Сезон оливье в Петербурге: где есть салат с раковыми шейками, олениной и овечьими язычками
В Drevå оливье можно попробовать только в декабре и январе в рамках сета Provocateur (14 000 р.). Этот сет — возможность отдать дань памяти шведскому шефу Дэниелу Хогландеру из стокгольмского ресторана Aloё с двумя звездами «Мишлен», уход из жизни которого на днях в возрасте 45 лет стал потрясением для всей индустрии. Недавно Дэниел впервые попробовал оливье. Блюдо ему настолько понравилось, что в зимнем дегустационном меню Provocateur он сделал версию салата с маринованными артишоками и черной икрой. Вместо майонеза — пряный шафрановый айоли. Оливье подают с филе сибаса и соусом fumé из мидий.
Шеф-повар Никита Сечин переиграл классическую версию салата оливье. В «Центральном» его готовят со свежим горошком, а вместо огурцов добавляют маринованные патиссоны. Главный штрих — нежные раковые шейки в салате и настоящий вареный рак в сервировке. Смотрится эффектно.
Бренд-шеф ресторанной группы «Комитет» Дмитрий Шайкин сделал изысканную версию салата, еще и с морским акцентом. Вместо привычной колбасы здесь используют нежное мясо краба. Овощи варят до состояния аль денте, так что они остаются хрустящими. И вот оливье уже текстурное блюдо со свежим горошком и бланшированной морковью. Заправку делают на основе японского майонеза с васаби.
Придать русскому салату итальянский акцент? Почему бы и… да! Мастера пиццы и пасты добавляют в оливье мортаделлу и сливочную страчателлу, так что знакомое блюдо играет новыми красками.
Шеф-повар Игорь Васильев обратился к историческому рецепту оливье, который готовили из запеченных рябчиков, паюсной икры и раковых шеек. Такой набор напомнил шефу популярную концепцию surf & turf, когда рыбу в блюде используют вместе с мясом. Развивая традицию, шеф придумал свой оливье — с крабом, уткой и щучьей икрой. Еще одна версия оливье от шефа — с олениной. Подкопченная оленина в салате уверенно солирует и придает блюду некоторую северную романтику.
Мастера барбекю делают русский новогодний салат с техасским акцентом. В нем копченная со специями индейка, свежие и маринованные огурцы и горошек дополняют сметанно-горчичной заправкой. При желании килограмм этого оливье доставят к праздничному столу домой.
Во «Сне» готовят сюрреалистичный оливье с вайбом холодца. Основа салата — говяжий язык от коров зернового откорма. Раковые шейки очень пряные, их маринуют в понзу, трюфельном масле и чили-перце. Сверху натирают хрен, а вместо майонеза заправляют айоли с пармезаном и куриным бульоном и поливают зеленым маслом из укропа.
«Серж» ублажает порцией оливье в хрустальной салатнице круглосуточно. Классический оливье готовят с креветками, а для текстуры добавляют свежие стручки зеленого гороха. В общей атмосфере богемной расслабленности хочется сразу взять шампанского.
В ресторане на Рубинштейна на салат из картофеля, моркови, свежего горошка, огурца и маринованных каперсов выкладывают поджаренные целиком овечьи язычки. Редкая возможность попробовать этот продукт, поэтому не спешите смешивать ингредиенты и отнеситесь к нему как к горячему с гарниром.
В специальном рождественском меню ресторана салат оливье готовят с филе форели, посыпают натертым желтком. Финальный штрих — щедрая ложка красной икры сверху.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».