Рецепт от шефа: Равилоне с мягким сыром и свиной щекой от Сейрана Симоняна

Январь ассоциируется с тёплыми семейными вечерами, и одно из самых объединяющих занятий — это лепка пельменей в кругу родных. Шеф-повар Napoli Italian bistro Сейран Симонян решил приготовить вместе с читателями итальянские «пельмени» — равилоне с мягким сыром и свиной щекой

Анкета шефа

Имя: Сейран Симонян
Ресторан: Napoli Italian bistro
Опыт работы: 19 лет, из них 9 лет шефом
Авторский стиль: итало-левантийский
Главное достижение в карьере: пока впереди
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Вы знаете, я в Италии не была, но там точно по-другому»

Ингредиенты

Тесто:

Пшеничная мука — 1 кг;
Куриное яйцо — 8 шт.;
Вода фильтрованная — 100 г.;
Для цвета можно добавить 10 г куркумы, сушёного шпината или сумаха.

Начинка (на 1 равилоне):

Сливочный сыр — 100 г.;
Свиная щека или бекон — 100 г.;
Пармезан или любой другой твёрдый сыр — 20 г.;
Желток — 2 шт.;
Соль и чёрный перец по вкусу.

Соус:

Желток — 4 шт.;
Пармезан или любой другой твёрдый сыр — 40 г.;
Чёрный перец — по вкусу;
Вода из-под пасты — 50 гр.

Начинаем с приготовления теста. В большую миску просеиваем муку, при необходимости добавляем натуральный краситель. Делаем в муке углубление и разбиваем туда яйца. Далее выливаем половину воды и начинаем руками вымешивать тесто, периодически тонкой струйкой доливаем оставшуюся воду. Вымешиваем до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам (станет однородным и глянцевым). Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 5-12 часов. Достаём за час до приготовления.

Готовим начинку. Свиную щёку нарезаем кубиком 0,3 см, обжариваем на сухой раскалённой сковороде в течение 2-3 минут и убираем с огня. В миске смешиваем сливочный сыр, мелко натёртый твёрдый сыр и желтки, добавляем остывшую щёку и обязательно добавляем к начинке вытопившийся жир, соль и перец.

Берём тесто и делим на куски весом примерно 150 г. Обильно присыпав мукой, раскатываем тесто пластами размером 30х15 см. Не переживайте, если края получаются неровными — их можно обрезать ножом.

Выкладываем начинку в середину пласта, однородной линией толщиной 2 см. Края смазываем белком. Залепляем края, плотно прижимая тесто к начинке, и ровно обрезаем края.

Поворачиваем равилоне начинкой к поверхности стола и закручиваем в спираль. Края «рулета» также смазываем белком. Ждём 5 минут, чтобы схватились края. Хорошо подсоленную воду доводим до кипения, опускаем равилоне и варим в течение 7 минут. Выкладываем на тарелку.

В небольшой кастрюле смешиваем тёртый сыр, желтки, чёрный перец и воду из-под пасты. Включаем медленный огонь и непрерывно перемешиваем ингредиенты венчиком до густоты жирных сливок. Готовый соус выливаем в центр равилоне и посыпаем сверху вашим любимым твёрдым сыром.

Советы от шефа:

Свиную щеку можно заменить на сырокопчёный или варёно-копчёный бекон.
Яйца должны быть комнатной температуры.
Не выливайте воду, в которой варите равилоне — она пригодится для приготовления соуса.
Тесто лучше замешивать за 5-12 часов до начала приготовления блюда и хранить в холодильнике, а за 1 час до приготовления достать его оттуда.

Еда