя осадок, на котором игристое потом продолжительное время выдерживается. И хотя считается, что шампанским может называться только игристое вино, произвёденное в Шампани из местных сортов винограда, в нашей стране богаты винодельческие и виноградарские традиции. Например, советские учёные ещё в 60-ые годы успешно усовершенствовали метод производства шампанского: для этого выстроили блоки из пяти и более акратофоров – герметичных резервуаров, выдерживающих давление до восьми атмосфер, и прокачивали через них базовое вино, добавляя каждый раз новую порцию дрожжей. Игристые, полученные таким способом, имеют высокий уровень насыщения СО2 и вкус, напоминающий шампанское, произведённое традиционным методом. Этот способ называют «русским» и используют некоторые производители в Германии, Португалии, Австрии, Италии. Современное отечественное виноделие сегодня переживает непростые времена: сильно сократился перечень вспомогательных материалов, которые прежде импортировали из стран Европы. В список санкционных товаров попали активные сухие дрожжи, без которых не обойтись при вторичной ферментации – необходимого процесса шампанизации вина. Учёные Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства и виноделия (ФГБНУ СКФНЦСВВ) Минобрнауки России поддерживают отечественных виноделов своими разработками. По итогам научных изысканий они создали рабочую коллекцию винных дрожжей. Полезные микроорганизмы выделили с поверхности ягод различных сортов винограда Краснодарского края. Рассказывает главный научный сотрудник научного центра «Виноделие» при СКФНЦСВВ, доктор технических наук Наталья Агеева: «Для производства тихих и игристых вин или яблочного сидра необходимо использовать не просто качественные дрожжи, а дрожжи, адаптированные к химическому составу сусла, которое мы будем сбраживать. Таким специфическим требованиям отвечают только те дрожжи, которые были выделены с поверхности плодов и ягод конкретной местности. Наши микроорганизмы относятся к роду Saccharomyces или non-Saccharomyces и идеально подходят винодельням Краснодарского края». С использованием современных генетических методов учёными доказана новизна штаммов, выделен 241 штамм дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, пригодных для производства не только игристых вин, но и качественного сухого белого или красного вина. По словам учёных, микроорганизмы не только не уступают зарубежным аналогам, но и превосходят их, потому что изначально были ориентированы на конкретные сорта отечественного винограда. Выделенные штаммы были апробированы на производстве и продемонстрировали высокую бродильную активность, устойчивость к неблагоприятным факторам среды, а также возможность производить различные вина: игристые, полусухие и полусладкие по классической технологии с остановкой брожения. С использованием новых штаммов винных дрожжей в промышленных условиях изготовлены белые сухие вина. Дегустационная комиссия подтвердила высокое качество вин из винограда сортов Алиготе, Шардоне, Совиньон блан. Игристое вино, полученное с помощью новых штаммов, имеет яркий сортовой аромат с цветочными, цитронно-плодовыми тонами, обладает мягким и полным вкусом, мелкодисперсной устойчивой пеной – всеми необходимыми характеристиками для размещения на новогоднем столе. А для виноделов учёные подготовили технологическую инструкцию 11.02.12.110-174-00668034-2022 на производство вина с применением новых штаммов дрожжей отечественной селекции. Жизнеутверждающими можно считать мнения учёных и в вопросе территориального расширения современного отечественного виноградарства. Так, в Мичуринском государственном аграрном университете (Мичуринском ГАУ) на базе агробиостанции изучают перспективные сорта и формы винограда технической направленности для возможности их выращивания на землях Центрального Черноземья. Сорта винограда хорошо подходят для приготовления сухих и игристых вин по технологии «Петнат». «В России выделено семь виноградо-винодельческих зон, - рассказывает кандидат сельскохозяйственных наук вуза Михаил Пимкин. - Все эти зоны расположены в южной части нашей страны, но их количество может быть расширено, и виноделие сможет шагнуть на север. Вино, полученное из «северного винограда», также характеризуется полезными свойствами и при правильном подборе сортов не уступит южным, а по некоторым показателям химического состава может их превосходить». В южных землях, традиционных для виноградарства, например, в Крыму, биотехнологи Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «МАГАРАЧ «РАН» получают сорта новой селекции. Из последних – Рислинг Магарача, Рислинг мускатный, Алиготе мускатное, Цитронный Магарача, Бастардо магарачский и Рубиновый Магарача. Достижения российских учёных-растениеводов позволяют с оптимизмом смотреть на дальнейшее развитие отечественного виноградарства и виноделия.