Хачапури — одно из самых известных, популярных и вкусных блюд грузинской кухни. Единого рецепта этой лепешки с начинкой из сыра не существует — в каждом регионе Грузии, да и в каждом доме хачапури готовят по-своему. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить настоящее хачапури по-аджарски — лепешку-лодочку с начинкой из сыра и яйца.

Что такое хачапури

Национальное грузинское блюдо, основные ингредиенты которого указаны прямо в названии: это «творог» («хатча») и «хлеб» («пури»). В каждом регионе Грузии этот сырный пирог готовят по-своему. Вариации касаются и видов начинки, и теста, и способов приготовления.

Виды хачапури

Эксперты «Ленты.ру» перечислили разновидности хачапури.

ачарули (аджарские) — пироги в виде лодочки, наполненные начинкой из сыра и яйца; гвезели (гурийские) — закрытые пироги в форме полумесяца с начинкой из сыра и отварного яйца; имерули (имеретинские) — самые известные большие круглые сырные пироги; котори (тушетские) — пироги из тончайшего теста с топленым маслом и сыром; кубдари (сванские) — круглые пироги с начинкой из мяса и сыра; мегрельские — круглые пироги с сыром, который используется не только в качестве начинки, но и для посыпки; пеновани (джавахетские) — квадратные пироги из воздушного слоеного теста с начинкой из сулугуни; рачули (рачинские) — круглые пироги с начинкой из фасоли и бекона; сванури (сванские) — пироги с начинкой из трех видов сыра и зеленого лука.

Какой сыр используют для хачапури

Сегодня в хачапури часто добавляют тягучий сулугуни, но в классический рецепт он не входит — традиционно используется имеретинский сыр, который напоминает творог или наш адыгейский сыр. Кстати, сулугуни готовят как раз из имеретинского сыра.

Современные повара любят экспериментировать. В начинку хачапури они могут отправить совершенно разные сорта сыров, причем необязательно кавказских. В меню ресторанов можно встретить хачапури с английскими, французскими и даже твердыми итальянскими сырами.

В беседе с «Лентой.ру» су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice Ярослав Галков рассказал о сырах, которые можно добавить в качестве начинки для хачапури.

Имеретинский сыр — классический выбор. Он имеет мягкую, кремовую текстуру и нейтральный вкус, поэтому он хорошо сочетается с другими ингредиентами. Брынза — мягкий, нежный сыр, который хорошо плавится и придает хачапури особый вкус. Моцарелла — упругий сыр, который хорошо тянется при запекании. Пармезан — сыр с тонким ореховым вкусом, его пластинки легко плавятся и превращаются в равномерную сырную корочку. Сулугуни — сыр с плотной текстурой, хорошо плавится и образует аппетитные сырные нити. Фета — соленый сыр, удачно сочетается с другими сырами и добавляет начинке пикантность. Чеддер — яркий оранжевый сыр с пластичной текстурой и приятным кисловатым послевкусием.

Тесто для хачапури

Тесто для хачапури тоже разнится от региона к региону и от повара к повару. Оно может быть максимально простым, а может содержать дрожжи, сахар, соль, подсолнечное масло. Кто-то замешивает тесто с кукурузным или оливковым маслом, кто-то добавляет к растительному маслу по кусочку сливочного, а кто-то и вовсе заменяет все молоком.

Способы выпекания хачапури

«Традиционно хачапури выпекают или в сильно разогретой подовой или в дровяной печи, — рассказывает бренд-шеф «PRO.Хинкали by Novikov» Андрей Бова. — В дровяной печи хачапури получаются, конечно же, намного интереснее, красивее и вкуснее. Температура приготовления всегда высокая, а потому хачапури готовится достаточно быстро».

Шеф-повар кафе «Хинкали Point» Максим Черепанов убежден, что лучшее хачапури готовится в печи на камнях или пароконвектомате. А вот бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева и территориальный управляющий Tsomi и «Оджахури» в фудмолле «Депо.Москва» Лаша Пхакадзе считают, что достаточно отправить хачапури в духовку, разогретую до 200-220℃.

Как приготовить хачапури по-аджарски

«Считается, что идея выпекать хачапури в виде лодочки принадлежит морякам, жившим в прибрежных районах Аджарии, — рассказывает Лаша Пхакадзе. — Желток — это символ солнца, восходящего из-за моря».

«Хачапури по-аджарски готовят и для семейного обеда, и для праздничного застолья, — считает бренд-шеф Тамара Мосева. — А доступность ингредиентов и простота приготовления делает этот кавказский пирог универсальным для всех, в том числе и для пожилых людей, которые не всегда могут легко отправиться в Грузию».

Тесто: рецепт

Большинство экспертов «Ленты.ру» сошлись во мнении, что классическое тесто для хачапури по-аджарски должно быть дрожжевым.

Ингредиенты (на 6 порций):

просеянная пшеничная мука высшего сорта — 500 граммов; теплая отфильтрованная вода — 400 граммов; теплое молоко 3,5 процента — 2 стакана; дрожжи сухие — 1 чайная ложка; масло растительное — 2 столовые ложки; яйцо — 1 штука; сливочное масло — 20 граммов; соль — 1 столовая ложка; сахар — 1 столовая ложка.

Как замешивать тесто: пошаговая инструкция

В сотейнике смешать воду и молоко. Добавить немного растительного масла, яйцо, дрожжи, сахар и соль. Тщательно перемешать. Подождать, пока смесь не начнет пузыриться. Глубокую миску смазать сливочным маслом, просеять туда муку, сделать в муке углубление. Аккуратно влить в углубление смесь из сотейника. Замесить тесто от центра к краям, пока все ингредиенты не перемешаются. Закрыть глубокую миску пищевой пленкой. Оставить на 1,5 часа в теплом месте. Снять пленку. В поднявшееся тесто добавить еще муки. Замесить тесто еще раз, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Разделить тесто на 6 кусочков, скатать 6 шариков. Каждый шар обмазать растительным маслом, чтобы не образовалась корочка. Завернуть каждый шар в пищевую пленку, дать отдохнуть еще 15 минут.

Начинка: рецепт

Эксперты «Ленты.ру» сошлись во мнении, что идеальная начинка для настоящего хачапури по-аджарски — это два вида сыра. Но кто-то из шефов смешивает сулугуни и адыгейский сыр, кто-то имеретинский и сулугуни, а кто-то и вовсе использует фету, моцареллу или брынзу.

«Сулугуни и имеретинский сыры — это отличная основа для начинки, они имеют хорошую тягучесть и солоноватый вкус, — считает технолог Андрей Лебедев. — Моцарелла придает начинке мягкость и тягучесть, а брынза и фета добавляют пикантности и насыщенности».

Бренд-шеф Андрей Бова поделился секретом: «Иногда сыры выделяют большое количество влаги. Чтобы начинка не стала водянистой, добавьте немного муки к тертому сыру и хорошо перемешайте прямо в начинке. Тогда она точно получится хорошей, тягучей и вкусной. По желанию добавьте щепотку соли».

Ингредиенты:

сулугуни — 500 граммов; адыгейский сыр — 200 граммов; растопленное сливочное масло — 50 граммов; 6 яичных белков; мука — 10 граммов; соль по вкусу; нарубленная кинза (по желанию).

Лаша Пхакадзе советует оба вида сыра натереть на крупной терке, тщательно перемешать начинку и скатать из нее шарики по количеству хачапури.

Сборка хачапури

В беседе с «Лентой.ру» бренд-шеф «PRO.Хинкали by Novikov» Андрей Бова рассказал о двух методах сборки хачапури по-аджарски.

Первый метод:

Раскатать шарики теста в пласты толщиной около 0,5 сантиметра, формируя овальные лепешки. В центр каждой лепешки выложить шарик начинки. Сформировать лодочку с длинными носиками, завернув края лепешки с двух сторон.

Второй метод:

Раскатать шарики теста в пласты толщиной 0,5 сантиметра. Положить шарики начинки в центр каждой лепешки. Полностью закрыть начинку тестом со всех сторон, перевернуть. Сформировать лодочку с длинными носиками. Сделать надрез посередине с помощью острого ножа, чтобы тесто раскрылось, обнажив начинку.

Выпекание хачапури

Перед выпечкой бренд-шеф Тамара Мосева советует обмазать края лодочек взбитым яйцом.

Пошаговая инструкция:

Разогреть духовку до 200-220℃. Слегка смочить противень водой, положить на него пекарскую бумагу, смазать ее растительным маслом. Выложить хачапури. Выпекать 15 минут до образования золотистой корочки. Смазать края хачапури сливочным маслом.

Подача

Ингредиенты:

6 желтков; 6 небольших кусочков сливочного масла; нарубленная зелень (по желанию).

«Вынув хачапури из духовки, сделайте углубление в центре сырной начинки, — рассказывает Лаша Пхакадзе. — Аккуратно вылейте туда желток, чтобы он остался целым. Положите кусочек сливочного масла поверх желтка. Для особой подачи посыпьте готовое хачапури свежей зеленью».

«Чтобы сбалансировать прием пищи, к хачапури можно добавить легкий зеленый салат или свежие овощи, — советует бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева. — Что касается напитков, то выбор довольно широк: ароматные сырные лодочки сочетаются как с вином и прохладительными лимонадами или соками, так и с горячим чаем».

Диетический рецепт

Авторским рецептом диетических хачапури по-аджарски поделился с «Лентой.ру» бренд-шеф винного бара Megobari Борис Гиоргберидзе.

«Мы в Megobari и Tsomi первыми в Москве стали делать хачапури-лодочки с очищенным тестом, хрустящей корочкой и начинками на любой вкус. Это современная диетическая вариация классической аджарской лодочки», — пояснил он.

Ингредиенты для теста:

мука — 2 килограмма; вода — 1,5 литра; растительное масло — 30 граммов; соль — 30 граммов; сахар — 30 граммов; дрожжи — 20 граммов.

Соединить дрожжи, сахар и соль, добавить теплую воду и замешать тесто, в конце добавить растительное масло. Накрыть пищевой пленкой, оставить в теплом месте на час, чтобы тесто поднялось.

Ингредиенты для начинки (по вкусу):

сыр сулугуни; молоко или сметана; мука пшеничная.

Натереть сулугуни, добавить молоко или сметану и чуть-чуть муки, соль по вкусу.

Приготовление

Из теста сформировать шары по 300 граммов. Начинать раскатывать от центра, завернуть края и сформировать лодочку. Положить начинку. Отправить в духовку, разогретую до 220℃. Вынуть после образования золотистой корочки. Ложкой вычистить мякиш из-под корочки, немного допечь в духовке. Добавляем яйцо и масло.

Подавать такое хачапури можно также с диетическими продуктами грузинской кухни. Например, пхали или лобио, советует Гиоргберидзе.