Не только оливье: что приготовить на новогодний стол

фото: freepik.com

Если от селедки под шубой и классического оливье у вас уже дергается глаз, а запеченная курица надоела, что сил больше нет, то вам точно понравится наша статья со свежими идеями для новогоднего стола. А рецептами этих блюд и фотографиями с нами поделился шеф-повар Василий Емельяненко.

Шеф-повар Василий Емельяненко

Салат из китайской капусты

Яркий и очень вкусный салат, который Василий тоже будет готовить для своего новогоднего стола.

Ингредиенты:

Китайская капуста (верхняя часть листьев)

Лук – 0.5 шт.

Яйца вареные – 2 шт.

Колбаса (сервелат) – 100–150 г

Кукуруза консервированная – 140 г

Вяленые томаты – по вкусу

Огурец свежий – 1 шт.

Сметана – 1 ст. ложка

Чеснок – 1 зубчик

Майонез – 1 ст. ложка

Горчица – 1 ч. Ложка

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Петрушка

Укроп

Приготовление

Нарежьте тонкими полукольцами лук и положите на сковороду. Опалите лук сверху газовой горелкой, а после обжарьте на небольшом количестве растительного масла – 1–2 минуты. Положите нарезанные листья капусты в миску, добавьте кукурузу и нарезанную мелким кубиками колбасу. Огурец очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками и отправьте в миску с салатом. Добавьте мелко нарезанные вяленые томаты и петрушку с укропом. Затем добавьте в салат мелко нарезанные яйца и обжаренный лук.

Теперь нужно приготовить заправку к салату. Смешайте майонез, сметану, горчицу, добавьте из банки консервированной кукурузы немного сока, по вкусу поперчите, посолите и налейте 30 мл растительного масла. На мелкой терке натрите один зубчик чеснока и все хорошо перемешайте. Приготовленным соусом заправьте салат, посолите по вкусу и снова перемешайте.

Нежный салат с языком

Ароматная заправка – «изюминка» этого салата.

Ингредиенты:

Небольшой кусочек говяжьего языка

Перец болгарский печенный – 0.5 шт.

Огурцы малосольные квашенные – 0.5 шт.

Небольшой кусочек свежего огурца

Яйцо вареное – 1 шт.

Майонез – 3 ст. ложки

Чеснок – 0.5 зубчика

Сухой сыр – по вкусу

Укроп – несколько веточек

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Корень хрена – 7–10 г

Жареный кунжут

Петрушка

Приготовление

Сначала нужно приготовить ароматную заправку к салату. С нескольких веточек укропа сорвите листики, мелко нарежьте и отправьте в миску с майонезом. Также в миску добавьте мелко натертый хрен и половинку зубчика чеснока, раздавленного в чеснокодавилке. Все тщательно перемешайте. Мелко нарежьте половину запеченного болгарского перца, немного присолите, поперчите и выложите в пекарское кольцо первым слоем. Перец слегка утрамбуйте, посыпьте сухим сыром и добавьте слой майонезной заправки. На заправку выложите нарезанный мелким кубиком вареный говяжий язык, также утрамбуйте и смажьте заправкой. Посыпьте сухим сыром. Мелко нарежьте квашенные и свежие огурцы, смешайте их и выложите следующим слоем. Огурцы смажьте майонезом. Вареное яйцо разделите на желток и белок – белок мелко нарежьте и также выложите слоем. Сверху натрите на мелкой терке желток и посыпьте жареным кунжутом. Дайте салату немного постоять, пропитаться. Перед подачей аккуратно уберите пекарские кольца, украсьте зеленью и подайте к столу.

Оливье XIX века

Разбейте все мифы своих гостей с этим – самым первым – рецептом оливье. Ваши гости точно такого не видели!

Ингредиенты:

Жареные рябчики или перепелки – 1 шт.

Язык телячий вареный – небольшой кусочек

Картофель вареный – 1 шт.

Соус «Соя кабуль» — 1 ч. ложка

Свежий огурец – 1 шт.

Яйца вареные – 2 шт.

Каперсы маринованные – 15–20 шт.

Маринованные корнишоны – 2 шт.

Оливки – 4–5 шт.

Трюфель свежий (или консервированный) – маленький кусочек

Трюфельное масло

Бульон из костей перепелок

Желатин

Горчица

Яичный желток

Лимон сок

Вареные раки

Черная икра

Зеленый лук

Приготовление

С перепелок или с рябчиков срежьте мясо, из костей сварите бульон (не забудьте добавить желатин), соль и перец. Готовый бульон процедите и отправьте в холодильник до полного застывания. Мясо птицы нарежьте небольшими кубиками и пожарьте до готовности на растительном масле, добавив соль и перец.

Огурец очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Также кубиками нарежьте застывший бульон из костей перепелок или рябчиков. Нарежьте оливки, очищенный картофель, маринованные огурцы, яйца, телячий язык. Тонко нарежьте консервированный трюфель (в идеале свежий) и полейте его ароматным трюфельным маслом.

Теперь сервировка. На красивую тарелку выложите, не смешивая, по кругу все нарезанные ингредиенты, добавьте каперсы. Украсьте салат раковыми шейками, тонко нарезанными пластинками трюфеля, черной икрой и зеленым луком.

Заправка к салату. В миску отправьте немного горчицы, добавьте один сырой яичный желток (без белка), по вкусу посолите и поперчите. Налейте пару капель рисового уксуса и столько же лимонного сока. Венчиком разотрите горчицу с желтком и тонкой струйкой влейте немного растительного масла. Все тщательно перемешайте, пока не получится густой соус. В заправку добавьте полторы чайной ложки соуса «соя кабуль» и перемешайте. Соус переложите в кондитерский мешок и добавьте в салат.

А перед тем, как это произведение искусства съесть, обязательно салат перемешайте.

Стерлядь в духовке

Стерлядка с овощами – идеальное яркое новогоднее блюдо, от которого все будут в восторге!

Ингредиенты:

Стерлядь – 1 шт. (1200г)

Морковь

Болгарский перец

Небольшой картофель – несколько штук

Имбирь – маленький кусочек

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу

Перец черный – по вкусу

Смесь перцев – по вкусу

Цедра апельсина – по вкусу

Цедра лимона по вкусу

Лимон

Зелень

Приготовление

Очистите стерлядь от потрохов, жабр и аккуратно удалите визигу. Противень застелите фольгой и размажьте по фольге растительное масло. Болгарский перец очистите от семян, срежьте перепонки и для красоты нарежьте на небольшие ромбики или овалы. Перец отправьте в миску, сбрызните растительным маслом, посолите, поперчите и перемешайте. Из моркови вырежьте небольшие «бочонки», картофелины тщательно промойте и нарежьте на 4 части. В сотейник с закипевшей водой добавьте немного соли, перца, пару лавровых листьев и отправьте вариться «морковные бочонки». Через 5 минут к морковке отправьте нарезанный картофель и все вместе варите еще 5 минут. Для аромата добавьте в сотейник несколько тонких колечек имбиря. Достаньте из сотейника отваренные овощи и отправьте в миску с болгарским перцем. Добавьте в овощи мелко нарезанный чеснок, цедру апельсина и лимона. Добавьте по щепотке орегано, тимьяна и все хорошо перемешайте.

Рыбу слегка посолите и положите во внутрь несколько тонко нарезанных кусочков лимона. Стерлядь переложите на противень и зафиксируйте веревкой голову и хвост, чтобы рыба не скручивалась при запекании. Разотрите рыбу растительным маслом и выложите рядом овощи.

Противень со стерлядью и овощами отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут (включите режим конвекции). Затем достаньте противень из духовки, отрежьте веревку и сверху, по желанию, овощи можно опалить газовой горелкой.

Украсьте блюдо лимоном, зеленью и подайте на стол. Перед тем, как разрезать рыбу на кусочки, не забудьте удалить на ней верхние шипы.

Каре теленка со сливочно-грибным соусом

Истинным гурманам идеально подойдет это роскошное блюдо.

Ингредиенты:

Каре теленка – 4 шт.

Белые грибы свежие (или замороженные) – 2 шт.

Грибы белые сушеные – несколько щепоток

Сливки – 250 мл

Чеснок – 1 зубчик

Соль

Перец

Растительное масло

Мука – 1 щепотка

Копченая вода

Зеленый лук

Приготовление

Промойте под водой каре теленка, срежьте пленки, прожилки и лишний жир. Мясо посолите, сбрызните растительным маслом и отправьте на раскаленную сковороду. Стейки обжарьте на сильном огне со всех сторон до румяной корочки и посыпьте по вкусу перцем. Обжаренное мясо переложите на решетку и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку. Как только вы поставили мясо в духовку, понизьте температуру до 140 градусов и запекайте 12–13 минут.

Теперь приготовим грибной соус. Нарежьте на несколько частей замороженные грибы. В разогретую сковороду налейте немного растительного масла и чуть-чуть обжарьте нарезанные грибы.

В сотейник налейте немного растительного масла, добавьте щепотку муки, а для аромата киньте раздавленный зубчик чеснока. Замоченные раннее в горячей воде сушеные грибы процедите от воды и мелко нарежьте. Отправьте в сотейник обжаренные и сушеные грибы, налейте сливки, перемешайте и уменьшите огонь. Доведите сливки до кипения и снимите сотейник с огня. Добавьте для аромата половинку столовой ложки копченой воды (вместе копченой воды можно добавить копченую паприку) и перемешайте.

Умопомрачительное каре теленка выложите на тарелку, обожгите мясо сверху газовой горелкой и полейте соусом. Украсьте блюдо мелко нарезанным зеленым луком и подавайте к столу!

Свиная шея в духовке

Главным горячим блюдом новогоднего стола может стать и эта сочная, аппетитная и очень вкусная запеченная свиная шея с необычным гарниром.

Ингредиенты:

Свиная шея

Капуста кольраби (можно заменить обычной капустой) – 2 шт.

Фейхоа – 5 шт. (можно заменить апельсинами)

Лук – 2 шт.

Соевый соус – 50 мл

Вустерский соус – 50 мл

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Стебли укропа

Лавровый лист – 2 шт.

Розмарин – несколько веточек

Сухой чеснок – по вкусу

Крахмал – 1–2 ст. ложки

Сахар – 2 щепотки

Приготовление

Налейте в пиалу вустерский и соевый соусы, добавьте 50 мл воды и щепотку соли. Все перемешайте, наполните получившимся рассолом шприц и со всех сторон нашприцуйте мясо. Сверху свинину посыпьте перцем, мелко нарезанными стеблями укропа и добавьте пару лавровых листьев. Мясо выложите на шпагат, положите веточки розмарина и завяжите концы веревок. Свинину плотно заверните в пищевую пленку и отправьте мариноваться в холодильник на 12 часов.

Маринованное мясо обжарьте в жаровне до золотистой корочки со всех сторон. Крупно нарежьте кольраби, лук, фейхоа и слегка обжарьте все на растительном масле. Жаровню с мясом накройте фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку примерно на один час.

Через 60 минут запекания достаньте мясо из духовки, положите к свинине обжаренные кольраби, фейхоа, лук и отправьте все вместе запекаться в духовку еще на полтора часа.

Через полтора часа достаньте жаровню из духовки и процедите в сотейник через сито выделившийся сок. Сотейник с соком нагрейте, добавьте пару щепоток сахара и налейте разбавленный в небольшом количестве воды крахмал. На медленном огне, периодически помешивая, доведите соус до густоты.

Капусту и фейхоа выложите на тарелку, украсьте томатами черри. Сверху положите крупно нарезанное мясо и полейте приготовленным соусом.

Новогодняя утка в духовке

Самым вкусным блюдом новогоднего стола с легкостью может стать эта утка с айвой!

Ингредиенты:

Утка

Айва – 2 шт.

Лавровый лист – 10 шт.

Чеснок – 8 шт.

Соль каменная – 50 г

Соль нитритная – 50 г

Сахар – 60 г

Кориандр – 0.5 ч. ложки

Киви – 0.5 шт.

Соевый соус – 100 мл

Тростниковый сахар – 1 ч. ложка

Уксус – 1 ч. Ложка

Приготовление

Очистите утиную тушку от оставшихся перьев, волосков, срежьте жировые железы и положите ее в ведро с водой (3.5 литра). В будущий рассол добавьте лавровые листья, мелко натертый киви и нарезанные 6 зубчиков чеснока. В сотейник налейте 500 мл воды, добавьте кориандр, соль, сахар и пару зубчиков чеснока. Нагрейте и перемешайте до полного растворения соли. Горячий маринад вылейте в ведро с уткой. Чтобы утка лучше промариновалась, «нашпигуйте» грудку приготовленным маринадом с помощью шприца и иголки. Оставьте мариноваться утку на ночь.

Противень застелите пергаментом, сверху положите решетку, а на решетку – утку. Запекайте 1,5 часа при 120 градусах. Спустя полтора часа достаньте утку, слейте образовавшийся внутри нее сок. Начините ее по вкусу тимьяном, розмарином и обжаренной на сливочном масле айвой. В пиалу налейте соевый соус (100мл), добавьте щепотку сахара и 5 мл уксуса. Все перемешайте и смажьте получившимся соусом утку.

Теперь увеличьте температуру духовки до 230 градусов и запекайте там утку еще 20 минут. Важно: через каждые 4–5 минут смазывайте утку соусом повторно!

Готовую утку выложите на тарелку, украсьте зеленью, хурмой, мандариновыми дольками и запеченной айвой.