Cereal Chemistry: цельная пшеничная мука обогащает блины белком

В Университете штата Вашингтон установили, что добавление муки из гречки в тесто для блинов обогащает блюдо клетчаткой, а из цельнозерновой пшеницы — белком. Результаты исследования опубликованы в журнале Cereal Chemistry.

В ходе эксперимента ученые трансформировали рецепт теста для блинов, заменив рафинированную муку аналогичными продуктами из гречки, киноа, пшена и цельнозерновой пшеницы. Блины готовили, добавляя «альтернативную» муку в различных пропорциях от 25% до 100%. Целью исследователей было создание блюда, по вкусу и текстуре мало отличающегося от привычных блинов.

Результаты показали, что самой сложной в обращении стала мука из проса — ее применение в большом количестве не позволяло тесту «схватиться». Решить эту проблему помогла предварительная обжарка.

Гречневая мука эффективнее всего обогащала блины клетчаткой — полезными для пищеварения волокнами. Блины из цельнозерновой пшеничной неотбеленной муки высшего сорта отличались повышенным содержанием белка, а образцы из мягкой белой пшеницы — крахмала.

При этом ученые отметили, что гречневая, цельнозерновая пшеничная мука и мука из киноа оказывали наименьшее влияние на вкус блюда.