Красная рыба и икра к новогоднему столу: на что обратить внимание при выборе деликатесов

<p>Специалист лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, победитель конкурса «Московские Мастера-2023» по профессии ветеринарный врач, Дарья Шевченко делится полезными советами по выбору рыбных деликатесов.</p> <p><strong>Красная рыба: постно и празднично</strong></p> <p>В предновогодние дни возрастает как спрос на качественную красную рыбу, так и риск приобрести товар ненадлежащего качества. Как сделать правильный выбор?</p> <blockquote><em>«При выборе слабосоленой красной рыбы самое главное – обратить внимание на её цвет. Он должен быть равномерным, не тусклым, без разводов и «ржавчины» – коричневых или жёлтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира», - отметила Дарья Шевченко.</em></blockquote> <p>Цвет нужно оценивать отдельно у каждого вида рыбы: например, горбуша, нерка, чавыча от природы имеют более яркий естественный цвет. Слабосолёная семга, форель, выращенные в аквакультуре, за счет специального питания могут иметь различные оттенки от светло- до ярко-оранжевого. Все это считается нормой. А вот если вы заметили слишком яркий красный или розовый цвет у сёмги, это может свидетельствовать о наличии красителей.</p> <p>Следующий этап - визуальный осмотр: поверхность рыбы должна была чистая, без повреждений. Мышечная ткань - умеренно плотная, расслоение и дряблость - недопустимы! Если мы говорим о рыбе, продающейся в лотке, затянутом плёнкой, не должно быть заветренной поверхности.</p> <p>На упаковке проверяем ГОСТ: может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые». Также производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.</p> <p>Читайте состав: идеальный вариант, если в составе только рыба и соль. Содержание консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты) допускается техническим регламентом, но в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.</p> <p>Немаловажная информация на упаковке - из какого сырья приготовлена рыба: охлажденного или замороженного. Производитель обязан это указать. В том, что рыба была заморожена, нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Просто ещё раз проверьте: дряблая, расслоившаяся консистенция и блёклый цвет - будут говорить о нарушении технологии заморозки.</p> <p><strong>«Царская закуска»: выбираем красную икру. </strong></p> <p>Крайне неприятно ошибиться в выборе такого дорогостоящего деликатеса, как красная икра, поэтому следуйте советам экспертов:</p> <blockquote><em>«Лучшая икра производится в то время года, когда рыбы семейства лососевых идут на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев, в зависимости от вида рыбы, примерно с середины мая по октябрь-декабрь. Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков», - предупредила Дарья Шевченко.</em></blockquote> <p>Преимущество покупки икры в стеклянной банке или на развес - в том, что вы можете рассмотреть её до покупки. Икринки одного вида рыб должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без плёнок и сгустков крови. Неоднородность цвета допускается только для икры нерки и кижуча. Количество оболочек лопнувших икринок должно быть незначительным, а сами икринки - упругими, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористыми (отделяются одна от другой). Запах и вкус - свойственными икре данного вида рыбы, без постороннего запаха. Ещё один полезный лайфхак: переверните банку. При переворачивании икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку.</p> <p>Если икра в металлической таре, прежде всего смотрите на маркировку и состояние банки. Внешние повреждения и тем более вздутие банки - повод отказаться от покупки. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.</p> <p>А вот вопрос, какая красная икра лучше - кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча или форели - довольно субъективен. У каждого вида есть свои особенности и преимущества, да и вкусы у потребителей разные. </p> <p>При покупке как рыбы, так и икры, рекомендуется попросить у продавца документы на продукцию: ветеринарное свидетельство и сертификат соответствия. Из этих документов вы можете получить нужную информацию о месте и дате производства, соответствии требованиям безопасности продукта, проверить ГОСТ и ТУ.</p>