Как выбрать красную икру и не нарваться на подделку
"Культ" красной икры как обязательного угощения на новогоднем столе формировался через ощущение высокого уровня жизни, которое она давала, рассказывает президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев.
Он говорит, что в советский период красная икра была не только качественной, но и весьма дорогой. 140-граммовая баночка икры в начале 80-х годов стоила 4 рубля 20 копеек. То есть при среднемесячной зарплате 110 рублей килограмм икры стоил 30 рублей. И ее было не достать в то время.
В начале нулевых ситуация изменилась. Около трети всего объема красной икры на российских прилавках было или незаконного происхождения, или низкого качества. По нашим оценкам, 10-15% - это была браконьерская икра, еще 10-15% продукции поставляли компании-однодневки, которые использовали разные схемы по уходу от НДС. Плюс некачественная икра. Это исказило представление людей о ценности этой продукции.
"Сейчас цена на икру стабилизировалась на справедливом уровне, особенно с учетом того, что в этом году вылов лососей на Дальнем Востоке стал самым низким за 20 лет. Но стремительного дальнейшего повышения цен на красную икру не произойдет", - поясняет эксперт.
Вместе с тем из-за возросших цен потребители ищут способы сэкономить - приобретают икру через социальные сети или у "знакомых", пытаются заменить качественный деликатес структурированной или "прошлогодней" икрой. Но по "выгодной цене" потребитель может получить в лучшем случае некачественную продукцию и подделку, в худшем - серьезные проблемы со здоровьем, предупреждает Зверев.
"Главная рекомендация - покупать икру у проверенных поставщиков, которые зарекомендовали себя на рынке, а также в специализированных магазинах, на рынках или напрямую у производителей (некоторые крупные добытчики лососевых открывают собственные точки продаж для реализации своей продукции, но чаще всего они расположены в регионах вылова). Все они дорожат своей репутацией и крайне ответственно относятся к соблюдению условий хранения икры, а именно от этого во многом зависит ее качество. Если по какой-то причине вы сомневаетесь в качестве и легальности икры, то вправе запросить ветеринарно-сопроводительные документы, подтверждающие происхождение, безопасность и качество продукта", - рассказывает эксперт.
Второй важный момент, на который стоит обратить внимание, - это цена. Икра по розничной цене значительно ниже средней на рынке (более чем на 20%) редко соответствует заявленному качеству, а в большинстве случаев является контрафактом или подделкой, и часто может быть опасной для здоровья.
Третий шаг к покупке хорошей икры - это внимательное изучение упаковки. На жестяной банке или этикетке тары обязательно должны быть указаны производитель, ГОСТ или ТУ, вид рыбы, состав, дата изготовления, фасовки, срок годности и в идеале пометка "без использования дополнительных консервантов". Стоит также обратить внимание, из замороженного или охлажденного сырья изготовлена икра (второй вариант более премиальный). Крышка банки не должна проминаться и быть вздутой. Если вы покупаете икру в пластиковой таре или стеклянной банке, обратите внимание, чтобы икра полностью заполняла упаковку, икринки были однородными, цельными, без пленок и трещинок. Кроме того, в банке не должно быть никакой жидкости - это признак некачественной разморозки.
Какая бывает икра
В зависимости от вида рыбы:
- Икра кеты имеет самые крупные икринки - до 8 мм, они желто-оранжевого цвета.
- Икра горбуши темно-оранжевого цвета, а размер икринок - 3-5 мм.
- Икра нерки имеет очень насыщенный красный цвет, а на вкус она немного горьковатая. Размер икринок - 3-4 мм.
- Икра кижуча красного (почти бордового) цвета, размер икринок при этом - 3-4 мм.
- Икра чавычи имеет нежный вкус с едва заметной горчинкой, она ярко-красного цвета, а размер икринок - 5-7 мм.
- Икра симы темно-красного цвета, а размер икринок - не более 3 мм.
В зависимости от вида переработки:
- Натуральная соленая икра - икра, которая производится из свежих или замороженных ястыков рыбы. Ястык - это тонкая пленка, образующая естественную оболочку, внутри которой находится икра. В процессе переработки икра отделяется от ястыков и засаливается, затем фасуется в баночки или куботейнеры (для продажи "на развес").
- Икра "пятиминутка" - натуральная икра с минимальным содержанием консервантов. В ней содержится лишь соль. Ее необходимо хранить замороженной при температуре -18 градусов и съесть в течение 24 часов после разморозки.
- Структурированная икра - это продукт, который изготавливается из "икорной массы", то есть некондиции. С помощью разнообразных добавок этой массе придают вид, визуально практически неотличимый от натуральной икры.
- Имитированная икра - искусственная икра, которую производят из полисахарида бурых водорослей. Для придания натурального вкуса раствор готовят на рыбном бульоне. Подкрашенный и ароматизированный раствор капают в хлорид кальция и получаются "икринки".
Напомним, из-за самого низкого объема добычи лососевых за 20 лет производство красной икры в 2024 году предсказуемо сократилось: на 62,6%, до 7,8 тыс. тонн в январе-октябре год к году. В прошлом году российские рыбопромышленники добыли рекордные 608,3 тыс. тонн лососевых, чем и объясняется снижение в этом году. Но выловы лососевых принято сравнивать по четным и нечетным годам. В сравнении с 2022 годом объем предложения остался на прежнем уровне - за весь тот год произвели 9,6 тыс. тонн икры. Этого объема достаточно для удовлетворения внутреннего спроса, заверяет Зверев.