Что приготовить из баклажанов: 5 пошаговых рецептов

Шеф-повар поделился необычными вариантами приготовления.

Глянцевый, налитой и фиолетовый баклажан пришёл в Европу из Индии. Там его ценят за большое количество антиоксидантов и витаминов и используют в аюрведе. В 100 г баклажана всего 25 калорий и менее 1 г жира, но богатая клетчаткой мякоть создаёт ощущение сытости. За это его ценят поклонники ЗОЖ по всему миру.

«В России баклажан обычно готовят на гриле или просто жарят. Но я знаю, как сделать из него ещё и темпуру, бабагануш, лазанью, каннеллони и стир-фрай».

5 рецептов из баклажанов

Темпура из баклажанов

Темпура — кусочки рыбы, овощей и морепродуктов в кляре, обжаренные во фритюре по традиционному японскому рецепту.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Охладите газированную воду в морозилке. При низкой температуре вода охладится быстрее, чем в холодильной камере.

2. Помойте и нарежьте баклажаны кружочками толщиной 2 см. Переложите в подходящую ёмкость и накройте крышкой, чтобы мякоть не потемнела.

3. Пересыпьте пшеничную муку, кукурузную муку и соль в миску и перемешайте.

4. Добавьте яичный желток и охлаждённую газированную воду. Взбейте венчиком до получения однородного теста.

5. Наполните фритюрницу или кастрюлю растительным маслом на одну треть. Разогрейте до 180°C.

Совет. Чтобы не было комочков, рекомендуется сначала смешивать сухую массу с одной второй или одной третью рекомендованного объёма, а затем уже добавлять больше воды.

6. Положите несколько ломтиков баклажана в тесто и слегка утопите щипцами.

7. Опустите ломтики в масло. Не рекомендуется класть ломтики большими партиями или всё сразу, чтобы масло не остывало ниже 180°C — именно такая температура нужна для идеального кляра.

8. Обжаривайте ломтики в течение трёх-четырёх минут, пока корочка кляра не поднимется и не станет золотистой. Переворачивайте ломтики щипцами по мере необходимости.

9. Положите на разделочную доску бумажные полотенца. Выложите на блюдо ломтики и оставьте на несколько минут, чтобы стекло масло. Переложите баклажаны на сервировочное блюдо и подавайте к столу.

Бабагануш из запечённых баклажанов

Бабагануш — популярная закуска из баклажанов с восточного берега Средиземного моря.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вымойте и высушите баклажаны. Не делайте надрезы на кожуре и не отрезайте плодоножки.

Запекание на мангале

1. Накройте угольные брикеты дровами и разожгите огонь. Через 15–20 минут дрова сгорят и в мангале останутся тлеющие угли.

2. Выложите баклажаны на угли и оставьте на пять-шесть минут, затем переверните на другую сторону. Продолжайте запекать баклажаны со всех сторон, периодически переворачивая.

3. Когда кожура обуглится, переложите баклажаны на блюдо. Мякоть должна быть мягкой при надавливании. Если кожура обуглилась, а баклажан недостаточно мягкий, переложите баклажаны на решётку, поставьте на мангал и продолжайте запекать ещё 5–10 минут.

Запекание на плите

Положите баклажаны на сковороду без масла. Накройте листом фольги. Запекайте на среднем огне, переворачивая каждые три-пять минут. Общее время приготовления – примерно 15–20 минут. Баклажаны будут готовы, когда кожица станет полностью обугленной, а мякоть внутри – мягкой.

После запекания

1. Переложите баклажаны на блюдо и дайте немного остыть. Сделайте надрез на кожуре от плодоножки до нижней части. Раскройте баклажаны с помощью двух столовых ложек. Извлеките ложкой мякоть и переложите в миску.

2. Мелко нарежьте красный сладкий лук и чеснок. Нашинкуйте листья кинзы тонкой соломкой.

3. Положите кинзу, лук, чеснок в миску с мякотью баклажанов. Влейте оливковое масло, посолите и тщательно перемешайте.

4. Поджарьте ломтики чиабатты на решётке для гриля или на сковороде.

5. Разрежьте томаты черри на четыре части. Измельчите адыгейский сыр на тёрке с отверстиями среднего размера. Отделите зелёные перья лука от стеблей.

6. Ломтики чиабатты положите на доску и покройте баклажанной икрой. Украсьте томатами, тёртым сыром и зелёным луком.

Лазанья с баклажанами

Вегетарианская версия классического блюда итальянской кухни с домашним белым соусом, обжаренными баклажанами и свежим базиликом.

Ингредиенты:

Для лазаньи:

Для белого соуса:

Способ приготовления:

1. Вымойте и высушите баклажаны, нарежьте лук и чеснок.

2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук и чеснок на среднем огне, пока лук не станет мягким и золотистым.

3. Разомните консервированные томаты, переложите в сковороду к луку и тушите на медленном огне 20 минут, пока паста не загустеет. Добавьте приправы по вкусу и положите в сковороду каперсы. Затем можно довести до вкуса солью и сахаром.

4. Снимите с огня соус, положите базилик в блендер и обработайте в режиме пульсации так, чтобы все листья были измельчёнными. Положите базилик в соус.

5. Нарежьте баклажаны тонкими ломтиками по длинной стороне толщиной 3-4 мм.

6. Поставьте на средний огонь большую сковороду или сковороду-гриль. Оставшимся оливковым маслом смажьте ломтики баклажана с двух сторон. Обжаривайте ломтики партиями, переворачивая каждые четыре-пять минут, пока баклажаны не приобретут яркую золотисто-коричневую корочку. После этого их следует снять с огня.

7. Положите рикотту в миску и влейте молоко. Добавьте соль и чёрный перец по вкусу. Добавьте 50 г пармезана и тщательно перемешайте.

8. Разогрейте духовку до 200°C в режиме конвекции. В подготовленную форму для запекания выложите на дно часть томатного соуса, затем листы лазаньи в один слой, поверх них немного белого соуса и затем – ломтики баклажана. Затем – снова томатный соус, лист лазаньи, белый соус, баклажаны. Повторяйте эту очерёдность до тех пор, пока не закончатся ингредиенты.

9. Посыпьте верхний слой остатками пармезана и кусочками моцареллы. Поставьте противень в духовку на 30–40 минут или пока сыр не расплавится и не подрумянится.

10. Достаньте противень из духовки, накройте лазанью фольгой и дайте слегка остыть перед сервировкой.

Каннеллони из баклажанов

Каннеллони — ещё одно блюдо итальянской кухни, которое станет вкуснее, если вместо макаронных трубочек сделать рулеты из баклажанов с начинкой.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Вымойте и высушите баклажаны, отрежьте плодоножки, нарежьте плоды в длину ломтиками толщиной 5 мм.

2. Смажьте ломтики небольшим количеством оливкового масла, посолите и поперчите.

3. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне. Положите в сковороду ломтики и обжаривайте по четыре-шесть минут с каждой стороны, пока они не станут мягкими и не появятся полосы от рёбер на сковороде. Не обжаривайте все ломтики сразу, так будет легче контролировать готовность. Переложите готовые ломтики на блюдо.

4. Разогрейте на второй сковороде одну столовую ложку масла и обжарьте в нём чеснок в течение одной-двух минут до появления аромата.

5. Измельчите консервированные томаты, добавьте 100–150 мл воды, орегано, приправы. Варите, не накрывая крышкой, в течение 15–20 минут или пока соус не загустеет. Добавьте щепотку сахара и, по желанию, немного уксуса.

6. Удалите стебли базилика, оставив только листья. Измельчите базилик и половину положите в соус. Перемешайте соус и снимите с огня.

7. Слейте сыворотку из упаковки с моцареллой, затем нарежьте сыр дольками, по числу ломтиков баклажанов.

8. Положите ломтик моцареллы на ломтик баклажана, сверху одну чайную ложку песто, затем – листья базилика и приправы. Сверните баклажан и моцареллу в рулет. Повторите эту операцию со всеми ломтиками баклажана.

9. Разогрейте духовку до 200°C в режиме конвекции. Выложите томатный соус в форму для выпечки — достаточно большую, чтобы в неё поместились все рулетики из баклажанов. Укладывая, следите, чтобы свободный край рулетов оказался внизу. Баклажаны должны быть покрыты соусом примерно наполовину.

10. Запекайте рулеты в течение 25–30 минут или пока верхняя часть не приобретёт золотистый цвет и соус не начнёт кипеть.

11. Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне и обжарьте панировочные сухари в течение пяти минут до появления золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите в миску, смешайте с остальными ингредиентами и приправьте.

12. Сервируйте каннеллони из баклажанов с обжаренными панировочными сухарями в отдельной ёмкости для посыпки.

Стир-фрай из баклажанов по-сычуаньски

Это восхитительное блюдо из баклажанов в кисло-сладком соусе придумали на берегах реки Янцзы в провинции Сычуань, Китай.

Ингредиенты:

Для соуса:

Совет. Острую бобовую пасту можно заменить на соус кимчи.

Способ приготовления:

1. Положите все ингредиенты для соуса в миску и перемешайте до однородной консистенции.

2. Разрежьте баклажаны вдоль на части, затем нарежьте на дольки по 1,5 см.

3. Положите 1,5 столовые ложки морской соли в большую миску, налейте 720 мл воды и перемешивайте, пока соль не растворится.

4. Погрузите баклажаны в воду и замочите на 15 минут. Соль сделает мякоть более нежной, менее маслянистой и улучшит вкус.

5. Слейте воду и переложите дольки на бумажное кухонное полотенце, чтобы высушить.

6. Разогрейте 360 мл растительного масла в сковороде-вок (подойдёт сковорода с высокими стенками) на среднем, близком к сильному огне.

7. Слегка обваляйте баклажаны в картофельном крахмале или кукурузной муке. Когда масло разогреется до 190°C, обжарьте баклажаны партиями в течение трёх-четырёх минут, периодически переворачивая. Когда ломтики приобретут лёгкий золотистый оттенок, а кожица станет блестящей и морщинистой, баклажаны готовы.

8. Переложите ломтики на тарелку, застеленную в несколько слоёв бумажными полотенцами. Перелейте масло в подходящую ёмкость, оставив в воке около одной столовой ложки.

9. Разогрейте вок на среднем огне. Убавьте огонь, положите в вок пасту Тобаджан и обжаривайте в течение 30 секунд, пока не выделится красное масло.

10. Добавьте чеснок, имбирь и белые части зелёного лука. Обжаривайте, помешивая, ещё 30 секунд, пока не почувствуете аромат. Передвиньте лук к одной из стенок вока и влейте соус.

11. Осторожно переложите жареные ломтики баклажана в соус и томите на медленном огне в течение двух минут, пока соус не загустеет. Переложите на тарелку, украсьте зелёным луком. Подавайте горячим.