Планы на неделю: сиг на бревне, «космические» десерты и томаты на сене
В «Айне» очередное обновление меню посвятили северным и морским мотивам. В этом сезоне здесь будут подавать, например, сагудать, более известный как сагудай или загудай, из муксуна и карельской форели с морской спаржей саликорнией, олюторскую сельдь с маринованной сметаной, буженину из говядины с костным мозгом и еще почти десяток блюд, раскрывающих традиции Русского Севера. Кроме того, в меню много блюд, созданных по аутентичным рецептам. Так, тесто для лакских хинкал с ягненком шеф, как и предписано, готовит из муки, соли и воды, дополняя сыром и желтком на манер карбонары, а традиционную для Русского Севера лепешку шаньгу, похожую на несладкую ватрушку, фарширует картофелем и сметаной. Одной из самых интересных находок нового меню может стать «Сиг на бревне», названный в честь технологии приготовления, по которой рыбу запекают в дровяной печи на полене, благодаря чему она насыщается древесными ароматами.
15 февраля ресторан Maya отметит свой третий день рождения. В этот вечер бренд-шеф Том Халпин пригласит на кухню троих друзей: Луиджи Маньи (Pinch), Никанора Вейру (Olluco) и Дмитрия Голенина (Sage), — чтобы вместе представить специальное меню. В планах подать тартар из говядины с белыми грибами и трюфелем, севиче из сибаса с киви и бататом, запеченного осьминога с эмульсией алла пиццайола, равилоне с уткой и сморчками, антикучо из телячьего языка, тюрбо из дровяной печи. Кроме того, квартет шефов приготовит два десерта — лимонную вербену с лукумой и топинамбур с соленым лимоном. Также гостей ждет живая музыка и диджей-сет в мексиканском стиле, welcome drinks с текилой и игристым. Завершит же вечер праздничный торт.
13 февраля в Manul пройдут гастроли ресторана «Лес и степь». Вместе с хозяином кухни Виктором Шайдецким команда проекта из Братска во главе с Дмитрием Заном представят меню, созданное из сибирских даров природы и северной дичи. Чебуреки с медвежатиной и солеными рыжиками, паштет из мяса тетерева-косача с мармеладом из брусники и бриошью, каре косули с гратеном из свеклы, моркови и картофеля — каждая подача шефа Дмитрия Зана уходит корнями в охотничьи традиции Сибири. Виктор Шайдецкий привнесет в «дикий» сет немного духа леса и расширит его гастрономические границы, предложив рубанину из опаленного лося с мороженым на жареном луке и степные пельмени с гусем, олениной, бараниной и говядиной, с костным мозгом и демиглясом, чавычу с соусом из дикоросов. Финал же ужина обещает быть не менее захватывающим: мороженое из сибирской облепихи с шоколадным бисквитом и цедрой апельсина Дмитрия Зана призвано создать контраст свежести и горечи, а не имеющая аналога народная сладость Хакасии тувинский халимак из смолотых ячменя и пшеницы, смесь которых называют талганом, со ржаным солодом и яблоками с кострища по плану шефа Manul удивит неожиданным сочетанием сладких и пряных нот. Начало ужина в 19.00.
Каждое воскресенье, с 12.00 до 16.00, ресторан «Поле» теперь устраивает бранчи. В меню шеф-повара Владислава Корпусова, например, яйца бенедикт на круассане с лососем, ветчиной или брокколи, шакшука и сырники с шоколадным бисквитом, а также каши на курином бульоне с индейкой и трюфелем. Среди закусок, помимо прочего, можно обнаружить паштет из куриной печени с фуа-гра, желе из тибетской ромашки с луговым медом, страчателлу с кремом из пастернака и кофейной тапиокой и зеленый салат с еловой заправкой, который, по задумке шефа, должен понравиться лютым зожникам. В русскую классику записали сельдь с морским виноградом, террин из кабана и томаты, копченные на сене, со сметаной и черемшой. На горячее в «Поле» предложат морскую форель, колбаску из баранины с мятым картофелем и лопатку ягненка в можжевеловом соусе. Шеф-кондитер Дарья Терешенок-Кожуховская также приложила руку к бранчам. В ее карте, например, насыпной яблочный пирог на миндальной муке, косичка с кленовым сиропом и разные круассаны. Бартендер Василий Жеглов к воскресному позднему завтраку также миксует спешел — коктейль Sorbet Mimosa на основе игристого, ликера «Оранж Кюрасао» и сорбета из аранчаты.
12 февраля в Locanda состоится ужин в четыре руки под заголовком «Storia d’Amore: с севера на юг» (7500 р.). В рамках гастрономического вечера, посвященного любви к итальянской еде, шеф Locanda Мануэле Кроче Антонио встретит петербургского коллегу из ресторана Fresa Сергея Постникова, чтобы объединить кухни юга и севера Апеннин. Подать планируют шесть курсов: карпаччо из тунца с томатным соком и крокеты из оссобуко, орекьетте с рагу из осьминогов и ризотто с уткой, а также филе-миньон с фенхелем. Финишной чертой ужина станет классический торт делле-розе с соусом сабайон. Сбор гостей в 19.00.
По случаю 95-летия старейшего в России Московского планетария в ресторане «Восход» представили коллекцию десертов, вдохновленную космосом. Во вселенной кондитерской без помощи телескопа можно найти ассорти конфет ручной работы, выполненных в виде планет и звезд, среди которых, например, «Солнце» с начинкой из маракуйи, трюфельная «Земля», «Венера» с карамелью и кокосовый «Юпитер». Кроме того, здесь теперь подают пирожное «Сатурн» с яблочно-черничным компоте и йогуртово-черничным муссом, десерты-«галактики» «Млечный Путь» и «Туманность Андромеды» — все сопровождаются карточками с фактами о небесных объектах.
В «Матрешке» стартовал фестиваль пельменей, который продлится целый месяц. Бренд-шеф ресторана Влад Пискунов, изучив историю блюда, нашел множество рецептов начинок, но также сочинил и авторские вариации. Классические сибирские, например, он готовит с говядиной, бараниной и свининой, но дополняет куриным бедром, костным мозгом и гречневым попкорном. Помимо этого, в его пельменях можно найти мясо лося и кабана, северную щуку и муксуна, дальневосточных нерку и кальмара, камчатского краба с морскими водорослями и соусом берблан, а также белые грибы и грибное «капучино». Пельмени из белого шоколада с лесным орехом — самый необычный вариант меню, который будет интересен даже тем, кто не романтизирует русскую классику.
В баре Futura на Никольской обновили коктейльное меню. На этот раз шеф-бартендер Иван Руппель сосредоточился на переосмыслении классики, добавив в рецепты азиатские мотивы. Главные новинки — твисты на небанальные классические коктейли. В меню появился, например, хайбол Cape Coder Fizz на джине с ликером из японской сливы и пюре из красной смородины и White Flower — цветочный сауэр с кашасой и мате. Для любителей пряных вкусов бартендер замиксует Black Cardamon с кардамоном, тмином и красным вермутом, а предпочитающим свежесть — Hanky Panky с юдзу. В категорию «с игристым» Иван Руппель прописал твист на шприц Lemon Kir с лимончелло, ромом, бананом и рислингом, а в насыщенные — Cherry Plum с бобами тонка и ромом.
В ресторане Claudia проводят зиму со специальным меню, где главную роль играет артишок. Шеф Александр Ефремов приготовил из него карпаччо в оливковом дрессинге с пекорино, нафаршировал цветки морепродуктами, дополнив пряной томатной сальсой, запек на гриле и добавил в пасту, для которой соусом из запеченных цукини и боттарги объединил спагетти с обжаренными артишоками К любому блюду можно дополнительно заказать трюфель или вяленую икру.
Пополнение в геометрично-пшеничной семье: в Москве заработала новая точка Pizza 22 cm Андрея Петухова и Эльдара Кабирова. Заведение заработало на Покровке и объединило под своей крышей пиццерию и полноценный бар с открытой стойкой. Авторскую линейку моктейлей поставил Николай Зинченко, а шеф-повар Ильдар Бедретдинов разработал меню из более чем 15 видов пиццы, которые готовят в дровяной печи Valoriani по стандартам AVPN. Среди них, например, классические «Маргарита», «Пепперони», «Дьявола» и новаторские варианты вроде «Салями с мостардой из инжира» и «Ндуя, спьяната и маскарпоне».
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».