7 интересных открытий последних месяцев: многослойный проект в отеле и фантазии на тему Тосканы

29 декабря 2024, 14:44

Сейчас в моде 1990-е. «Лихие», «Комбинация», «Бригада», «Слово пацана» — если не жили, смотрите. А потом наступили нулевые, мода на которые пока не вернулась. Зато появился ресторан, в котором их буржуазная стерильность воссоздана так, словно и не было последних 20 лет. В Шведском тупике открылся ресторан Джонатана Кертиса Aquatica.

Кертис приехал в Россию в 2007-м по приглашению Аркадия Новикова и Глена Баллиса, запускал с ними «Недальний Восток» и Mr. Lee, а потом открыл собственную кейтеринговую компанию. Спустя 17 лет он дебютирует с собственным проектом, в котором все скроено, по его же признанию, по лекалам сиднейского Aqua Dining.

Аскетичное, эмоционально холодное и выхолощенное пространство ресторана не может согреть даже несколько интересных образцов современного искусства из личной коллекции шефа. В меню все то, что было принято есть среди нуворишей 20 лет назад: тартар из мраморной говядины Black Angus c картофельными чипсами и пеной из фуа-гра, запеченная половина лобстера, стейк вагю, копченная на гикори вырезка, тартар чуторо и хамачи, равиоли с атлантическим лобстером и биском из синего краба, марокканский осьминог и прочее.

Глен Баллис продолжает осваивать Патрики. «Чарли» — его третий ресторан у пруда. В базе — шампанское по бокалам, рыба и морепродукты. Сделано все так, будто не вчера открылось, а уже несколько лет как. Собакам приносят лежанки, дамам — подставки под сумки, коносьерам предоставляют на выбор три формы бокалов для пузырей. Сомелье здесь предлагает максимально авангардный стиль шампанского, так что прислушивайтесь прежде всего к себе.

Открытая кухня умело разыгрывает спектакль «Опять аврал», но заказы в крохотном зале приходят к столикам без задержек. В меню крудо и тартары, салаты и рыба на гриле. Строго рекомендованы крудо из сибаса (длинные полосы плотного филе чудесны с маслом и солью), нисуаз с копченым тунцом и фирменный фишбургер с филе сибаса вместо скучной котлеты. Карпаччо из ананаса на этом фоне смотрится самым правильным десертом. Специально для тех, кто любит посытнее, в меню есть курица гриль, стейки и паста.

Ресторан, кафе и гастрономическая лавка «Поле», большой и многослойный проект на Зубовской площади, делит здание с новеньким отелем Maidens, но настаивает, что не имеет с отелем ничего общего. Учитывая общее и необъяснимое недоверие к ресторанам при отелях, правильно делает.

Ничего общего с русским полем ресторан также не имеет. Это гастрономически зрелый опус шефа Владислава Корпусова, который успел из молодого таланта превратиться во вполне взрослого повара. Глубины его блюдам добавляет работа с не сразу бросающимися в глаза деталями. Грибное масло к лепешкам из кислого теста, маринованный крыжовник к сельди с печеным картофелем, тайгер-милк из ревеня и эмульсия из масла черной смородины в закуске из морского гребешка. Еда получилась точно не московская, едва тронутая нордиком и очень интересная. Щеки клыкача в сливовом унаги с ванильной кашей из белых бобов — одно это блюдо чего стоит.

Свои пекарня и кондитерский цех поставляют в кафе и лавку «Поля» превосходные пирожные, десерты и выпечку, а колбасный цех во главе со знаменитым колбасье и кудесником мясной гастрономии Андреем Куспицем вареные и копченые колбасы, террины, ветчины и окорока. Здесь можно позавтракать утром, пока ресторан еще не работает, выпить кофе с десертами и быстро перекусить днем, а заодно купить с собой приглянувшиеся продукты, чтобы дома устроить гедонистический пир.

Стильно, бодро и очень созвучно нерву времени — бистро на Зубовской площади возглавляет молодой 24-летний шеф Алексей Волков. Он придумал взглянуть на южноевропейскую кулинарную традицию сквозь призму Азии. Результат превосходит ожидания. Без привязки к географической аутентичности получилось задорное меню с узнаваемыми вкусами и ароматами, попробовать в котором хочется буквально все.

Морские ежи и гребешки, устрицы и креветки — стартуем raw-баром, продолжаем севиче, карпаччо, тартарами и крудо, задерживаемся на закусках. Вителло-тоннато кимчи, севиче из краба с манго и юдзу, аранчини с лангустинами и красной икрой — фейерверк смелых сочетаний без перегруженности. Большой раздел пасты включает и ньокки, и ризотто, но советуем пробовать яичную пасту fresca, чтобы оценить ее упругую плотную текстуру. Впереди еще шашлычки-кушияки и что-нибудь более основательное, а есть уже не хочется? Тогда вернемся сюда на поздний ужин или даже полуночный перекус — бистро круглосуточное, а барную карту для него делал один из лучших барменов Москвы Василий Жеглов.

Начать декабрьский день с френч-фрай с сырным соусом из пармезана и монт-блю с домашней икрой и сусальным золотом или крокетов из цыпленка в панировке с чесночным айоли и зеленым салатом с авокадо и имбирной заправкой? Вся еда в новом камерном городском бистро от команды кафе-кондитерской Kalabasa кажется уютной и по-домашнему знакомой. Ребята 15 лет снабжали нас «Наполеоном» и пирожными макарон, а теперь открыли на Покровке дом, в котором вина и коктейли вышли на первый план. Винная карта Евгения Коваленко (Big Wine Freaks) собрала и привычные сорта и регионы, и соковые натуральные вина и петнаты. Концепт авторских коктейлей от шеф-бармена Максима Артемова — чистота и прозрачность, тем интереснее пробовать их на вкус. Кофе в Nouge собственной обжарки, и тот самый «Наполеон» с малиной здесь тоже на месте.

Второй за сезон ресторан шефа Александра Ермакова. После De Torino на Мясницкой, где он вспоминает свой опыт учебы и работы в Пьемонте, во Fiorentini в Хамовниках он фантазирует на темы Тосканы. Сам ресторан очень красивый и живописный. В нем много деталей, которые интересно разглядывать, пока ждешь заказ, от осовремененных фресок эпохи Возрождения до напоминающего свадебные сундуки-кассоне прилавка и винтажного расписного стеклянного потолка, привезенного из Италии.

Атмосферу обжитого поколениями дома поддерживает меню: очень хорошая фокачча, выдержанное в мраморных ванных сало (аллюзия на знаменитое лардо-ди-колонната), закуски с анчоусами — всем этим можно закусить бокал вина или начать ужин. Главный по тарелочкам тут стейк сухого вызревания, не зря треть кухни занимает кастомный гриль. Ермакову замечательно удаются самые разные пасты, и в их простоте он находит глубину для экспериментов с соусами.

Большой двухэтажный ресторан на Цветном с момента открытия стал причалом модной публики. Таких красивых нарядных мест давно не открывалось в центре города. На широкой лестнице сверкают вспышки, в закрытых кабинетах кипят банкеты. Если вы хотели адрес праздника, то это Avrora.

В меню, как в попурри, все лучшее, что шефы Виталий Истомин и Артем Лосев умеют и знают, от суши на крабе до эпатажных десертов: рыба, мясо, пасты, ризотто. Черта в ступе не хватает? И его принесут! Но слегка запыхавшись — ресторан большой, жадных до впечатлений много.

Спустя шесть лет после открытия отмеченный гидом Michelin ресторан Buro Tsum получил неожиданное продолжение — Buro в формате бистро открылось на первой линии Садового кольца в эффектном здании ВЭБ Центра. Нарядный расслабленный интерьер словно насквозь пропитан солнцем и наполнен искусством.

Меню Егора Макарова кажется максимально знакомым. Оно и в самом деле продолжает историю вкусов и их сочетаний, которые мы знаем по Buro TSUM, но вырисовывает свой узор. Еще заметней акценты азиатской кухни в узоре европейских блюд: от маринованного в кимчи хе из лосося и соуса том-ям к голубцам с крабом. Еще легче и искусней твисты на класссику: мини-чебуреки с крабом, манты с грибами и соусом качо-э-пеппе, стриплойн с пюре из красной капусты и фуа-гра. И по-настоящему эталонное то, что можно есть каждый день, возвращаясь снова и снова, — от собранного из больших сочных листьев романо «Цезаря» до стейков и приготовленных на манер бефстроганова рапанов. Все это в изящных подачах на эстетских тарелках. Приятно просто зайти на самый обычный обед. Или прийти на свидание: вечерами тут пока еще тихо.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».