«Поле»: все, что нужно знать о новом ресторане в Хамовниках
Оставив за скобками «русское», ресторан «Поле» успешно превратил личную, почти интимную лиричность музыкального символа в гастрономическую концепцию.
В «Поле» настаивают, что название свое взяли по локации — краю Девичьего поля, узким фартуком стелящегося от Новодевичьего монастыря к Садовому кольцу. Но отправной точкой для создания интерьера ресторана студия дизайна Krivtsova & Redina выбрала все же не насыщенную историю места, а линию горизонта, символически связанную с полем. Вытянутый архитектурный объем ресторана словно бы сам стал ничем не заслоненным видом на край света, из-за которого утром всплывает Солнце. Оттенки спелой пшеницы окрасили лакированные колонны, светильники раскрылись полевыми цветами, даже теплый оттенок и узор паркета должен напомнить колосья. Эркерные окна оформили серо-голубым, как русское небо, мрамором, а промежуток между окнами и колоннами заполнили зеркальной вертикальной полосой, добавив воздуха иллюзорного простора. Одним из центральных элементов декора стало золотое панно с изображением полевых цветов и чертополоха работы студии современного барельефа Леонида Кима. Так получился интерьер простой и неброский, в котором все внимание сосредотачивается на еде.
За яркий гастрономический опыт в ресторане «Поле» отвечает по-настоящему звездная команда. И возглавляет ее шеф-повар Владислав Корпусов. До сих пор проходящий по разряду молодых, шеф давно известен Москве. В 2016–17-х годах он руководил кухней ресторана «Мюсли» (был рекомендован рейтингом The World’s 50 Best), а в 2018–21-х был шеф-поваром ресторана Stories. Последние несколько лет Корпусов провел в путешествиях. Частные проекты, роль консультанта и знакомство с миром явно обогатили его опыт. В «Поле» он предстает вполне зрелым мастером, который сумел обуздать нордик и превратить его в собственный стиль, смешав с русскими, перуанскими, французскими и азиатскими техниками и приемами. Так получается глубокая и многомерная кухня, мало похожая на цитирующие друг друга меню модных мест, ставшие привычными в последние годы.
Влад Корпусов
Объема кухне Корпусова добавляет работа с не сразу бросающимися в глаза деталями. Грибное масло к лепешкам из кислого теста, маринованный крыжовник к сельди с печеным картофелем, тайгер милк из ревеня, эмульсия из масла миндаля и настоянное на ветках черной смородины масло в закуске из морского гребешка — во всем этом и многом другом раскрывается гастрономический стиль шефа, в обыденном умеющего найти новое и свежее. Варенье из одуванчиков, масло из черемши — по этим деталям, кстати, видно, как задолго начинал готовить меню шеф, чтобы украсить свои блюда летними и весенними вкусами.
Вяленая свекла
Печеная и потом подвяленная свекла — это глубинное, корневое, из земли напитывается соком черной смородины и из сморщенной старушки становится румяной девицей. С соусом из горгонзолы и лесного ореха, ягодами маринованной черной смородины эта закуска становится едва ли не мармеладным десертом.
Хумус из моркови с картофельной лепешкой
Печеный картофель две недели киснет в подвалах ресторана, прежде чем к нему добавят муку и испекут пышные картофельные лепешки. Говяжий жир растопят на открытом огне, чтобы раскрыть все его ароматы, а потом заправят им крупно нарубленный тартар из говядины и украсят деликатным желточным гелем и листьями настурции — настоящая пастораль без намека на тяжелый труд.
Щеки клыкача в сливовом унаги с ванильной кашей из белых бобов
Наверное, самое запоминающееся блюдо в меню — щеки клыкача в сливовом унаги с ванильной кашей из белых бобов. В нем тонкий кондитерский флер ванили обволакивает сладковатую крахмалистость бобов, чья нежность контрастно подчеркивает упругость плотных щечек антарктической рыбы. Другие сочетания не менее причудливы — осьминог с жареными артишоками в клубничном BBQ-соусе или лопатка ягненка с еловыми побегами и огненным рисом (его так называют, потому что жарят в сите на тлеющих углях). Это и повод удивиться, и открыть для себя новые вкусовые сочетания. Многие блюда в меню ресторана проросли из воспоминаний шефа о пережитом и сопровождаются историями о дальних путешествиях и вкусах из детства.
Лавка колбасье Андрея Куспица
«Поле» больше, чем ресторан, это еще и кафе, лавка и бар. Кафе открывается на два часа раньше основного пространства. За его столиками пьют кофе, чай и согревающие пунши, завтракают зеленым салатом, скрэмблом и круассанами, наслаждаются выпечкой и десертами Дарьи Терешонок-Кожуховской. Отдельный повод зайти в «Поле» — лавка проекта, в которой продаются выдающиеся сыры Алексея Андреева, медалиста французского конкурса сыроделов Fromonval и рыцаря Международной гильдии сыроделов, и колбасная гастрономия не менее знаменитого колбасье Андрея Куспица: вареные и копченые колбасы, террины, ветчины и окорока. Все для того, чтобы купить с собой приглянувшееся и устроить дома настоящий гедонистический пир.
«Фенхель и тмин»
Коктейльная карта шеф-бармена Василия Жеглова обещает не меньше открытий. Один из самых интеллектуальных бартендеров Москвы в «Поле» предлагает практически коктейльный шеф-тейбл. Дары полей в его руках составляют пары, преображающие привычное представление о классических коктейлях и их возможностях. Кофе и хвоя, ревень и малина, одуванчик и османтус, порей и острый перец — объединяя эти и другие вкусы в коктейлях, Жеглов не ограничивает себя промышленным алкоголем, выпаривая в своей лаборатории тинктуры, смешивая миксы вермутов, настаивает джины и ромы на ароматных ингредиентах. Более деликатной и уместной поддержки меню сложно себе представить.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».