Врио губернатора оценил курскую кухню

В Курском колледже коммерции, технологий и сервиса на улице Павлуновского состоялась очередная презентация старинных угощений в рамках проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию». В мероприятии участвовал врио губернатора Александр Хинштейн. Директор колледжа Марина Хмелевская напомнила, что работа по поиску забытых рецептов курской земли началась пять лет назад. Прежде всего студенты поговорили со своими бабушками. Те вспомнили блюда, которые готовились в их семьях на протяжении многих лет. Зачастую рецепты передавались от старшего поколения к младшему. – Мы нашли пересекающиеся блюда – их больше 200, и мы их отрабатываем постепенно, – рассказала Хмелевская. – Кроме того, всегда стараемся найти подтверждение существования рецептов в историческом документе. Нам помогают архив, музей. Есть у нас и литературные источники, этнографические материалы, где эти блюда так или иначе упоминаются. Многие блюда удаётся найти в «Домострое», то есть корни уходят в XVI век. Всего в ходе архивных и библиотечных исследований студенты и преподаватели установили свыше 50 рецептов традиционной курской кухни. – Наша кулинарная традиция – это смесь юга России и Малороссии, – объясняет директор колледжа. – Это блюда двух культур, и они точно встречались на наших территориях. Раз наши предки их ели, мы смело можем говорить, что это курская кулинарная традиция. На дегустации предлагалось попробовать десять блюд: щи зелёные, похлёбку из почек, жарёху из свежины, котлеты из плотвы, гренки из черепенника, требуху перепаренную, пирожное из фасоли, компот из кислицы (щавеля), кисель из вишни и лапшевники. Рецепт похлёбки из почек был взят из книги курской писательницы Екатерины Авдеевой. – Это блюдо в XIX веке готовилось в доме практически у каждого зажиточного курянина, присутствовало на каждом званом обеде, – рассказала студентка Альбина Панейко. – Зачастую его подавали с гренками и черепенником. Похлёбка похожа на рассольник, там присутствуют солёные огурцы, а также почки и картофель. Самое сложное – приготовить почки. Они должны отстояться в воде и потом продолжительное время вариться. Интересен десерт – пирожное из фасоли. Фасоль – древняя культура, но, несмотря на то что её привёз в Россию Пётр Первый, она прижилась не сразу. Фасоль распространилась в народной среде только в советский период благодаря усилиям селекционеров, которые смогли вывести подходившие для нашей полосы сорта. – Пирожное из фасоли уникально тем, что это экспериментальное советское блюдо, которое готовила Матрёна Матвеевна Семенихина, проживавшая в селе Дьяконово Октябрьского района. Рецепт мы узнали от внуков этой женщины, – отметила студентка Варвара Черникова. – Чтобы приготовить его, фасоль сначала нужно промыть, замочить на 10–20 часов, после чего варить в той же воде около двух часов. Слили воду, добавили сливочное масло и сахар, после остывания измельчили блендером. Традиционное крестьянское блюдо – жарёха. Его готовили в день забоя поросёнка. – Брали свежую грудинку, почерёвок, сало, ливер и жарили всё это на большой сковороде, – объясняет студент Анатолий Харитоненко. – Подавали жарёху с соленьями или черепенником – гречневым хлебом, он выпекался в специальных черепках. Ещё одно исчезнувшее в наши дни блюдо – требуха перепаренная. Рецепт нашли в поваренной книге XIX века. Автор – уже упоминавшаяся Екатерина Авдеева. В целом все представленные блюда – простые и без изысков. На дворянский стол такое не ставили. Вкусовые качества курской кухни оценил врио губернатора Александр Хинштейн. Он пришёл в восторг и оставил лестный для кулинаров письменный отзыв на стенде. А также посоветовал все рецепты регистрировать в соответствующих госорганах. Чтобы не было плагиата. ОТ ПЕРВОГО ЛИЦА – Это часть нашей идентичности, часть культурного кода, – уверен Александр Хинштейн. – Всё, что я сейчас попробовал, во-первых, очень вкусно. Во-вторых, настолько необычно, оригинально, непохоже ни на что другое из того, что я в своей жизни пробовал. Я убеждён, что всё это мы переведём на качественные рельсы. Возрождение кулинарных традиций имеет особое значение в разрезе нашей подготовки к 1000-летию Курска. Обязательно включим это в программу подготовки к юбилею города. Кстати, именно эти блюда могут стать угощением того самого гоголевского трактира, запуск которого мы обсуждали с творческими союзами! Борис КИРЯЕВ