Яйца – один из ключевых ингредиентов в выпечке. Они придают тесту эластичность, удерживают влагу, связывают компоненты и помогают добиться воздушной структуры. Но что делать, если в самый неподходящий момент их не оказалось под рукой? Или если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, избегаете аллергенов? К счастью, существует множество способов заменить яйца в тесте, причем так, чтобы вкус и текстура выпечки остались на высоте. «‎Рамблер» расскажет, какие продукты справятся с этой задачей лучше всего и как их правильно использовать.

Функции яиц в выпечке: что нужно заменить?

Прежде чем искать замену, важно понять, какую роль играют яйца в конкретном рецепте. От этого зависит, какой ингредиент лучше выбрать.

связывающая функция – яйца склеивают компоненты теста, не давая выпечке рассыпаться;
разрыхляющий эффект – при нагревании яйца помогают тесту подниматься, делая его пышным;
удержание влаги – яйца сохраняют мягкость и предотвращают пересушивание;
структурообразование – в бисквитах и суфле яйца формируют пористую текстуру.

2. Лучшие заменители яиц в выпечке

Вот несколько эффективных альтернатив яйцам, которые можно использовать в зависимости от желаемого результата.

1. Фруктовые и овощные пюре (связывание и удержание влаги)

Подходит для: маффинов, пирогов, кексов, печенья

банановое пюре (1 яйцо = ½ спелого банана) добавляет тесту сладость и легкий аромат, но сильно меняет вкус.
яблочное пюре (1 яйцо = 60 г) отлично удерживает влагу и придает тесту нежность, подходит для постной выпечки.
тыквенное или морковное пюре (1 яйцо = 60 г) нейтральная замена, которая не влияет на вкус, но хорошо связывает ингредиенты.

2. Смеси с крахмалом (склеивание компонентов)

Подходит для: печенья, бисквитов, кексов

кукурузный или картофельный крахмал (1 яйцо = 2 ст. л. крахмала + 3 ст. л. воды) помогает добиться гладкой и пластичной структуры теста.
мука из нута (1 яйцо = 2 ст. л. муки + 3 ст. л. воды) обладает хорошими связывающими свойствами и слегка ореховым привкусом.

3. Семена льна и чиа (склеивание + дополнительная пышность)

Подходит для: хлеба, маффинов, печенья

льняное «яйцо» (1 яйцо = 1 ст. л. молотого льна + 3 ст. л. воды) нужно дать смеси настояться пять-десять минут, чтобы она загустела.
чиа-гель (1 яйцо = 1 ст. л. семян чиа + 3 ст. л. воды) создает тягучую структуру, удерживает влагу, но может сделать тесто чуть плотнее.

4. Газированные жидкости и уксус (для воздушности и пышности)

Подходит для: бисквитов, панкейков, кексов

сода + уксус (1 яйцо = 1 ч. л. соды + 1 ст. л. уксуса) создает эффект разрыхления, помогает тесту подняться.
газированная вода (1 яйцо = 50 мл) придает легкость, но не склеивает компоненты, поэтому подходит только в сочетании с мукой с высоким содержанием клейковины.

5. Ореховые и бобовые продукты (связующее действие + белок)

Подходит для: плотных пирогов, запеканок арахисовая или миндальная паста (1 яйцо = 2 ст. л.) хорошо связывает тесто и придает приятный ореховый аромат. аквафаба (вода от консервированного нута) (1 яйцо = 3 ст. л.) прекрасно взбивается и может заменить белки в безе и суфле. Это мы едим: выпечка из культовых романов

Рецепты выпечки без яиц

1. Банановые оладьи

Ингредиенты:

1 спелый банан (замена 2 яиц)
1 стакан муки
½ стакана молока (или растительного молока)
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. сахара
щепотка соли
масло для жарки

Способ приготовления:

Разомните банан в пюре.
Добавьте молоко, сахар и соль. Перемешайте.
Всыпьте муку и разрыхлитель, замешайте тесто.
Обжаривайте оладьи на разогретой сковороде по одной-две минуты с каждой стороны.

2. Шоколадный кекс

Ингредиенты:

1,5 стакана муки
½ стакана какао
1 стакан сахара
1 ч. л. соды
½ ч. л. соли
1 стакан воды
5 ст. л. растительного масла
1 ст. л. уксуса
1 ч. л. ванильного экстракта

Способ приготовления:

Смешайте сухие ингредиенты.
Влейте воду, масло, уксус и ваниль. Перемешайте до однородности.
Вылейте тесто в форму и выпекайте 30 минут при 180°C.

3. Хрустящее печенье с ореховой пастой

Ингредиенты:

½ стакана арахисовой пасты (замена 1 яйцу)
1 стакан муки
½ стакана сахара
½ ч. л. разрыхлителя
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. воды
щепотка соли

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты до образования однородного теста.
Сформируйте небольшие шарики, выложите на противень и слегка придавите.
Выпекайте 12–15 минут при 180°C.

Отсутствие яиц — не повод отказываться от выпечки. Их можно заменить различными продуктами в зависимости от нужного эффекта. Экспериментируя с заменителями, можно не только сохранить текстуру и вкус выпечки, но и открыть для себя новые интересные сочетания. Ранее мы делились рецептами сладкой выпечки на сковороде.