Винегрет и оливье по старинным рецептам: как дореволюционные хозяйки готовили новогодние салаты
История некоторых новогодних блюд куда глубже, чем кажется: например, оливье готовили к празднику ещё в 1910-х годах. Как сделать салат по дореволюционному рецепту, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».
К истории вопроса
В России начала XX века достать многие продукты было непросто: шла Первая мировая война, цены росли и некоторые товары пропали из магазинов. «Журнал для хозяек» прекратил на время печатать рецепты, для которых требовались «эксперименты с новыми продуктами».
Ещё одной проблемой была фальсификация: хитрые торговцы добавляли в еду посторонние примеси, чтобы увеличить объём. Например, молоко разбавляли лошадиными мозгами или даже мелом, а сосиски — тестом.
Сложные блюда вроде «сыра из зайца» в таких условиях могли себе позволить немногие. Зато хозяйки активно готовили салаты, которые хорошо знакомы нам и сегодня: винегрет и оливье.
Винегрет
Дореволюционный винегрет немного напоминает другое известное блюдо — селёдку под шубой.
Ингредиенты:
- миска варёного картофеля объёмом около полутора литров,
- две очищенные селёдки,
- две луковицы,
- две ложки прованского масла,
- 2-4 круто сваренных желтка,
- ложка каперсов,
- две ложки хлебного уксуса,
- ложка уксуса-эстрагона,
- немного горчицы.
Чтобы приготовить дореволюционный винегрет, нужно тонкими ломтиками нарезать варёный картофель. Потом мелко порубить селёдку, покрошить пару луковиц и всё это смешать.
После этого следует растереть прованское масло с желтками до однородной массы и добавить в эту смесь ложку каперсов, а также немного горчицы и снова всё смешать.
В финале нужно заправить салат уксусом. По вкусу можно добавить перец.
Оливье
Ингредиенты
- дичь (например, рябчики),
- две картофелины,
- огурец,
- салат ромэн,
- соя кабуль,
- провансаль (майонез из яичных желтков, растёртых с прованским маслом, сахаром и горчицей).
Первым делом нужно нарезать мясо тонкими ломтиками. Потом добавить к ним варёную картошку, салат, огурец, провансаль и чайную ложку сои кабуль.
Соя кабуль — соус из ферментированных соевых бобов. Его использовали, например, при приготовлении бефстроганов, заливного из рыбы и клопсов по-английскиГотовый оливье раскладывали горкой по специальным вазочкам. В качестве гарнира к салату принято было подавать белые маринованные грибы, каперсы, корнишоны, сваренные вкрутую яйца и зелень.
«Клопс» рассказывал, как приготовить гурьевскую и гречневую кашу по дореволюционным рецептам.