Директор МОК "Запад" Мельникова рассказала о работе кулинарного полигона

Более 22 тысяч кафе и ресторанов работают в столице. 69 из них в 2021 году, например, были отмечены звездами гида "Мишлен". Но за прошедшие с тех пор годы высокая кухня в Москве ниже не стала. Чтобы поддерживать планку московского общепита и компенсировать дефицит классных поваров и кулинаров, в городе создали инновационный кулинарный полигон Московского образовательного комплекса "Запад". С тем, чему и как там учат будущих шеф-поваров, корреспондента "РГ" познакомила директор комплекса Анна Мельникова во время экскурсии по "Западу".

Вкусная история

Полигон расположен на Бобруйской улице. Двухэтажное здание, на входе - забавная скульптура повара с половником в руках. Настраиваюсь на характерный запах еды, обычно присущий столовым. Но нет, никаких посторонних запахов нет. Чистые современные холлы с графическим изображением вилок с сосисками, ярких цитрусовых... На одной из стен обнаруживаю рисунки тарелок с изображениями учащихся и педагогов. "Как-то школьник спросил у одного из студентов, как, мол, тут учиться?" - рассказывает Анна Мельникова. - "Нормально, я в своей тарелке", - ответил парень. Именно этот принцип мы использовали не только в оформлении, но и при создании удобных, модернизированных учебных мест. Ведь современные повара и кулинары - не "тети" в засаленных фартуках, это почти капитаны в белоснежных кителях с отличной выправкой. Стоять на рабочем месте им приходится по 10 часов. Но они помогают посетителям кафе и ресторанов отправиться во вкусовое путешествие".

Лабораторная работа

"Прежде чем создавать полигон, мы устроили встречи с нашими основными работодателями: "Кофеманией", White Rabbit, "Ашаном", "Перекрестком", "Глобусом-Гурмэ" и другими, - продолжает Анна Мельникова. - Сформировали инфраструктурный лист. Партнеры посоветовали, какую базу должен знать их будущий сотрудник. Если есть запрос на специалиста по молекулярной кухне - подготовим и его!"

Здесь семь инновационных лабораторий. Например, в "Лаборатории пекарского дела" рабочие места устроены отсеками. Каждый с местом для раскатки теста, расстоечной печью, тестомесом и т.д. А еще поварские комбайны с различными насадками, пароконвектоматы - универсальные печи, позволяющие парить, жарить, добавляя влажность, или сушить. Ребята учатся замешивать тесто, выпекать... В отдельном павильоне готовят самое капризное тесто - слоеное. Классические 127 слоев помогают раскатать машины. "Студенту потребовалось бы шесть часов учебного времени, - рассказывает преподаватель спецдисциплин Галина Гуляс. - Машине хватает 30 минут, но студент участвует в этом, смазывая каждый слой". При мне ребята готовили осетинские пироги. Третьекурсник Патрик Вдовин, раскатывая тесто, рассказывает, что учебное оборудование у них как в хорошем ресторане. "Но у нас более современное, - говорит ученик. - Я получил уже несколько предложений на работу. Мечтаю в будущем открыть свой ресторан".

Хорошо темперированный шоколад

В зоне "Лаборатории кондитерского дела" десять боксов с рабочими местами. Причем каждое с мраморной доской. Она позволяет "темперировать" или стабилизировать шоколад, чтобы он не терял форму при украшении торта или находясь в тепле. "Умение приготовить вкусную еду нужно всегда, ни один искусственный интеллект, компьютерная программа с этим пока не справится. Только человек может придумать новый кулинарный шедевр, необычный десерт или коктейль", - рассказывает студентка второго курса Валерия Зверева.

Бумага и пудра из овощей

Как оказалось, в кулинарной моде сейчас бум на овощную бумагу и пудру. "Запад" учит и их изготовлению в "Лаборатории поварского дела". Здесь ребята отрабатывают весь цикл - от подготовки полуфабрикатов до подачи сложных блюд на стол. Интересуюсь: берут рестораны ваших выпускников? "90 процентов уходят на работу на последнем курсе, - говорит директор. - Причем чаще ученики выбирают, где бы они хотели работать".

Интересно, что далеко не все рвутся к высокой кухне. Половина учеников, как правило, из числа волонтеров, выбирают места, связанные с помощью людям. Больницы, санатории, столовые учреждений...

Кстати

Как стать бариста

Обучение в колледже длится 3 года 10 месяцев. На первом курсе ребята заканчивают общеобразовательные предметы и осваивают первые специальности - бариста или официант. Со второго курса идет погружение в профессию. 70 процентов учебного времени занимает практика. Конкурс в МОК "Запад" на специальность "повар-кондитер" ежегодно - 3-5 человек на место.