Итамеши и а-ля рюс: самые интересные открытия последних месяцев в Петербурге

Не просто ресторан, а целое направление в гастрономии, заодно философия и галерея искусств. Термином «итамеши» в Японии изначально называли итальянскую кухню, которую еще с 1920-х годов готовили в Стране восходящего солнца иммигранты, а уже позже им стали обозначать новое направление кухни. Фьюжен итальянских и японских традиций набрал обороты только к 1990-м, в мире — к этому десятилетию, а в России — только сейчас с учетом того, что итальянская и японская кухни самые популярные в нашей стране. Итамеши от главного ресторанного деятеля этого года шефа Алексея Алексеева, который один за другим открывает выдающиеся рестораны, — самобытный взгляд на гастрономические отношения Востока и Запада, где оливки — кимчи (350 р.), из зеленой фасоли делают наркотическую закуску в тонкой темпуре и подают со спайси-соусом (550 р.), а в пюре добавляют васаби.

Вкусы яркие, но не перекрученные, все держится на тонком балансе. И это почти единственное место, которому можно простить соседство в меню поке и пиццы, потому что сам по себе Itameshi — целостная композиция. Угощают пышной фокаччей со взбитой фетой и икрой кефали — ради нее одной стоило бы сюда доехать. В обязательную программу стоит включить уже упомянутую кенийскую фасоль в темпуре, ферментированный ананас с лакточили (350 р.), вителло-тоннато из языка с соусом из печени трески (790 р.), гребешки в соусе из печеных перцев (790 р.) и фирменную утиную грудку на двоих (1900 р.).

Вся эстетика пространства с шестиметровыми потолками и экспрессивными арт-объектами, уравновешенными то икебанами, то живыми фикусами, создает впечатление театрализованного представления. Кажется, Алексеев обеспечил работой все мастерские Академии Штиглица, заодно десятки мастеров и мастериц по всей России, включая краснодарских кузнецов, которые выковывали ножи-полумесяцы для резки пиццы. Салфетки с вышивкой, керамика ручной работы, застывшие в воздухе плафоны люстр — отдельный визуальный экспириенс. Путь гостя в ресторане продуман до мелочей. И весь визит, и после него вы находитесь в ощущении, что получили больше, чем заплатили.

Шум, гам, упорядоченный хаос — с первых дней в новом греческом ресторане от Dreamteam только и успевают доставать из печи лепешки, снимать осьминогов с огня и разливать рецину. Географию освоили времен Византии, так что в меню получилась гремучая смесь средиземноморских и ближневосточных вкусов. На кухне все пылает: много готовят на углях и живом огне, а в дровяной печи выпекают пышные питы и плоские лаффы (по 190 р.). Столы заставляют тарелками и тарелочками — это то, что греки называют «мезедес»: закуски подают к вину, узо или любому обеду скорее как дополнение, нежели стартер. Вместо дзадзики готовят лабне с мятым авокадо (490 р.), мутабель из баклажана дополняют томатами (650 р.), а хумус становится максимально сытным в симбиозе с ягненком (690 р.). Эффектно шипит на сковороде халуми-саганаки с пряной сливой и медом (990 р.). Все это настолько вкусно, что хочется пробовать больше.

Poly — отличный формат для компаний: для них в зале есть и большой общий стол, и вино в графинах (1500–1900 р.), и готовые блюда на несколько человек. Например, все хиты ресторана одним махом из 6 блюд и лепешек обойдутся в 5290 рублей. Сейчас для компании предложат телятину на кости с кремом из тхины (3900 р.), но такие опции будут постоянно меняться. В Poly стоит ехать и за осьминогами, и за ягненком. На мангале приготовят сочный кебаб из ягнятины с маринованным перцем (1200 р.). Все это рекомендуем сопровождать истинно греческим вином рециной, известной со времен античности и переживающей новую волну интереса. Дело в технологии выдержки. Белое вино выдерживали в амфорах, обмазанных сосновой смолой — ее аромат насыщал вино, так что оно становилось очень самобытным. Редкая удача попробовать вкус прошлого от одной из самых перспективных греческих виноделен современности обойдется в 5300 рублей за бутылку. С собой берите фирменную пахлаву из фисташек и грецкого ореха: она здесь незабываемая (280 р.)

Новое место сбора богемы открыли в отеле Akyan, в историческом доме академика архитектуры Пантелеймона Бадаева. Во-первых, это самый эффектный лобби-бар в городе, во-вторых, и само лобби стоит посмотреть. Здесь сохранились оригинальные панно эпохи модерна, которые задали общий тон интерьеру. Когда-то здесь встречалась интеллигенция и самые скандальные особы царской России. За тяжелыми театральными кулисами «Серж» показывает сцены богемной жизни Петербурга сегодняшнего.

Вдохновением послужил французский актер, композитор и кинорежиссер Серж Генсбур. Как истинный парижанин, он обожал шумные встречи ночи напролет с многозначными беседами об искусстве. «Серж» наливает коктейли и вино 24/7, устраивает виниловые сеты и собирает разношерстную публику города: здесь выпивают петербургские кутилы, а захожие туристы пытаются осознать происходящее. Интерьер в духе творческой квартиры получился немного лохматым, нарочито небрежным. За туалетным столиком с зеркалами, на котором словно остались вещи Джейн Биркин, можно выпить бокал шампанского, а на мягких диванах в красном свете ламп захочется попробовать коллекцию негрони, их 7 видов (все по 790 р.) — от нежно-клубничного до орехово-трюфельного.

Закусить предлагают привычными блюдами французско-петербургской кухни. Знакомьтесь с классикой — молодым хрустящим редисом со сливочным маслом и темным хлебом (350 р.), его парижане непременно возьмут к игристому. Профитроли с фуа-гра (510 р.), нежный паштет с фейхоа (390 р.), улитки с зеленью (590 р. за 6 шт.) — и никуда без икры: даже картофель фри здесь непременно стоит взять со сметаной и ложкой красной (690 р.). По пятницам и субботам привозят французские устрицы, открывают редкие бутылки. У «Сержа» всегда интересно и атмосферно — бар, который стоит добавить на карту достопримечательностей города.

Новое азиатское кафе от основателей «Кинг-понга» в красивом здании на углу Большой Пушкарской и улицы Ленина. Меню — объединенная классика Вьетнама, Таиланда, Малайзии, Филиппин и Китая. 10 лет назад Михаил Георгиевский открыл первое заведение азиатской кухни в центре Петербурга, туда и по сей день приходят за пад-таем. А вот Pong стал версией омоложенной и осознанной. Здесь готовят адаптированный азиатский кежуал, более понятный и спокойный во вкусе, чем в открывшемся рядом Madame Vy. Меню обширное. На закуску порубят отличное севиче в правильной кислотной заправке (из лосося — 790 р.), соберут яркий салат с тропическими фруктами (550 р.) или свернут свежие роллы в рисовой бумаге (490–650 р.). По горячим — вообще раздолье: лапша всевозможных видов, блюда с рисом, пряные карри индийские и филиппинские, свинина с ананасами (680 р.), тигровые креветки с манго (890 р.).

Идти стоит за уткой по-гонконгски — шеф-повар Павел Митрофанский готовит ее двое суток по всем канонам жанра: птицу натирают специями и соусами, фаршируют бадьяном, корицей, кардамоном, имбирем, зеленым луком и оставляют на ночь мариноваться, затем обмазывают соусом на основе уксуса и меда для глянцевой корочки и оставляют еще на 12 часов сушиться, затем снова обмазывают и запекают. Утка получается сочной, нежной и хрустящей. За 1750 рублей подают половину птицы с рисом — в отличие от утки по-пекински сворачивать ничего не нужно.

На десерт предлагаем впечатлиться кокосовым тортом с мороженым (480 р.): он как «Баунти», только в печеном виде. Коктейли придумывал один из самых модных миксологов Валера Дятлов. В бокалах — тропические волны вкуса. Pongотлично подойдет для дружеских встреч, когда хочется попробовать всего, заставить стол тарелками и делиться с близкими.

Заслуженный шеф итальянской кухни Антон Исаков и его команда открыли новый яркий проект в гастросердце Петроградки. В Tondo они показали, насколько разной может быть Италия, даже когда команда работает с ней 10–20 лет. В фокусе внимания — римская пицца Tonda Romana на тончайшем тесте с хрустящими бортиками, так что остается только удивляться, как оно выдерживает нагрузку из 12 видов начинок. Ставки повышены во всем: сыров уже не четыре, а пять (пицца «Пять сыров» — 850 р.), острота салями становится дьявольской («Алла дьябло» — 890 р.), а кому и этого мало, на пиццу выложат брискет (1100 р.). Меню получилось достаточно объемным, чтобы накормить всю семью. Одним — легкие крудо (860–1390 р.) и салаты (рукола с лангустинами, 1190 р.), другим — боллито-мисто из трех частей коровьей туши, от языка до хвоста (1490 р.). Особое место занимают блюда с угольного гриля: на живом огне готовят тальяту (1690 р.), стриплойн (2800 р.), хрустящего цыпленка (1090 р.), запекают овощи и так далее. Tondo отдает дань региональным традициям, от моря до гор, так что рыбы и осьминогов (2200 р.) тоже в изобилии.

Количество пасты превышает все допустимые пределы. Твердая и мягкая, плоская и толстая, прямая и крученая. В разных формах, соусах и подачах. Так, мальтальяти с бычьими хвостами и костным мозгом запекают и приносят на горячей сковородке (950 р.). На спагетти, наоборот, выкладывают сырую сладкую креветку ама-эби (1690 р.). Сомелье Сергей Лукинов заходит скозырей, предлагая по бокалам 16 вин. Среди них особенно удалось карриканте с нотами вулканического пепла в аромате. Коктейли в духе старых аптечных традиций готовят на базе ароматных ботаникалов ибиттеров. Это мир негрони, который здесь смешают хоть на кальвадосе, хоть на мескале.

Интерьер в традициях тихой роскоши делала дизайнер Ксения Смирнова (вы знаете ее по Ognivo, Saro, Big Wine Freaks). Вдохновившись эстетикой Италии 1960–70-х, временем инноваций, расцвета творческой мысли и предметного дизайна, в оформлении Tondo она использовала натуральное дерево, керамику, латунь. Пространство наполнили вазами ручной работы дизайнеров из Академии Штиглица — все здесь ладно и на стиле.

После восьми месяцев затишья русский бар Orthodox открылся на новом месте. Гости по-прежнему идут через арку, выкрашенную в желтый цвет и украшенную портретами Есенина, Достоевского, Шаляпина. Так же оказываются в петербургском дворе и ищут нужную дверь. Легендарный проект шеф-бармена Дмитрия Суворова увеличился на 20%, стал просторнее и прекраснее, а в воздухе остался тот же запах соленых огурчиков. Владельцам повезло найти помещение со старинными кирпичными сводами, которые оставалось только восстановить. Латунную барную стойку увеличили, так что теперь еще больше гостей могут общаться с бартендерами. Плиточник-керамист Юрий Осин, который делает таблички на петербургских мостах, создал плитку, которой обрамили окна.

Коктейльная карта осталась неизменной: «Братьев Карамазовых» и блоковскую «Ночь» смешивают все те же бартендеры в косоворотках. Новинка сезона — булгаковское меню, где главенствует «Мастер» в стиле «Грязного мартини» и «Маргарита» с фейхоа. По четвергам традиционно играет пианист и зажигают свечи. В пятницу и субботу наливают и кормят закусками до 4 утра, так что вопрос с ночными гуляньями закрыт.

Кежуал-версия ресторана с Крестовского острова теперь работает на Васильевском. Меню ставил тот же бренд-шеф Карапет Ваганян (Faces, Taste). Новое бистро подходит и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Утром, с 9.00 до 13.00, — привычные завтраки: каша, хлеб, яйца, блины с собственной выпечкой, в том числе знаменитым маковым рулетом (450 р.). Меню и правда получилось на каждый день. Готовят отличные свежие салаты, не перегруженные нюансами, легкие закуски вроде гуакамоле с тонкими начос (560 р.) или более основательную печеную картошку скрасной икрой и сметаной (1090 р.).

От базового куриного бульона (460 р.) до плотного и согревающего марокканского супа с говядиной (690 р.) здесь каждое блюдо может претендовать на звание любимого, за которым захочется приходить постоянно. Похрустеть можно классической пинцей (690–960 р.) в трех вариантах. Исключительно домашний вайб кухни продолжают котлеты (690 р.) и котолетты (890 р.), фаршированные цыплята (990 р.) и целый раздел пасты, от базовой болоньезе (790 р.) до изящной орекьетте с кроликом (890 р.). К ним нальют просекко или одно из шести вин по бокалам (650–850 р.). Бистро похоже на все парижские разом: здесь мозаичный пол, миниатюрные столики с лампами и все те же зеркала с фацетом. Пространство разделили на три части: светлая зона с десертной витриной всего на два стола, посадка на диванах со столами-двойками и небольшая отдельная комната для более камерных вечеров.

Согрешить с хинкали на фоне Финского залива теперь можно в Культурном квартале «Брусницын». В недавно отреставрированном здании из старинного красного кирпича открыли итало-грузинский ресторан Padre Khinkali. Тренд на объединение кухонь двух стран недавно стал набирать обороты в Тбилиси — итальянцы пока не в курсе.

Делать южный фьюжен без конфьюжена позвали Евгения Далдина (был шефом Regions, а доэтого сушефом в Harvest, Recolte и Futurist). Фишка меню — мини-хинкали в соусах (все по 550р.). Их рекомендуют есть ложкой и с хвостиками, как делают в некоторых регионах Грузии. Вкусы интересные: с говядиной и копченой грудинкой в мясном соусе, с крабом и креветкой в соусе морне, ссыром таледжо в грибном соусе со сморчками. Ярче всего грузинский вайб отразился в салате из огурцов и помидоров с молотыми орехами и специями (480 р.). Сочный, насыщенный, пряный! В остальных блюдах легкая грузинскость проявляется лишь ароматом сациви, а правят вкусы Италии. Нетривиальную закуску из жирного сыра таледжо дополняют ореховой пастой и конфитюром из чернослива (750 р.). Сочетания выходят за рамки привычного: соль, сладость, умами образуют противоречивый, но определенно интересный союз. Вителло-тоннато (690 р.) выкручивают на максимум соусом из анчоусов. Скучных блюд здесь нет.

В ресторане много работают с тестом: пекут пышный хлеб, делают собственную пасту (идет на качо-э-пепе, 560 р., и лингвини с крабом, 980 р.), скоро обещают выдать креативную версию хачапури, а пока на горячее пекут сочный пирог с говяжьими щечками (620 р.). Долму начиняютуткой и подают с черным трюфелем (620 р.). Из мяса здесь предпочитают ягненка в разных видах: его жарят и томят, подают с овощами (оджахури — 570 р.) или орзо (790 р.). На сладкое — необычный тирамису из брауни с кофейным муссом (450 р.) или легкий цитрусовый сорбет с кремом из мацони (420 р.). Сопровождать все это рекомендуют коктейлями от шеф-бармена Артема Шмонина, где пылкое итальянское приветствие делают из микса ткемали и томатов (690 р.), а для грузинского смешивают гранат и кинзу (650 р.). Вина здесь предпочитают средиземноморские, а вот пива привезли кавказского.

На месте старого ресторана «Центральный» открылся новый одноименный — и между ними ничего общего, кроме локации. Легкие завтраки и сдобные пирожки — направо, четыре эпохи русской кухни — налево. Первым открывают бистро «Ватрушка»: с самого утра здесь выпекают хлеб, сосиски в батоне, ватрушки на кокосовом сахаре и пироги из слоеного теста. С 12.00 красиво отобедать приглашают в ресторан. Интерьер делала Софья Сырцова на петербургский манер середины ХIХ века, когда в архитектурной моде вновь появился а-ля рюс. Главная доминанта зала — кони в стиле мезенской росписи. Отсылки к традиционным формам дизайнер использовала игриво: из деревянных балясин сделала ножки для столов, а бусами вдохновилась на создание подвесов для ламп. Самовары с баранками остались неизменными. В том же духе петербургской ресторанной традиции «Центральный» напоминает лабиринты со скрытыми комнатами и кулуарами. Здесь два закрытых зала для частных встреч. Один — с большим столом для обедов и декорациями из цельных стволов березы, другой, «Дубовый», похож на мужской сигарный клуб.

Главный по тарелочкам — шеф Никита Сечин, который умеет виртуозно исполнять любую кухню. Составляя меню «Центрального», он обратился к святая святых — книге рецептов Игнатия Радецкого «С.-Петербургская кухня» 1862 года. Тогда кулинария имперской столицы базировалась на исконно русских продуктах и французских техниках. Продолжая традицию, в «Центральном» готовят паштет из куриных потрошков (520 р.), а к варенному телячьему языку взбивают мусс из хрена (850 р.). В топе фаворитов гостей оказались и ржаные пончики с бычьими хвостами (550 р.). К борщу с телячьими щечками подают сало и пирожок с капустой (750 р.). Считаем, что надо уважать родные традиции и как аперитив взять рюмку водки — или хотя бы домашней хреновухи (350 р.). Пельменям, вареникам и выпечке уделили особое внимание. Ехать стоит за пельменями щучьими (990 р.), где рыбу используют сразу в трех вариантах: мясо идет в начинку, изпечени делают хрустящие шарики, а икру кладут сверху. Местная рыба, дичь да каша — еда наша. В ресторане предпочитают оленину. Ее рубят тартаром (1200 р.), опаляют и подают с моченой брусникой (1450 р.), жарят бифштексом, выкладывают с пюре из топинамбура (890 р.). Завершить обед предлагают десертами от кондитера Артема Грачева (раньше был в Inner и Futurist): его свекольная карамель с квасным суслом (560 р.) вполне может претендовать на звание новой классики.

Полудомашнее вьетнамское кафе с Васильевского острова теперь появилось в современной интерпретации на Петроградке. В 2021 году девушка по имени Буй Тхи Ньат Ви, или просто Аня, как называют ее знакомые, открыла небольшое заведение имени себя на Малом Проспекте Васильевского острова. Madame Vy стало тем самым «кафе на районе» и «на каждый день», «для своих» — cкрытая жемчужина Васильевского острова с аутентичными фо-бо. И вот, спустя три года, она доросла до Петроградки. Новая Madame Vy напротив Ботанического сада, уже в лаконичном дизайне и без треугольных шляп, продолжает готовить фирменные блюда, а на кухне по-прежнему щебечут по-вьетнамски.

Здесь сокращенное меню более фастфудного формата: меньше супов, нет эпичной подачи риса в ананасе, зато фирменный фо-бо 12-ти часовой варки по семейному рецепту остался без изменений (440 р.). За классным насыщенным том-ямом (540 р.) или питательным свиным раменом (440 р.) тоже имеет смысл зайти. Горячие жареные нэмы с курицей или креветками (300–320 р.), разные спринг-роллы (320 р.) и креветки Madame Vy в панировке из кукурузных хлопьев под соусом с горчицей и маринованными огурчиками (420 р.) по-прежнему в топе. Короткое меню пополнилось кацудоном из курицы в тонкой панировке с паровым рисом (420 р.) и корейским пибимбапом со свининой или говядиной (420 р.). Десертов нет, но манго-шейк прекрасно исполняет их роль (370 р.). Для бодрости сварят вьетнамский кофе копи-лювак (270 р.), тот самый, зерна которого достают из экскрементов зверьков. Правда, вкуси цена его сильно отличаются от индонезийского оригинала.

В атриуме отеля Cosmos Selection на Итальянской улице открылся ресторан Laganaci, а в лобби — одноименный бар. Здесь по-петербургски строгое архитектурное пространство, где на пять этажей вверх взмыл стеклянный потолок. Столы с накрахмаленными скатертями, классическая сервировка стола, вилочка к вилочке, и вышколенный сервис. Шеф-поваром стал опытный Алексей Костичкин, который раньше руководил кухней отелей Grand Hotel Europe и Crowne Plaza Ligovsky. За свою карьеру он много участвовал и побеждал в кулинарных конкурсах, а в 2008-м занял первое место на российском этапе Bocuse d’Or. Кроме того, Алексей — член Гильдии гастрономов (Chaine des Rotisseurs). В общем, за его плечами редкая в наше время классическая французская школа. И хоть кухня в новом ресторане Laganaci заявлена итальянская, подход и выверенность в ней исключительно старорежимно-бокюзовские.

Буррата с томатами и песто на кедровых орешках (950 р.) в менюпродолжается шелковистым паштетом из утиной ножки с малиновым вареньем (650 р.). На брускетты выкладывают рубленый тартар из говядины, скрашенный соусом айоли (450 р.). Фишка меню— пасты по рецептам итальянских бабушек. Из восьми видов формы могут приготовить бесчисленноеколичество вариантов. Помимо авторских блюд, где паппарделле подают с телячьими щечками и трюфельным соусом (850 р.) или ригатони с утиным конфи, сервированными в огромной сырнойголове (850 р., надо заказать минимум три порции), можно собрать собственную веган-пасту (650 р.). Выбрать форму из шпинатных лингвини или, например, томатных конкильони, добавить один из четырех соусов, присыпать орехами и даже растительным пармезаном.

Меню компактное, но есть все нужное. Хочешь полегче — вот суп минестроне (550 р.) и осьминог с фисташками (1550 р.). Основательно настроенным подадут сытный крем-суп из порея с уткой конфи (550 р.) и приготовят оссобуко из говядины в вине (1250 р.). Десерты — заслуженная классика. Тирамису (550 р.), панна-котту (550 р.) и ювелирно выверенное крем-брюле с тончайшей корочкой из опаленной карамели (550 р.) подадут хоть с ристретто (300 р.), хоть с флэт-уайтом (400 р.) в любое время дня.

В здании бывшего Малого Гостиного Двора, что ближе к Садовой, открылся новый винный бар и вермутерия. Ликующим «Evoe!» древние греки восславляли бога виноделия Вакха на пышных празднествах. А в петербургском баре не нужен повод, чтобы поднять бокалы. Миниатюрное пространство с восстановленной старинной кирпичной кладкой Evoe открыл Арсений Маеренков. Много лет он был шеф-сомелье и управляющим ресторана «ЕМ», известного своими сет-меню. Арсений прошел путь от официанта до партнера, а сейчас дозрел до собственного проекта. В лаконично-скромном баре наливают 20 вин по бокалам. Арсений выбирает интересные бутылки от малых виноделов, но в классическом стиле. За 600 рублей нальют освежающего годейо из Рибейры, а за 1750 рублей настоятельно рекомендуем попробовать редкий саваньен из французской Жюры. В винной карте обошлись без экспериментов и модных трендов, так что, если хочется традиционных ценностей, вам сюда. На основе вермутов делают коктейли, впрочем, тоже в винном стиле — легкие и многогранные (все по 750 р.).

Продолжает тему занятная еда от шеф-повара Романа Карасика. В компактном меню — тонко исполненная европейская классика с легкой авторской пикантностью. Запеченных гребешков шеф украшает ярким соусом из сыра бри (750 р.), а звезда меню — осьминог по-галисийски на гриле с печеной паприкой и молодым картофелем. Нельзя уйти без чизкейка с горгонзолой дольче (450 р.), который занимает позицию между горячими и десертами. Сладость в нем стремится к нулю, а «сырность» выкручена на максимум. Так что это скорее эффектная закуска, нежели легкомысленный десерт. Все блюда в меню создавались под вина, так что идеальный аккомпанемент вам точно подберут.

Polymetal International plc

Красивые девушки