Искусственное мясо из метаматериалов не отличить от натурального

В Еврейском университете в Иерусалиме разработаны метаматериалы для изготовления искусственного мяса экономически выгодными методами, превосходящими 3D-печать.

Метаматериалы — это композитные материалы, свойства которых обусловлены их структурой, а не составом. Вооружившись принципами, обычно используемыми в аэрокосмической промышленности, исследователи создали аналоги мяса, которые имитируют сложную структуру мышц и жира. Изготовление такого мяса ведется литьем под давлением — с такой целью эта технология, позаимствованная в производстве пластмасс, применяется впервые.

Синтетическое мясо делают из двух новых метаматериалов: низкотемпературного аналога мяса, который воспроизводит волокнистую текстуру мышечной ткани, и протеолеогеля — стабилизированного растительным белком олеогеля, имитирующего структурную целостность и кулинарные свойства животного жира. Результат — удивительно похожие на натуральные стейки, отбивные и тибоны.

В рамках исследования, опубликованного в журнале Nature Communications, были проведены слепые дегустационные тесты, участники которых не сумели отличить искусственные стейки от натурального мяса.

Помимо органолептических и сенсорных свойств новинки ее отличает экономическая выгода. Метод литья быстрее 3D-печати для изготовления аналогов мяса, а кроме того, он дает широкие возможности для масштабирования производства — если оно выйдет на поток, килограмм продукта будет обходиться в 9 долларов, что вчетверо дешевле, чем на принтере.

Новые метаматериалы в пищевой промышленности сделают ее доступнее и экологичнее — напомним, более 30% мирового потребления пресной воды приходится на животноводство.