Рецепт от шефа: Свекольная полба с маринованными лесными грибами

Анкета шефа,

Имя:

Алекс Потёмкинс

Ресторан:

Local

Опыт работы:

26 лет, из которых 15 лет работал в Европе: с 2000-го в странах Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония), с 2005-го — в Англии, Германии, Франции и Австрии. В России работаю с 2022 года.

Ваш авторский стиль:

локальность и сезонность. Ещё в начале 2000-х начал переходить к продуктам местных фермеров, стараясь уйти от поставщиков. Всегда ищу эксклюзивные традиционные рецептуры и подбираю продукты исходя из уникальности местности.

Главное достижение в карьере:

в 2005 году участвовал в открытии нового формата заведений — лаундж-кафе на 150 посадочных мест в Старой Риге, прототипом для которого стал лондонский формат кафе, таких как Zuma, Sketch и т. д. В 2012-м в Германии занимал должность secondary chef* в рыбном ресторане Faehrhaus в Кёльне, на берегу Рейна. Ежедневно я работал с сырьём высокого качества и со свежей рыбой. Используя опыт работы в таких местах, мы сумели показать гостю новый формат — сезонный проект chef’s table**.

Комментарий от гостя, который запомнился надолго:

как-то раз, когда я работал в Кёльне, гость прорывается на кухню с вопросом: кто готовил гуся? Отвечаю: я! А он даёт мне лично 50 евро со словами благодарности.

* по международной классификации поваров — должность между шефом и су-шефом

** камерный ужин с шеф-поваром

, Свёкла — недооценённый продукт. У неё сладкий земляной вкус, и она гармонично сочетается с грибами. Грибы мы собирали во время сезона, сами подготавливали их и мариновали, но вы можете взять и покупные. Полбу нужно замочить в холодной воде на ночь.

Для приготовления грибного бульона все ингредиенты положить в холодную воду и варить в течение одного-двух часов на медленном огне.

Свёклу хорошо помыть и просушить. Завернуть в фольгу вместе с тимьяном, солью, перцем и оливковым маслом. Запекать в духовке 1 час при температуре 180 градусов. Готовую свёклу вынуть из духовки и почистить её, пока она горячая. Затем порезать и хорошо пробить в блендере., Слить воду с полбы, хорошо промыть и залить водой в соотношении 1 к 2,5. Подсолить и варить под закрытой крышкой на маленьком огне 20–30 минут. Полба не должна развариться. Готовую полбу промыть холодной водой., В сковороде на оливковом масле обжарить мелко нарубленный лук и чеснок до мягкости. Добавить кашу и жарить, помешивая, 2–3 минуты. Постепенно добавлять грибной бульон, мешая и выпаривая, а затем — свекольный мусс, постоянно помешивая в течение 5–7 минут. Всё содержимое должно постепенно превратиться в густую красную кашу, напоминающую традиционное ризотто. Снять с огня, вмешать тёртый пармезан, нарезанное кубиками сливочное масло, сметану и хрен., Подавать в тарелке, сервируя маринованными грибами.,

Фото: Кирилл Ильичёв