Новогодний рецепт томленых ножек индейки с медово-горчичной глазурью

Сергей Куприянов, шеф-повар ресторана русско-французской кухни Château de Talu в Геленджике, предлагает в качестве основного новогоднего блюда томленные в глинтвейне ножки индейки и поделился с нами его рецептом.

Ингредиенты

( Для блюда на 2,5 кг)

Голень индейки — 3,65 кг;
Масло оливковое — 100 мл;
Специи: гвоздика, бадьян, корица, чёрный и душистый перец горошком — 20 г;
Лук репчатый — 500 г;
Морковь — 500 г;
Корень сельдерея — 500 г;
Чеснок (целиком или крупные зубчики) — 20 г;
Апельсин (цедра и сок) — 1,2 кг;
Тимьян — 20 г;
Яблоки зелёные — 700 г;
Мёд — 350 г;
Соевый соус — 100 мл;
Соль морская крупная — 50 г;
Вино красное сухое — 1,5 л;
Бульон куриный — 4,5 л;
Медово-горчичная глазурь — 300 г.

Способ приготовления

Подготовка к запеканию

В толстостенном сотейнике разогрейте оливковое масло.
Обжарьте специи (гвоздику, бадьян, корицу, чёрный душистый перец), чтобы они раскрыли свой аромат.
Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, корень сельдерея, чеснок, тимьян и обжарьте до лёгкого румянца.
Выложите дольки зелёных яблок, цедру и сок апельсина.
Добавьте мёд, соевый соус и морскую соль.
Поверх овощей и фруктов выложите подготовленные ножки индейки.
Залейте красным сухим вином и куриным бульоном.

Томление

Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа.
Температура у кости индейки должна достичь 75 °C.
Выключите огонь, не открывая крышки, дайте настояться 30 минут.

Медово-горчичная глазурь

Смешайте размягчённое сливочное масло, дижонскую и зернистую горчицу, мёд, соевый соус, цедру апельсина и молотый кардамон.
Взбейте венчиком до однородности.

Запекание

Переложите ножки на противень, смажьте медово-горчичной глазурью и запекайте 10 минут при 140 °C.
Смажьте ещё раз глазурью и запекайте 5 минут при 200 °C до золотистой корочки.

Подача

Посыпьте готовые ножки дроблёным орехом пекан или смесью орехов и семян по желанию.