Гастросеты как искусство сторителлинга: гость слушает, да ест

Дегустационный сет - это вершина мастерства шеф-повара, демонстрация его идей и умений. Количество подач варьируется и бывает больше десятка, но порции небольшие - нужно попробовать и воспринять всю авторскую задумку целиком. Позиции меню тщательно продуманы и подаются с неожиданными комментариями и личными историями от шефа. К блюдам предполагается винное сопровождение, но для сторонников ЗОЖ теперь стали предлагать и безалкогольные напитки. Рассказываем о сетах, которые не так давно появились в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга и на которые стоит обратить внимание.

Александр Богданов и гастросет-игра FoodГик. Cafe Claret (Санкт-Петербург)

Что общего между чаплинскими башмаками, Сальвадором Дали, Медузой Горгоной и испанскими инфантами? У вас ровно одна минута на размышление. Нет ответа? Александр Богданов, шеф-повар ресторана Cafe Claret, расположенного в питерском отеле Helvetia, даст вам дополнительную минуту на обсуждение и подсказку (cпойлер: что-то съедобное). Именно так - с черным сукном на столе, вопросами, специально напечатанным на 3D-принтере черным ящиком, белыми листами для записей и гулким звуком гонга - проходит придуманная им сет-игра FoodГик, в которой каждый может почувствовать себя членом элитарного клуба гастрознатоков.

Богданов не только выступает в роли ведущего, но и сам придумал вопросы. Награда за правильный ответ - нетривиальные блюда сета, приготовленные в сложнейших кулинарных техниках: дегидрация, ферментация, глазировка. Отдельное эстетическое удовольствие – посуда, на которой они подаются. Керамика с авторской росписью, замысловатые кувшинчики и чаши для жидких эликсиров, ложки из дерева и литой бронзы - каждый из этих предметов не случаен. В качестве сопровождения предлагаются российские или европейские вина, тщательно подобранные сомелье Cafe Claret Романом Манжуковым. FoodГик - отличная возможность разнообразить вечерний досуг или отметить день рождения. Только не забудьте предварительно забронировать место.

Дмитрий Решетников и сет Immersion. Бистро Mon Chouchou (Санкт-Петербург)

Дмитрий Решетников - настоящий франкофил. Тот факт, что паста, пицца и прочие итальянские блюда традиционно пользуются в России большим спросом, не заставил шефа отказаться от своей мечты - несколько лет назад он открыл собственное французское бистро Mon Chouchou (в переводе - "мой красавчик").

В декабре Дмитрий запустил сет Immersion, в котором каждое блюдо (а всего их 9) отсылает к истории, культуре и символам страны, подарившей миру Александра Дюма и Клода Моне, Коко Шанель и Эдит Пиаф. "Кольцо Cartier" из слоеного теста и черной икры, обозначающей бриллиант, - начало сета. Устрица с жемчужиной и парфюмом шампань напоминает о Каннах и морском побережье. Не обошлось без улиток и фуа-гра. Во время подачи буйабеса вы узнаете историю создания Mon Chouchou. Сет продолжает сыр кампанье с яблочным мильфеем, лавандовым мёдом и искромётной поговоркой шефа о сырах. После шоколадного торта по секретному рецепту вас одарят "золотой" (на самом деле шоколадной) монетой Republique Mon Chouchou. Винный пэринг подобран идеально. После такого сета, доступного ежедневно, вы точно скажете: La vie est belle!

Дмитрий Богачев и сет "Сила". Ресторан Mr. Bo (Санкт-Петербург)

Символом сета от Дмитрия Богачева стал китайский иероглиф "Сила", отсылающий к мощным стихиям и силам природы. В сете 7 блюд с невероятными сочетаниями.

Первая подача - кокосовые сливки, осетровая икра и тайские золотые нити из желтка Foi Thong. Далее - морской гребешок с васаби-сгущенкой, а также фуа-гра с желе из бананового сока (лично добытого Дмитрием) на чипсе из куриной кожи. Четвертая подача - зубатка, покрытая глазурью из мисо-карамели, в сопровождении цветной капусты и устричного соуса. Нежнейшая кукурузная полента сопровождает утку, выдержанную в соусе из сычуаньского перца. Перед основным десертом вас ждет лимонная вербена и трюфель. Конечное блюдо - запечённый китайский «лунный» пряник с начинкой на основе бархатного кокосового джема пандан-кайя и трюфельная конфета. Попробовать сет можно ежедневно с 13 до 23 часов.

Владислав Пискунов и сет "Русский авангард". Ресторан "Матрешка" (Москва)

"1 марта 1914 года на Кузнецкий Мост вышли два элегантно одетых молодых человека, в петлицах их твидовых сюртуков вместо бутоньерок алели расписные деревянные ложки. Художников, эпатировавших своим невинным жестом Москву, звали Казимир Малевич и Алексей Моргунов. Сто десять лет спустя мы решили отметить первый перформанс русских авангардистов запуском нового гастрономического сета", – рассказывает Влад Пискунов.

Каждое из 10 блюд посвящено одному из значимых произведений эпохи. Тартар из вяленого на манер воблы арбуза отсылает к стихотворению поэта Кручёных "Дыр бул щыл", хамса валетом на тарталетке в виде карточных бубен напоминает о творческом объединении художников "Бубновый валет", а филе рябчика с квашеным ананасом подают на точной копии тарелки "Кто не работает, тот не ест" из коллекции агитационного фарфора. Такие ужины подаются нечасто - следите за расписанием на сайте ресторана.

Андрей Шмаков и сет-меню "Персона". Ресторан SAVVA (Москва)

Шмаков ежегодно создает сеты с увлекательным сторителлингом, и новый не стал исключением. Блюда "Персоны" отражают гастрономические предпочтения знаменитостей в авторской интерпретации шеф-повара: "Вокруг нас много людей, которыми мы восхищаемся, на которых обращаем внимание, за которыми следим в их социальной жизни и творчестве. Сет "Персона" создан с яркими личностями, которых я люблю, ценю и уважаю за то, что они привносят в этот мир что-то свое: позитивное, смешное, интересное, грустное, веселое. Через гастрономию я хотел раскрыть и показать каждого из них не такими, какими их привыкли видеть на экране или слушать на концерте, а совсем с другой стороны - как людей с уникальным вкусом, памятью, восприятием этого мира и мечтами". Открывает сет закуска по мотивам любимого блюда народного артиста РСФСР Сергея Шакурова - хрустящая вафля с кремом из печеного картофеля с сельдью. Второй стартер - собственный рецепт российского актера театра и кино Павла Табакова: паштет из фасоли с печеным луком, уложенный в конверт из савойской мини-капусты и дополненный кремом из тархуна с петрушкой, попкорном из гречки и съедобными цветами. Третья подача - красная креветка ама-эби, цукини, сметанный соус с огуречной водой, васаби и укропным маслом - отражает рацион энергичной Полины Гагариной, которую "всегда хочется накормить". Завершает цикл стартеров карпаччо и холодец из оленины, крем из топинамбура и сливочное мороженое с горчицей и горчичными семенами. Это блюдо - посвящение Павлу Воле и Ляйсан Утяшевой, одной из любимых пар шеф-повара. На горячее - открытые голубцы, "простые, как Евгений Гришковец, не признающий ресторанов Michelin". Но в интерпретации Андрея Шмакова голубцы делают с лососем конфи, приготовленным в топленом масле с тимьяном и лимоном, морским гребешком и икорным соусом. Блистающий на сцене Большого театра Артем Овчаренко, которые знает толк в высокой кулинарии и сам прекрасно готовит, вдохновил шефа на буйабес с филе сибаса, осьминогом, кремом из фенхеля с морковью и коньячным биском из краба. Седьмая подача - блюдо "простого еврейского мальчика" Евгения Маргулиса, который любит фаршированную куриную шейку и телячьи щечки. Авторская вариация простоты - турнедо из говяжьих щек с белыми грибами, сливочным кремом из желтого гороха и с обожженным зеленым горошком. На десерт - тарт-татен с яблоком, ванилью, йогуртовым мороженым и "снегом" из сметаны. Тут не обошлось без Юлии Высоцкой.

Личные истории шефа, связанные с гостями, и их собственные монологи, представлены в меню в виде семейной фотокниги. Сет доступен по предварительной брони (не более 20 сетов в день).