Carniceria Vino: ресторан-событие в подвале на Солянке

Таких людей, как Денис Бобков, одни называют визионерами, другие — сумасшедшими. Как бы то ни было, одного ресторатора Бобкова совершенно недостаточно для 15-миллионной Московской агломерации. Несостоявшийся учитель экономики, он семь лет на практике изучал устройство пабов. Пройдя путь от мойщика до бармена, повара и даже управляющего, он понял, что самое ценное в пабе не пиво, а атмосфера. И она должна быть аутентичной.

Black Swan стал манифестом всего, что ему близко. Вымышленный идеальный английский паб, густо напичканный антикварными деталями, буквально не позволяет вспомнить, что в его заставленные старинной мебелью залы ты вошел только что с московской Солянки XXI века, а не с британской улочки конца XIX.

Стремясь за гением места, Бобков открыл в знаменитом доходном доме Московского купеческого общества, построенном на подвалах Соляного двора XVI века, сразу несколько разномастных проектов: от винного бара в берлинском духе Bambule и потрясающе вписавшегося в архитектуру соляных подвалов паба с интерьером готической часовни «Тайная Комната», которую выросшие на франшизе о Гарри Поттере уверенно сравнивают с обеденным залом Хогвартса, до японской идзакаи Tabi и бразильского бара Botafogo с атмосферой вуду-святилища. В своей бесконечной внутренней кругосветке следующей точкой Бобков назначил Аргентину.

Среди китов и пингвинов, футбола и танго, водопадов, ледников и следов доколумбовых культур, которые составляют пеструю и живописную мозаику впечатлений каждого, кто приезжает в Аргентину, Бобков выбрал главное — мясо и вино. Оба продукта были завезены в страну колонистами, и оба стали ее визитной карточкой. Говядина свободного выпаса славится своим сочным вкусом, а пару ей составляет свежий, ягодный, с мягкими танинами мальбек. Бобков нашел идеальный мальбек в аргентинской провинции Мендоса, придумал этикетку и привез в Москву. Это необременительное вино, которое пьется так, что только в путь, кажется, станет самым популярным в ресторане с отдельным винным погребом на несколько тысяч бутылок.

Carniceria vino находится в подвале под пекарней Masa Madre. Чтобы попасть в него, надо пройти пекарню насквозь и, зайдя за прилавок, испытать острое чувство пересечения запретной границы. В тот момент, когда уже кажется, что свернул не туда, окажешься у пластиковой завесы, как в мясных магазинах. За ней — ступени вниз, в чудесный мир асадо.

Национальная еда аргентинцев и предмет почти полуторавекового импорта с безупречной репутацией во всем мире, мясо в Аргентине готовят самым простым и самым правильным способом из доступных — на открытом огне. Это и называется асадо. Его хитрости, секреты и премудрости шеф Carniceria vino Роман Палкин изучал под крылом Фрэнсиса Маллманна, самого известного аргентинского повара, сделавшего себе имя на готовке на открытом огне.

Интерьер — что-то среднее между станцией лондонского метро, мясным цехом и винным погребом. По сравнению с другими проектами Бобкова Carniceria vino выглядит более сдержанно, но максимально цельно. Пол из тяжелых деревянных плах сочетается с черно-белой метлахской плиткой вдоль огромной мраморной стойки открытой кухни, на стенах — плитка-«кабанчик», плавно обтекающая углы. Коробки с бокалами на антресоли, куда ведет ажур витой чугунной лестницы, пластиковые ящики для продуктов, бесчисленные бутылки, выставленные напоказ белые рабочие сапоги мясников — весь этот действующий реквизит закругляет образ. Перед нами не только сцена, но и закулисье, и наблюдать за ним не только позволяется, но и требуется: оно важная часть происходящего.

В задней части кухни — гриль-асадо с распластанной над углями тушей ягненка и подвешенными на крюках ананасами. А еще — огромный шкаф сухого вызревания мяса. За его отбор отвечает знаменитый мясник Антон Лощилов, стоявший у истоков славы Beefzavod и «Муся и второе». Для Carniceria vino он ищет и находит по всей стране старых молочных коров, мясо которых после месячного вызревания дает больше удовольствия и нового опыта, чем любой премиальный кусок говядины повышенной жирности из вакуумного пакета.

Полотняная маркиза с надписью Vino украшает дверь в винное пространство, где за большим столом может собраться компания человек на двенадцать. Еще один большой стол прячется в буфетной, где нарезают хамон, сесину (вяленый говяжий окорок) и говяжьи салями. Всю мясную гастрономию, кроме хамона, делает все тот же Лощилов, и, кстати, Carniceria Vino — то самое редкое место, где салями делают из говядины, а не свинины и даже жир для колбасы используют говяжий. На каждом столе в зале, круглых, под скатертями, и квадратных, с мрамором столешницы, обрамленным деревом полированной рамы, стоят красные розы — символ страсти, любви, танго.

Не помню, звучит ли характерная мелодия этого танца в саундтреке ресторана, но ужин здесь вполне можно сравнить с его огненным темпом. Роман Палкин в полотняном берете ловко управляет оркестром кухни и зала. Его главные инструменты — тот самый асадо, расположенная под ним аргентинская глинобитная печь адобе и кастомный гриль-парилья, над углями которого поднимаются и опускаются с помощью маховиков решетки со стейками.

После всего того, что глаз успевает «съесть» по пути к столику, меню кажется почти лаконичным, но оно вмещает все хиты аргентинской мясной кухни. Кусок рустикального багета с гриля с сальсой из маринованных сладковатых томатов — уже этот простой комплимент от кухни производит впечатление мощью вкуса. Дальше обязана последовать мозговая кость — миска с ними, распиленными и готовыми к встрече с огнем, стоит на стойке кухни всем напоказ, и в сознании пройти мимо просто невозможно. Идеальное комбо — тартар с костным мозгом, он поможет сэкономить и бюджет, и место в желудке. А еще это просто невозможно вкусная штука. Сам тартар — просто нарубленное мясо без особых прикрас, но с нужной долей приправ и присыпанный тертым желтком подают на ломте тартина. И если по этому серому ноздреватому хлебу размазать тартар, а сверху выложить растопленный на углях костный мозг и сбрызнуть его крупной солью, получится самый роскошный бутерброд в вашей жизни. И первый глоток мальбека вы сделаете за него.

Тартар с костным мозгом

Непременны пирожки эмпанадас с овощами и моцареллой для сытой аутентичности и с икрой форели — для роскоши (на большее они не слишком годятся), зеленый салат для индульгенции собственной преданности всему мясному и карпаччо из кольраби с зеленым маслом и пармезаном как неочевидная, но очень вкусная ему альтернатива. Соррентинос с бычьими хвостами — что-то вроде аргентинских пельменей или равиоли (в Аргентине очень сильно влияние итальянской диаспоры). Палкин готовит к ним соус из тушеной с овощами и теплыми специями вроде корицы пастрами, и он мог бы уже сам по себе стать отдельным блюдом.

Соррентинос с томлеными хвостами

Миланесу, в которую за 11 000 километров от Италии превратилась знаменитая коттолета миланезе, отложим на другой раз, сейчас же попробуем моронгу — кровяную колбаску. Она застенчиво прячет свою сочную и упругую плоть под овощной сальсой. Еще одна редкость — можехас, зобная железа. Ее подают с пюре из печеного картофеля с травами. Сама она приготовлена без всякого кляра и фритюра — сплошная нежность, которая и в почтенном возрасте позволит наслаждаться мясным вкусом без ущерба зубам. Тот самый ягненок, что встречал нас в полный рост на асадо, появляется на столе в виде восхитительного ассорти, в котором нашлось место и вырезке, и ребрышку, и прочим лакомым кусочкам, которые медленный жар едва тлеющего очага за 8 часов трансформировал из обычного мяса в повод для медитации.

Мажехас с пюре из картофеля и травами

Тут в самый раз будет рататуй, похрустывающий, с дымком, и красивый, как с картинки, или печеный картофель с хамоном, эдакая «Крошка картошка» с иберийским акцентом. Что может быть вкуснее и проще? Разве что стейк, ради которого все тут и затевалось. И это мясо не подводит ожиданий. Выбор между мясом старой коровы и коровы молодой с учетом того, что отруба предлагаются одинаковые (рибай, рибай на кости, стриплойн, стриплойн на кости, тибон и еще филе миньон из мяса молодой коровы), а цены между ними разнятся совсем минимально, очевиден. Мясо прожившей свою трудовую молочную жизнь, принесшей шесть-восемь телят и потом счастливо проведшей пенсию коровы гораздо насыщеннее и сильнее вкусом. Его токи еще сильнее, если брать мясо на кости.

И вот тут самое время отвлечься от тарелки, чтобы еще раз осмотреть ресторан. Смеющиеся девушки, дружеский гомон, отблески пламени на лицах — все это очень ему идет. Но еще больше ему идет секрет. Совсем скоро команда Бобкова и Лощилова достроит на ВДНХ отдельное мясное производство, где команда лютых мясников будет обрабатывать туши и выдавать высококачественную мясную продукцию. Нет, Аргентиной мы вряд ли станем, но классных стейков у нас явно прибавится. И Carniceria vino этому процессу добавляет немало чертовской привлекательности.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».