«Мультикультура» Максима Ползикова: как история одной семьи стала рестораном
— Как родилась идея твоего нового проекта? Насколько я понимаю, он не связан с Ginza?
— Первого апреля будет два года, как я ушел из Ginza. Я был управляющим партнером в Москве и регионах, занимался всеми проектами, кроме Питера. Идея проекта «Мультикультура» зрела у меня в голове давно, но его время пришло только сейчас, и первое, что было важным для меня, — найти правильного партнера. Я точно понимал, что есть две главные вещи для успеха ресторана — это шеф-повар и партнер. Со всем остальным можно что-то придумать. Конечно, еще есть локация, но, на мой взгляд, это второстепенно.
Моя жена шутит: «Знаешь, я с детства молилась, чтобы у меня был хороший муж, и мне повезло, а ты не молился, поэтому не жалуйся» (смеется). Я действительно молился найти хорошего партнера. И пока все, что мы делаем с Михаилом Поляковым, мне нравится. Он человек не из ресторанной среды — экс-председатель правления «Нордеа Банка», но при этом большой гастроэнтузиаст. Я думаю, что он посетил мишленовских ресторанов раз в десять больше, чем я. Мы, собственно, на еде с ним и сошлись, но, как в «Маленьком принце», долго друг к другу присматривались. Идеи менялись, потому что этот проект очень личный, по сути, про мою семью. Она многонациональная, мультикультурная и вся собиралась на одной кухне.
— А как ты познакомился с Михаилом?
— Нас познакомил наш общий друг. Мы оказались за одним столом, начали общаться. Сначала стали друзьями, а потом решили рискнуть и стать партнерами. В какой-то момент Миша пришел в «Рыбторг»,и ему он очень понравился, потом возник разговор о новом проекте — сначала отвлеченно, потом более конкретно. В итоге он поддержал мою идею и сделал это максимально корректно со всех точек зрения. Миша посетил больше сотни мишленовских и не только ресторанов, в разы больше, чем я и Антон. Он дает полезные комментарии к блюдам, потому что есть мой вкус, есть близкие люди, Антон Тихий, наш прекрасный бренд-шеф, но мы все равно зациклены внутри себя. А Миша смотрит как бы со стороны. Он всегда говорит все, что думает, по поводу того, что лежит у него на тарелке. И это очень важно для проекта, ведь посетители будут самые разные.
— Ты сказал, что проект связан с твоей семьей. Расскажи про нее и как ее история отразилась в «Мультикультуре».
— Все просто: мы взяли наши любимые семейные рецепты, немножко их переосмыслили и добавили вкусы из других культур. Моя мама — чистокровная испанка. Дедушка — Висенте Талон Марсо из Валенсии, бабушка — Мария Мартинес Барберо из Кордовы. Встретились они в 1943 году в Москве. Дедушка участвовал в гражданской войне в Испании, воевал с Франко. И, уже оказавшись в СССР, он встретил войну в Ленинграде, пережил блокаду, его вывезли по Дороге жизни. Всю жизнь проработал в ТАСС, в испанской редакции, а бабушка преподавала испанский для дипломатов. И дома они всегда говорили по-испански. Мама у меня по паспорту до замужества была Марибель Талон Мартинес. С папой они познакомились в МГУ на практике на геологическом факультете.
У папы сложнее история. Моя фамилия Ползиков — это фамилия приемного дедушки, а настоящая фамилия по крови — Маламут. Папа мой наполовину еврей, наполовину донской казак. Бабушка — потомственная казачка из Старочеркасска, пережившая все трагедии казачества. Еще есть моя супруга Фатима, у которой папа — азербайджанец, писатель и драматург Рустам Ибрагимбеков, с древней фамилией, уходящей в Персию, и мама Людмила Семеновна Духовная, прима Русского драматического театра Баку, у отца которой еврейские корни.
В «Мультикультуре» мы решили объединить все наши культуры не только в меню, но и в дизайне: придумали изразцы, которые расписаны вручную национальными узорами, и в них «зашили» Россию, Испанию, Израиль и Азербайджан. Для одной из наших стен прекрасная художница Анна Свиридова взяла за основу изразцы с камина Ипатьевского монастыря. Там есть интересные мысли на каждый день — и смешные, и глубокие одновременно. И вот так мы все это соединили.
— Удивительная семья! И место, судя по всему, должно получиться теплым, семейным. Ты уже упомянул, что пригласил в команду Антона Тихого. Какая же у вас кухня?
— Антон — бренд-шеф в «Рыбторге» и здесь тоже бренд-шеф. Наша кухня — это соединение вкусов и знакомство гостей с неожиданными решениями в подачах известных и неизвестных блюд. Например, азербайджанскую кухню представляют джоратские кутабы с бараниной, зеленью и сыром, а также мангал-салат и бадымджан-долмасы.
Мы экспериментируем со смешением традиций. Как, например, в семье это происходит? Приходит жена в дом, в определенную культурную среду, берет что-то из нее и привносит в нее что-то из своего дома, своей культурной среды. И так даже самое классическое блюдо получает новую форму и содержание.
Я всегда любил гастрономические эксперименты: в результате всегда получаются очень интересные блюда. Я надеюсь, что мы будем очень часто менять меню. Должно в течение, наверное, нескольких месяцев образоваться какое-то неизменное ядро. Когда мы написали с Антоном первое меню, у нас было сто позиций. И потом методом отсечения мы вышли на тридцать, что для размеров нашей крохотной кухни очень амбициозно.
— А какие еще блюда будут из семейного сборника рецептов?
— Мой любимый салат — ensalada rusa, похожий на наш традиционный оливье. В Испании его обычно готовят с курицей или тунцом. У нас же он будет с угрем, но при этом именно по испанской рецептуре. Будет борщ, уха, овощной салат с тархуном, сметаной и секретным соусом. Будет несколько видов крокетов. Начнем с классических — с курицей и треской. Будет валенсийская фидеуа, что-то вроде паэльи, только не из риса, а вермишели.
Из испанской кухни будут tortilla de patatas y lentejas — чечевичный суп, в двух вариантах, мясном и веганском. Будет arroz al horno — это паэлья, приготовленная в печи, по-классически, потому что дедушка у меня валенсиец, а считается, что вся паэлья родилась в Валенсии. Эта паэлья бывает куриная, из кролика и мясная. Начнем с кролика.
Паштет из птицы с вишневым азме и хрустящая бриошь
Испанскую кухню на самом деле мало кто умеет готовить. Все, что мы видели в Москве, очень далеко от классической кухни, простых блюд, которые популярны среди испанцев. Мне очень хочется про нее рассказывать, делиться. Моя мама невероятно готовит, и все, кто приходят к ней в гости, всегда рассчитывают, что что-то да достанется еще с собой, настоящая битва идет за эти судочки с собой (смеется). А на самом деле у мамы дома всегда была смесь русской и испанской кухни. Так и родилась идея проекта. Когда мы разрабатывали меню, чтобы долго не рассказывать про рецепты, я просто приносил приготовленный мамой тот же ensalada rusa и lentejas, и мы докручивали вкус, ориентируясь на ее эталоны.
Сама кухня у нас открытая, почти прозрачная. Честно скажу, я это подглядел в Барселоне, там есть знаменитое маленькое рыбное место. Оно теснее, чем наше, раза в три, и там повар при тебе готовит и ставит блюдо на твой стол. Меня это впечатлило. Хочется создать максимальное ощущениеприсутствия на кухне, как это дома происходит.
— И район позволяет, Пречистенка, старая Москва...
— Да, с этим районом много связано, у меня очень много друзей отсюда. Я оканчивал школу в Останкино, но при этом здесь, где открывается «Мультикультура», мы проводили довольно много времени. Бегали по дворам, ходили в гости… Друзья постоянно меня просили открыть здесь семейное заведение. Говорили, что в районе не хватает семейной домашней кухни, куда можно было бы сходить, когда не успеваешь себе что-то приготовить. Поэтому мы гастробистро, место на каждый день. Я больше всего люблю, когда люди просто приходят поесть.
— Мы сейчас сидим в чем-то вроде чайного кабинета. Как и зачем придумалась эта чайная комната?
— Вся эта история началась 22 года назад. Я попал в Оптину пустынь, в монастырь, что глобально изменило мою жизнь. Там я познакомился с прекрасным, к сожалению, ныне покойным иноком Алипием. Алипий мне тогда сказал: тебе надо войти в радость чая. У меня на это ушло 20 лет, но при этом чай все время был где-то рядом. В какой-то момент чайная среда стала вокруг меня уплотняться, и я решил полететь в Китай, именно в чайную экспедицию. Знаешь, у китайцев есть такое выражение: чай — это единственный наркотик, который не дает кайф взаймы. Потому что даже кофе дает тебе энергию взаймы, а потом происходит откат.
О чае я хочу рассказывать тоже как о мультикультуре — не только о китайской традиции чаепития. В разных частях света способы заваривания и производства чая отличаются. Есть Турция, Азербайджан, Россия со своей культурой чая. Вся Азия очень разная, начиная с Китая. Есть культура арабского чаепития и африканского чаепития. И вот из этого должна родиться простая, доступная история. Мне кажется, что чай должен стать новым кофе. И в этом смысле я планирую развивать чайную историю, уже выходя за рамки гастробистро.
— Но здесь, в «Мультикультуре», ты сконцентрировался именно на китайской традиции.
— И да и нет. Потому что это только путь к знакомству с чаем. Нет другой такой палитры, какую дает Китай с его культурой производства разного чая. Но у нас можно будет выпить чай, как его пьют в Баку и в Москве.
Есть, например, такие сорта чая, через порцию заварки которых могут два литра кипятка проливаться, и при этом каждый пролив будет раскрывать чай по-особенному. Для меня это, по сути, лаборатория, в которой я хочу людей знакомить с чаем. Здесь будет бесконечная чайная дегустация: любой желающий сможет зайти в чайную, если она не будет закрыта для проведения мероприятия, и мастер предложит ему просто выпить чай бесплатно. Таким образом я хочу, во-первых, развивать культуру чая, а во-вторых, мне нужно понять, что в итоге из того, что мне нравится, понравится еще и гостям.
— Если я правильно понял, чайную ты в мечтах мультиплицируешь. А как еще планируешь развивать «Мультикультуру»?
— Да, чайная в списке идет номером один. А если я пойму, что какие-то из позиций в меню действительно становятся популярными, я попробую их сепарировать в отдельные проекты. Глобально у нас много разных идей, точно хочется делать необычные проекты в индустрии под эгидой «Мультикультуры». Но это все в планах. Пока что очень хочется открыться и увидеть реакцию гостей.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».